In vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza inainte de inceperea programului de functionare a acesteia.
Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, in functie de tipul unitatii, structura personalului, volumul si natura operatiilor ce urmeaza sa se efectueze, amenajarea si dotarea unitatii etc., personalul de serviciu din salon executa operatiile privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa pentru inceperea activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti...De felul in care sunt executate aceste operatii in cele mai mici amanunte depinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizari cantitative (volumul incasarilor) si calitative (buna servire a clientilor).
Pregatirea salonului inainte de sosirea clientilor se face in doua etape:- dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau
- inainte de inceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu prevazuta in graficul de lucru sau cea stabilita de patron, seful unitatii sau seful de sala.
1. Dupa terminarea activitatii de servire
Pregatirea se face numai dupa ce ultimul client a parasit salonul.
Fiecare chelner, impreuna cu ajutorul sau debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire folosite sau nefolosite, transportandu-le la oficiile de menaj. Aceste operatii se fac cu mare atentie, respectandu-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire (farfurii, tacamuri, pahare).
Apoi, ridica frapierele din suporturi si le transporta in oficiu, la locul dinainte fixat, in apropierea barului de serviciu. Se golesc de apa sau resturile de gheata si se aseaza in stive una peste alta cu gura in jos.
Fetele de masa se strang pe trei categorii, in functie de starea in care se gasesc dupa ce clientii au fost serviti:
- fetele de masa curate se strang cu grija si se impaturesc fara sa se sifoneze, respectandu-se cutele facute initial la calcat. in acest scop, chelnerul sau ajutorul sau apuca, cu trei degete (cel mare, aratator si mijlociu) de la mana dreapta, cutele ce se intretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm.
Cu degetul aratator si cel mare de la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga in dreptul cutei proeminente formate pe toata lungimea fetei de masa, ridicand-o pana la nivelul mainii drepte.
Rasuceste cu 180° mana stanga spre cuta adancita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi ridica si scutura usor intreaga fata de masa, dupa care se continua impaturirea pe blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat.
Fetele de masa se aseaza in seturi de cate 10, pentru a fi mai usor de numarat;
- fetele de masa murdare se ridica de pe masa, se strang cate 9 si se infasoara intr-o alta fata de masa pentru a fi duse la spalatorie:
- fetele de masa ude si murdare se ridica de pe masa, se numara si se duc la uscatorie. Nu este admis ca aceste fete de masa sa se stranga, deoarece tinute prea mult timp impachetate mucegaiesc, iar in aceasta stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nu mai pot fi scoase de pe tesaturi.
Scaunele
Cu ajutorul unei perii sau carpe pentru praf se curata fiecare scaun in parte si se aseaza rasturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aseaza suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapitate se scutura usor cu ajutorul unei maturi mici si apoi se sterg cu o carpa de praf.
Fiind grele, nu se mai ridica pe blatul mesei, ci se aseaza pe partile laterale ale salii pentru a permite efectuarea curateniei.
Curatenia pardoselii se face de catre personalul de ingrijire, in mod diferit, in functie de materialul din care este confectionata aceasta si perioada in care se executa (zilnic sau periodic).
Cand pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se matura, se freaca cu peria si cu apa sapunita si se sterge cu o carpa groasa din canepa (sac), care se clateste din timp in timp, pentru a fi mereu curata.
Cand pardoseala este din parchet, se matura, iar resturile menajere si praful ce nu au putut fi luate cu matura se strang cu o carpa umeda sau cu aspiratorul. in cazul in care pardoseala este acoperita, partial sau integral cu covoare sau mocheta, resturile menajere si praful se strang cu ajutorul aspiratorului.
Pentru evitarea ridicarii prafului, matura trebuie sa fie in permanenta umeda si curata, introducandu-se din cand in cand intr-o caldare cu apa...Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor si usilor sau prin punerea in functiune a instalatiei de ventilatie.
Activitatea de curatenie se extinde si asupra celorlalte obiecte de servire si a mobilierului existent in salon, facandu-se sub indrumarea si supravegherea permanenta a sefului de unitate sau sefului de sala, care se ocupa de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale si functionarea echipamentelor tehnice, intretinerea si depozitarea materialelor si a echipamentelor tehnice, programarea lucrarilor prin grafic. urmarirea si indrumarea realizarii acestora si controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrarile respective.
Pentru realizarea curateniei se folosesc detergenti, produse petroliere, sapunuri, dezinfectante pentru intretinerea pardoselilor. odorizante si dezodorizante, insecticide, maturi, perii, spalatoare, materiale textile si din hartie obiecte de colectare si depozitare, aspiratoare, masini pentru spalat vesela si paharele, masini pentru ceruit si lustruit pardoseli etc.
Curatenia si intretinerea se realizeaza zilnic, de catre lucratorii prevazuti in grafic si se refera la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spatii pentru depozitarea ghetii, camere pentru gunoi etc.
Stergerea prafului se face dupa o perioada de 20-30 minute de la terminarea curateniei, cu ajutorul unei carpe curate, care se scutura des...Se sterge praful de pe mobila existenta in salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si ale usilor, de pe oglinzi geamuri, lambriuri etc.
O data cu stergerea prafului, scaunele si suporturile frapierelor sunt coborate de pe blatul meselor si asezate la mesele respective. Periodic se efectueaza curatenia generala a salonului, cand in afara de operatiunile zilnice, se curata si se ceruieste parchetul.
Covoarele, scaunele si canapelele tapisate sunt scoase afara pentru a fi scuturate si frecate cu o carpa inmuiata in otet, reimprospatandu-le culorile.
Se spala geamurile ferestrele si usile.
Se lustruieste mobila si lambriurile...
Se spala si se curata corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc).
Se inlocuiesc perdelele si se scutura draperiile.
Peretii se curata de praf si paianjeni, folosindu-se perii cu maner lung.
In cazul cand servirea se face pe terase, in gradini sau la mese asezate pe trotuar, acestea se stropesc, se matura si se spala cu apa, cu ajutorul unui furtun.
Florile si copacii se uda si se spala zilnic, grilajele, garduletele, stalpii pentru sustinerea corpurilor de iluminat se sterg de praf.
Firmele si copertinele se scutura de praf.
2. Inainte de sosirea clientilor Pregatirea se realizeaza in urmatoarele directii:
-pregatirea personalului
-aranjarea mesei (mise-en-place-ul)
-asteptarea clientilor
Pregatirea personalului Prin pregatirea personalului inainte de sosirea clientilor se intelege totalitatea operatiilor efectuate de catre intregul personal, privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire precum si a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva.
Realizarea acestor operatiuni in cele mai mici amanunte usureaza desfasurarea in conditii optime a activitatii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort si maximum de eficienta.
a) Pregatirea corporala incepe de la domiciliu, unde fiecare lucrator trebuie sa faca baie generala folosind si dezodorizante. Parul va fi pieptanat si periat, unghiile taiate scurt...
Barbatii se vor barbieri si vor purta parul scurt, femeile se vor farda discret.
Se pot folosi parfumurile insa cu mirosuri suave...
In momentul sosirii la unitate, personalul isi va spala din nou mainile, pentru a indeparta murdaria si microbii colectati din mijloacele de transport folosite. Inainte de sosirea clientilor, lucratorii care au participat la pregatirea salonului conform graficului de lucru, fac dus si repeta operatiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recapatand, dupa efortul facut, prospetimea si vioiciunea necesare.
b) Pregatirea vestimentara incepe de asemenea, de la domiciliu prin imbracarea lenjeriei de corp (maiou si camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie sa fie curata, apretata, dupa caz, si calcata. Costumele pentru barbati, rochiile sau fustele pentru femei trebuie sa fie curate si calcate. Cravata pentru barbati va avea culoarea asortata cu hainele si cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curati, schimbati zilnic sunt de culoare inchisa. asortati cu cravata sau, in aceeasi nuanta cu culoarea hainelor, pentru barbati, si de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice, poarta ciorapi trei sferturi, de culoare alba.
Pantofii trebuie sa fie cat mai comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra.
Pentru femei se recomanda sa aiba frizeta pe cap, bluze de culoare alba sau de culori diferite, fuste de culoare inchisa sau de aceeasi culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie sa fie confectionate corespunzator fiecarui lucrator in parte, sa fie intotdeauna curate, apretate dupa caz si calcate.
Pentru a se asigura aceste conditii se impune ca fiecare lucrator sa aiba 2-3 randuri de uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si inlocuite pe masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
Fiecare chelner are asupra sa, in permanenta: tirbuson si chei pentru desfacerea capsulelor, ce se tin in buzunarul de jos din partea stanga a vestei, batista in buzunarul stang al captuselii hainei, chibrit in buzunarul de jos din partea stanga a captuselii hainei, creion sau pix in buzunarul de jos din partea stanga a vestei, portofel pentru bani in buzunarul din partea dreapta a captuselii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor in buzunarul de sus din partea dreapta a vestei, ceas la mana stanga etc.
c) Verificarea tinutei si a locului de munca
Inainte de inceperea programului de functionare a unitatii, intregul personal pregatit pentru servirea consumatorilor se aduna in careu sau in linie dreapta, pentru ca seful de unitate sau seful de sala sa verifice tinuta corporala si vestimentara, precum si daca fiecare lucrator are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancar, tirbuson, chei pentru desfacerea capsulelor si a cutiilor de conserve, chibrituri, doua-trei creioane ascutite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plata, batista etc. Se urmareste sa fie respectate regulile privind tinuta corporala si vestimentara, luand masuri de corectare a fiecarei abateri oricat de mica ar fi aceasta, deoarece in fata clientilor fiecare lucrator trebuie sa se prezinte intr-o tinuta impecabila. Dupa aceasta verificare, fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau, supravegheati de seful de unitate sau seful de sala, trec la locurile lor de munca (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) si controleaza cu atentie daca echipa de serviciu a efectuat toate operatiile privind pregatirea salonului.
Astfel:
- pardoseala sa fie maturata, curata, fara resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut sa cada in timpul aranjarii meselor
- mesele sa fie fixate si aranjate cat mai estetic
- mise-en-place-ul sa fie complet, in cazul in care se constata unele omisiuni, se aduc obiectele respective...o atentie deosebita trebuie acordata starii de curatenie a obiectelor de servire (farfurii, tacamuri, pahare etc.), precum si integritatii lor (sa nu fie sparte, rupte, ciobite etc.)- masa de serviciu (consola) sa fie aprovizionata cu obiecte de servire de rezerva
- suporturile pentru frapiera sa fie asezate in ordine, la toate mesele
- apa si florile din vaze sa fie proaspete
- ghivecele cu flori sau plante ornamentale sa fie udate
- toate corpurile de iluminat sa functioneze
d) Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi care se gasesc in unitate constituie o obligatie a fiecarui chelner inainte de a incepe servirea propriu-zisa. In acest scop, se consulta lista pentru meniuri si de bauturi a zilei respective, informandu-se asupra denumirea preparatelor si bauturilor, de cantitatea produsa, de gramajul fiecaruia, pretul de vanzare pentru o portie sau pentru o anumita unitate de masura (bucata, litru, kilogram sau multiplii si submultiplii acestora), in cazul in care constata ca s-au pus in vanzare preparate sau bauturi pe care nu le cunoaste indeajuns, se deplaseaza la sectiile respective pentru a se informa despre componenta si procesul tehnologic, modul de prezentare si de servire, timpul necesar pentru pregatirea sau portionare etc.
Lista pentru meniuri si bauturi poate fi studiata si discutata, in careu impreuna cu seful de sala, dupa ce s-a efectuat verificarea tinutei vestimentare.
Seful de unitate sau seful de sala informeaza intregul colectiv de lucru daca sunt sarcini speciale de realizat in timpul serviciului din ziua respectiva ca: desfacerea unor preparate sau bauturi puse la vanzare in mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului), organizarea si rezervarea de mese pentru grupuri anuntate, meniul comandat etc.
Amenajarea si dotarea cu mobilierSaloanele (salile) in care se efectueaza operatiile pentru aducerea, prezentarea, servirea si consumarea preparatelor si bauturilor oferite de unitatile publice de alimentatie sunt astfel amenajate si dotate cu mobilier, utilaje, instalatii si obiecte de servire incat sa se asigure conditii cat mai optime pentru ca lucratorii sa-si desfasoare activitatea cat mai simplu, iar clientii sa simta ca sunt intr-un climat de destindere si recreere.
Pardoseala salonului poate fi executata din parchet, marmura, mozaic sau acoperita cu mocheta, covoare sau linoleum.
Peretii, stalpii de sustinere interiori si tavanul se vopsesc in culori deschise, pastelate, odihnitoare.
Protejarea peretilor si a stalpilor se asigura prin capitonarea acestora pana la inaltimea de 1.75-2 m, cu lambriuri din melacart, placaj melaminat etc., sau prin tapitarea cu matase, plus, material plastic (lavabil) etc. Pentru crearea unei ambiante intime se folosesc panouri decorative, jardiniere etc., cu ajutorul carora spatiul salii poate fi compartimentat. Iluminatul se asigura prin diverse surse de lumina care sunt prinse in tavan (lustre, plafoniere sau candelabre), de stalpi sau pereti (aplice), asezate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale (reflectoare, lampadare). Incalzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu gratare din fier forjat sau lambriuri din lemn perforate, sobe de teracota sau semineuri.
Aerisirea se asigura prin ferestre, ventilatoare sau instalatii speciale de aer conditionat si exhaustoare.
In saloanele in care se organizeaza auditii muzicale, dans sau program artistic, se rezerva spatiu atat pentru instalarea podiumului orchestrei, cat si pentru ringul de dans.
Ferestrele sau peretii vitrati ai saloanelor vor fi orientate spre gradini sau, in functie de amplasament, spre mare, lac, munte, padure etc.
Ferestrele vor fi prevazute cu perdele si draperii...
Decorarea salilor cu unele lucrari artistice (picturi, vitralii, basoreliefuri), folosirea jardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea cat mai estetica a meselor, a scaunelor, a fotoliilor, a banchetelor, asigurarea in permanenta a aerului conditionat, a unei acustici perfecte si a unui iluminat odihnitor, vor crea o ambianta placuta de recreere, un climat de destindere si buna dispozitie.
Saloanele se doteaza cu mobilier cat mai variat si corespunzator naturii si complexitatii operatiunilor ce se efectueaza, fiind format din mese, scaune, fotolii, canapele, mese de serviciu (console), gheridon cuiere etc.
Acestea difera de la un salon la altul, de la o unitate la alta, atat ca forma, dimensiuni si numar cat si ca mod de aranjare, creand personalitatea fiecaruia. Mobilierul trebuie sa fie rezistent, usor de manuit si intretinut si aranjat cat mai atragator si cat mai estetic, permitand in acelasi timp conditii corespunzatoare pentru servirea clientilor.
Mesele se clasifica dupa numarul de locuri: pentru 2, 4, 6 si 8 persoane si dupa forma lor: patrate, dreptunghiulare, hexagonale, ovale si rotunde.
Cele de forma patrata si dreptunghiulara sunt mai mult folosite, deoarece se pot aseza una langa alta, formandu-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde si hexagonale, desi sunt mai aspectuoase si mai comode pentru clienti, prezinta dezavantajul ca ocupa mai mult spatiu si nu pot fi folosite la alcatuirea meselor mai mari. Mesele dreptunghiulare si rotunde sunt intercalate cu cele patrate, dand un aspect placut saloanelor.
Dimensiunile meselor se aleg dupa profilul unitatii...
In restaurante se folosesc mese cu laturile de 80-100 cm, in timp ce in alte unitati (bodegi, bufete etc.) mesele au blaturi cu laturile de 60-75 cm.
In unele unitati cu specific de berarie, cantine, bodegi, cofetarii, patiserii etc., unde nu se utilizeaza fete de masa, blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart, sticla, cristal, marmura, diverse placaje din material lavabil, pentru a fi usor de intretinut fiind rezistente la caldura, umezeala si lovire...Scaunele au in general, urmatoarele dimensiuni: inaltimea picioarelor 44-46 cm, iar inaltimea spatarului 86-92 cm.
Spatarele trebuie sa aiba o inclinare spre spate, iar sezutul sa aiba o inclinare usoara din spate spre fata. Formele si dimensiunile scaunelor difera de la o unitate la alta sau in cadrul aceleiasi unitati, de la un salon la altul, in functie de profilul si destinatia fiecaruia.
Astfel, in unitatile sau saloanele unde timpul de servire al clientilor este mai mare (restaurante, braserii, baruri de noapte etc.) se folosesc fotolii, scaune comode, tapitate cu materiale textile (plus).
Pentru barurile de zi sau pentru tineret se confectioneaza scaune de dimensiuni mai mici, tapitate cu piele sau imitatie de piele (material sintetic).La restaurantele-gradini sau terase se folosesc scaune de dimensiuni mai mici, usoare, eventual pliante, avand scheletul metalic, din lemn sau combinat. cu speteaza si sezutul executate din impletituri din fire de material sintetic, rachita sau chingi din fire textile, groase si rezistente.
La scaunele confectionate din fier sau lemn se pot folosi perne din material textil sau sintetic.
Taburetele au, in general, urmatoarele dimensiuni: inaltimea 42-46 cm, iar diametrul sezutului 34-40 cm. Scheletele taburetelor sunt executate din acelasi material ca mesele. Ele sunt folosite in unitati publice de alimentatie modeste (bodegi, patiserii) sau destinate tineretului (discoteca, baruri de zi).
Mesele de serviciu (consolele), confectionate din aceleasi materiale ca si restul mobilierului, au diferite forme si marimi, in functie de volumul operatiilor care se executa in salonul pentru servirea clientilor.
Consolele sunt amplasate langa stalpii de sustinere sau peretii salonului, fiind folosite pentru depozitarea obiectelor de servire de rezerva (farfurii, tacamuri, fete de masa, scrumiere, oliviere etc.).
Sunt prevazute cu sertare si rafturi pentru ca obiectele respective sa fie asezate pe sorturi si forme.
Fiecare chelner are in raionul sau o consola.
Carucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau servirea diferitelor preparate si bauturi...Acestea sunt de mai multe tipuri si au forme diferite in functie de destinatia si operatiunile la care sunt folosite.
Caruciorul pentru transportul si prezentarea gustarilor reci, deserturilor si a salatelor are montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare sau pentru desert si respectiv salatiera.
Este confectionat din metal inoxidabil, prevazut cu doua blaturi suprapuse si cu rotite la picioare pentru a putea fi transportat mai usor din oficiu, de chelneri, la mesele clientilor.
In partea superioara are un capac mobil din plexiglas, transparent.
Caruciorul pentru transat sau portionat preparate (gheridon) are blatul de forma dreptunghiulara, lungimea egala cu latimea blatului meselor din salonul respectiv, latimea de 50 cm, iar inaltimea egala cu cea a meselor. El este utilizat pentru prezentarea, pregatirea si transarea unor preparate (peste, pui, muschi de vita, muschi de porc impanat) sau la portionarea si trecerea preparatelor in fata clientilor, din obiectele cu ajutorul carora au fost transportate, in obiectele din care se consuma .Gheridonul, atunci cand este folosit, se aseaza, de regula, la coltul mesei, in asa fel incat toti clientii de la masa respectiva sa-1 poata privi.
Pentru a putea fi manuit cu usurinta este prevazut cu role la picioare.
Caruciorul pentru flambat este prevazut in partea superioara cu doua resouri sau spirtiere, blatul pentru lucru, policioara pentru pastrat obiectele de servire si o cuva.
In interior este montata o butelie de gaz lichefiat, avand legatura cu cele doua resouri si doua rafturi pe care se pastreaza obiectele necesare efectuarii operatiunilor de transare a preparatelor.
Pentru inchiderea circuitului gazului sunt prevazute doua butoane tip aragaz.
Caruciorul este confectionat din metal inoxidabil si are rotile la picioare pentru a fi usor de manevrat.
Se aduce la masa consumatorilor inainte de inceperea operatiunilor de flambare, preparare sau mentinerea la cald a unor preparate sau bauturi nealcoolice.
Caruciorul pentru pastrarea si servirea bauturilor aperitiv este prevazut, in partea superioara, cu alveole in care se aseaza sticle cu bauturi si o alveola speciala cu capac mobil pentru pastrarea cuburilor de gheata.
In interior poate fi prevazut cu un agregat frigorific electric, menit sa asigure temperaturi scazute pentru racirea bauturilor. In partea de jos se afla un blat, pe care se depoziteaza paharele curate, asezate cu gura in jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, asezate cu gura in sus.
La picioare sunt montate role, pentru a fi usor manevrat de la o masa la alta.
Caruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confectionat din metal inoxidabil si prevazut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportarea obiectelor de servire, atat pentru a fi asezate pe mese in cadrul operatiunilor de aranjare a meselor, cat si la debarasarea obiectelor folosite.
Acest carucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de servire.
Incalzitorul de farfurii sau cani (loveratorul) este prevazut cu una sau doua alveole, in care se aseaza farfuriile si doua capace care le acopera.
Datorita arcului-spirala ce se gaseste in fiecare alveola, farfuriile sunt mentinute la nivelul superior al incalzitorului, fiind usor de prins.
Incalzirea se face cu ajutorul unor rezistente electrice care asigura o temperatura de 60 grade Celsius.
Jardinierele (vase cu plante ornamentale) sunt confectionate din lemn, material plastic sau din metal, in diferite forme. Amplasarea lor se face in locuri departate de fluxul clientilor si al personalului.
Obiectele folosite la servirea preparatelor si bauturilor
Pentru realizarea unei bune serviri se impune sa se asigure o dotare a unitatilor publice de alimentatie cu o gama cat mai variata de obiecte, de mijloace, care sa fie folosite la transportul, prezentarea, servirea si consumarea preparatelor culinare, a bauturilor nealcoolice si alcoolice.
Cresterea continua a retelei de unitati, diversificarea profilelor si serviciilor in restaurante, baruri, unitati cu servire rapida etc., ridicarea permanenta a gradului de civilizatie au condus la sporirea exigentei clientilor in ce priveste forma, modul si cuantumul timpului in care li se ofera sa consume preparate culinare si bauturi.
Pentru satisfacerea acestor cerinte, unitatile publice de alimentatie sunt dotate pe langa mobilier, cu utilaje, dispozitive, instalatii, obiecte si ustensile de lucru specifice operatiunilor, care se efectueaza pentru productia de preparate culinare, pentru servirea si consumarea acestora impreuna cu bauturi.
La realizarea unei serviri mai adecvate profilului unitatii si cererii de consum a potiei, personalul din unitati foloseste in relatiile directe cu clientii o gama diversificata de mijloace, care sunt cunoscute sub denumirea de "obiecte pentru servirea preparatelor si bauturilor".
Acestea se deosebesc unele de altele, prin caracteristicile lor, ca forma, material din care sunt confectionate, prin modul de folosire si de intretinere.
Numarul acestora difera de la o unitate la alta, in functie de categoria si profilul unitatii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor si bauturilor, care se ofera si se consuma.
Pentru folosirea obiectelor de servire si aplicare corecta a regulilor tehnicii servirii in unitatile publice de alimentatie, cunoasterea caracteristicilor si a modului de manire a acestor obiecte constituie alfabetul fiecarui lucrator, caruia ii revin atributii in acest domeniu de activitate.
Clasificarea obiectelor de servire se face dupa criteriile ce sunt prezentate mai jos.
a) Dupa criteriul destinatiei, obiectele de servire se grupeaza in sapte categorii.
1) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor si bauturilor din care sunt serviti clientii: platouri, tavi, boluri, supiere, tampale, cesti, cani etc.
2) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul carora persoanele servite consuma preparatele si bauturile.
Acestea sunt de doua feluri:
- folosite in comun, de toate persoanele de la masa: solnite, mustariere, sosiere, oliviere. fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, cosulete pentru produse de panificatie etc.
- folosite individual, de fiecare persoana: farfurii, cesti, cani. pahare, tacamuri etc.
3) Cu dubla intrebuintare sunt obiectele de servire folosite atat la transportarea, prezentarea si servirea, cat si la consumarea preparatelor: cesti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt si gem etc.
4) Pentru pregatirea preparatelor si bauturilor in prezenta clientilor se folosesc: spirtiere, resou electric, shaker, tocator, castron etc.
5) Ustensilele individuale de lucru (marunte) sunt: ancar, tirbuson, cheie pentru desfacut capsule etc.
6) Pentru decorarea salii si a meselor se intrebuinteaza: vaze pentru flori, suporturi pentru lumanari, bibelouri, fanioane.
7) Obiectele de servire auxiliare sunt: fete de masa, naproane, molton, servete, servetele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru servetele.
b) Dupa materialul din care sunt confectionate, obiectele de servire se grupeaza in opt categorii:
1) din portelan si faianta: platouri, supiere, cesti, solnite, mustariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea si lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, cani, compotiere, salatiere, serviciul de unt si gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnite
2) din ceramica (lut ars) folosite in unitatile cu specific national: farfurii, castroane. ulcele, platouri, solnite, scrumiere, plosti, ulcioare, cani, vaze pentru flori
3) din alpaca argintata: platouri, tavi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea si lapte, tacamuri, suporturi pentru lumanari, scrumiere, frapiere pentru sampanie, zaharnita, cocotiere, compotiere, cupe pentru inghetata, capacele pentru servit cascaval la capac
4) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tavi, solnite, suportul olivierelor, fructiere, tacamuri, shakere, lusuri, suporturi pentru servetele, cosulete pentru produse de panificatie, cleste pentru servirea prajiturilor, cleste pentru zahar, zaharnita, galetusa pentru gheata, suporturi pentru frapiere
5) din sticla sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt si gem vaze pentru flori, scrumiere, compotiere, cani, platouri
6) din material plastic: tavi, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru servetele, cosulete pentru produse de panificatie, cleste pentru servit prajituri, cocotiere, lopatica pentru servit tort
7) din material textil: ancar, fete de masa, naproane, molton, servete
8) din lemn sau impletituri: tocatoare, cosulete pentru prezentarea vinului rosu, cosulete pentru produse de panificatie
Caracteristicile si modul de intretinere si manuire al obiectelor de servire Tipurile, modelele, formele si materialele din care sunt confectionate obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca si operatiile la care sunt folosite in procesul de montare, transportare, prezentare, servire si consumare a preparatelor si a bauturilor.
Principalele obiecte de inventar folosite in salile de servire ale unitatilor publice de alimentatie sunt urmatoarele:
Ancarul este confectionat din material textil (damasc sau panza) de culoare alba, in forma patrata cu latura de 55 cm...Face parte din obiectele de inventar marunte (ustensile de lucru individuale) si se foloseste, in mod obligatoriu, de catre personalul de servire in tot timpul serviciului. Fiecare lucrator, la inceperea serviciului trebuie sa aiba 2, 3 ancare, pentru a le putea schimba in cazul in care acestea se murdaresc in timpul in care isi desfasoara activitatea. In permanenta trebuie sa fie curate si cat mai putin sifonate.
Ancarul poate fi folosit in urmatoarele pozitii:
-pe antebratul stang, este impaturit avand marginea apropiata de corp, putin mai jos fata de cealalta parte, se foloseste in cazul cand chelnerul este in repaus sau in asteptare, sau cand dau relatii clientilor
-pe palma stanga impaturit, se foloseste la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici sau mai mari
-pe palma dreapta, cand se prezinta si se servesc bauturile
-pe antebratul si palma stanga impaturit cand se transporta obiectele de inventar de servire: platouri, tavi, etc., pe care sunt montate preparate fierbinti sau desfasurat cand se transporta farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaza mesele
-intre cot si bust, fara sa ajunga pana sub brat, folosit in momentul cand se executa unele operatiuni cu ambele maini - cum ar fi servirea preparatelor de pe gheridon etc.
Se interzice introducerea ancarului in buzunar, strangerea in palma, prinderea sa direct sub subtioara, purtarea pe umar, sau in alte pozitii decat cele aratate mai sus.
Bolurile sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil.
Dupa forma si destinatia lor se clasifica astfel:
-Boluri in forma de semisfera cu doua toarte asezate in partea superioara, diametral opuse.
Se folosesc la transportarea, servirea si consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme).
Au diferite capacitati pentru una, doua sau patru portii. Transportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie rasfirate sub farfurie, dandu-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt indreptate spre stanga si spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului, intre cele doua toarte, se aseaza lusul cu partea concava aplecata in jos, intre toarta din stanga si marginea exterioara a bolului, iar manerul pe toarta din dreapta.
-Boluri in forma de semisfera de dimensiune si capacitate mai mica, fara toarte.
Se ofera consumatorilor pentru a se spala pe degete, in cazul cand se consuma preparate din carne de pui, peste, raci etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc). In boluri se gaseste apa calduta, in care s-a turnat putina apa de colonie, si se introduc petale de trandafir, cand se ofera dupa consumarea fructelor, sau rondele de lamaie (in care caz pe marginea acestuia se monteaza si o felie de lamaie), cand se ofera dupa consumarea unui preparat din pui, peste etc.
Bolurile sunt insotite intotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici.
Se aduc pe palma stanga, pe suport din farfurie intinsa si se aseaza pe blatul mesei in partea dreapta a fiecarui client cu prosopul alaturi, sau se ofera pe partea stanga a clientului, tinandu-se farfuria suport si bolul pe palma stanga si prosopul pe mana dreapta.
Canile sunt de mai multe feluri, in functie de destinatie, de materialul din care sunt confectionate si de capacitatea lor...Astfel se folosesc: cani pentru servirea ceaiului (ceainic), cani pentru servirea cafelei (cafetiera), cani pentru servirea laptelui dulce fiert (laptiera), cani pentru servit frisca lichida (pic).
Acestea sunt confectionate din portelan, alpaca argintata sau metal inoxidabil si de diferite capacitati (50-500 ml)...Au o forma alungita, sunt prevazute in partea superioara cu o prelungire sub forma de jgheab, o toarta (codita) in partea opusa si un capac care poate fi detasabil sau fixat de marginea din partea toartei.
In unele tipuri de unitati se mai folosesc:
- cani pentru servirea apei, confectionate din sticla, cu o capacitate de 1000-2000 ml, folosite in cantine sau in unitati cu servire rapida
- cani pentru servirea vinului de la butoi, confectionate din ceramica, cu o capacitate de 200-1000 ml. folosite de regula in unitatile publice de alimentatie cu specific national (crame, mustarii etc.)- cani pentru servirea berii neimbuteliate, confectionate din sticla sau ceramica cu capacitatea de 300 ml. tap, sau de 500 ml, halba, folosite in restaurantele-berarii si patiserii.
Canile se folosesc atat la transportul bauturilor, cat si la servirea si consumarea bauturilor respective.
Canile se transporta pe tavi sau pe farfurii-suport, care sunt prinse intre degetele mainii stangi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesubt, rasfirate, pentru a asigura o mai mare stabilitate.
Se urmareste ca emblema inscrisa pe partea exterioara a canilor sa fie indreptata spre persoana care le transporta, cu toartele in partea dreapta, iar farfuriile suport sa fie cu emblema in fata.
Canile se aseaza pe blatul mesei cu ajutorul mainii drepte, pe partea dreapta a clientului servit, avand aceeasi pozitie aratata mai sus, emblema canii spre client. toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport in fata, spre mijlocul blatului mesei. Debarasarea se face tot pe partea dreapta cu ajutorul mainii drepte, prinzandu-se cu degetele farfuria-suport pe care se gaseste cana respectiva, trecandu-se apoi in mana stanga sau pe tava ce se gaseste pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul impaturit.
In cazul in care se foloseste ca suport tava, canile sunt asezate mai intai pe marginile tavii ce se gaseste pe antebrat, aproape de cot, si apoi rand pe rand spre partea opusa, spre degete, evitandu-se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tavii.
Capacelele sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil.
Au o forma rotunda, cu doua manere, asezate diametral opuse.
Se folosesc la pregatirea, transportarea, servirea si consumarea preparatelor din oua (ochiuri) si din cascaval (la capac, pane). Se transporta pe mana stanga cu ajutorul unei farfurii intinse, suport, iar cand sunt in numar mai mare cu ajutorul tavii. Servirea la masa se face pe partea dreapta a clientului, impreuna cu farfuria-suport, urmarindu-se ca manerele (toartele) capacelelor sa fie asezate in partea stanga si respectiv dreapta si farfuria-suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei.
Cestile sunt folosite in unitatile publice de alimentatie, la servirea si consumarea bauturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun si la servirea cafelei sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri).
Sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica sau metal inoxidabil.
Sunt de mai multe feluri si de capacitati diferite, in functie de destinatia lor:
- cesti pentru servirea cafelei, de 100-200 ml
- cesti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml
- cesti pentru servirea ceaiului de 200-300 ml
- cesti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite in restaurantele-pensiune, cantinele-restaurant, bufet-expres, unde de regula se practica autoservirea
- cesti pentru servirea bauturilor aperitiv sau a bauturilor alcoolice calde de 50-150 ml, acestea sunt confectionate din ceramica si se folosesc in unitatile cu specific national: crame, mustarii.
Cestile sunt transportate si asezate pe masa cu suporturi formate din farfurioare, confectionate din acelasi material si cu aceleasi decoratiuni, ca la cesti. Transportul acestora se face cu ajutorul tavilor de diferite marimi, in functie de numarul cestilor. Tavile sunt asezate pe antebratul si palma stanga peste care se gaseste ancarul impaturit. Pentru a se aduce un numar mai mare de cesti, acestea se aseaza direct pe tava, iar farfuriile suport se aseaza una peste alta, spre marginea tavii, in apropierea bratului stang.
Pe farfuria de deasupra se poate aseza o ceasca.
Cestile vor avea emblema spre persoana care le transporta, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei indreptata in fata. Asezarea pe masa se face pe partea dreapta a clientului servit, ceasca cu emblema spre acesta, cu toarta in partea dreapta, iar emblema farfuriei in fata, spre mijlocul blatului mesei.
Exceptie de la aceste reguli fac cestile pentru servirea consomeului sau a preparatelor lichide calde, care se aseaza cu manerul spre stanga, deoarece in mana dreapta consumatorul va tine lingura.
Trecerea cestilor cu farfurioara suport de pe tava pe masa se face astfel: mai intai se prinde cu degetele mainii drepte farfurioara pe care se gaseste ceasca si se aseaza pe blatul mesei: apoi se trece prin spatele clientului servit la celalalt client si cu degetele mainii drepte se prinde toarta de la ceasca cea mai apropiata de setul de farfurioare si se aseaza pe farfurioara de deasupra ramasa libera, procedandu-se ca la prima ceasca.
Aceste operatiuni se vor continua pana vor fi serviti toti clientii. in cazul in care la bauturile respective se va servi separat zahar, se aduc si lingurite care se aseaza pe marginea farfurioarei suport, cu causul in jos pe marginea farfurioarei si manerul pe blatul mesei spre dreapta.
Debarasarea se va face pe partea dreapta a clientului, prinzandu-se cu degetele mainii drepte farfurioara suport pe care se gaseste ceasca si eventual lingurita.
Se aseaza pe tava, care se gaseste pe antebratul si mana stanga incepand de la marginea dinspre incheietura bratului cu antebratul.
Se ridica ceasca si se pune alaturi, lasandu-se farfurioara libera.
A doua farfurioara suport se ridica de la masa cu ceasca, se aseaza peste farfurioara ramasa libera, luandu-se ceasca, care se va aseza alaturi de cealalta. Se repeta operatiunile pana se preiau toate cestile, ultima putand ramane pe farfurioara suport, asezata peste celelalte farfurioare.
Nu se aseaza cestile una peste alta, deoarece s-ar putea ciocni sau dezechilibra.
Clestii Pentru prinderea si trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, cat si la spargerea unor samburi de fructe pentru a li se consuma continutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de clesti:
-cleste pentru prajituri
-cleste pentru servirea zaharului
-cleste pentru spart nuci
-cleste pentru spart alune si migdale
-cleste pentru prinderea cuburilor de gheata
Clestii sunt confectionati din material inoxidabil sau din material plastic avand o parte care se prinde cu mana iar in partea opusa, o alta parte cu care se prinde obiectul asupra caruia se actioneaza.
Functioneaza sub forma unei parghii.
In unitatile publice de alimentatie se foloseste in mod frecvent „clestele pentru servit", cunoscut sub denumirea de „clestele chelnerului", format de regula din lingura si furculita, cu ajutorul caruia se prind preparatele si se trec din obiectele de servire in cele de consum.
Clestele se manuieste astfel: se prind cu mana dreapta manerele lingurii si furculitei (lingura jos iar furculita deasupra acesteia), intre degetul mare, care se aseaza pe partea de deasupra manerului furculitei si celelalte degete, care se gasesc sub manerul lingurii.
Varfurile manerelor se vor gasi intre degetul mic si podul palmei.
Pentru prinderea unui preparat, furculita se departeaza putin spre dreapta cu ajutorul degetului mare, pentru a se putea introduce degetul aratator intre aceasta si lingura. Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculita se aduce cu degetul mare deasupra preparatului in dreptul lingurii.
Se retrage degetul aratator si apoi se apasa pe manere, preparatul fiind strans, in asa fel, incat poate fi trecut pe farfuria clientului.
Dupa servirea primei persoane, clestele se monteaza pe platou folosindu-se din nou, cu aceeasi atentie, la servirea in continuare.
La preparatele fragile (ex. creier pane, papanasi, piure de cartofi etc.) clestele va fi strans usor pentru a nu le strica aspectul sau a evita imprastierea produsului. La unele preparate ca: crenvursti, prajituri cu crema etc., se foloseste cleste format din doua furculite, iar la servirea unor fructe (mere, piersici, portocale, pere etc.), cleste format din doua linguri asezate cu partea concava una in fata celeilalte.
Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, avand diametrul egal cu cel al unui ou.
Se confectioneaza din portelan, alpaca argintata, metal inoxidabil sau material plastic.
Se folosesc la consumarea oualor fierte moi, in coaja.
Se aduc pe tava impreuna cu suportul format din farfurie mica intinsa si cu lingurita.
Se aseaza pe masa pe partea dreapta a clientului cu lingurita pe marginea farfuriei-suport, avand causul, in jos si manerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei.
Compotierele sunt confectionate din portelan, sticla, cristal sau material plastic, cu forma semisferica.
Se folosesc la servirea si consumarea compoturilor.
In functie de destinatia lor sunt de doua feluri:
-compotiere mici, pentru o portie, din care se consuma
-compotiere mari, pentru 4 sau 6 portii, din care se serveste compotul
Cele mici se transporta pe tavi si sunt asezate pe blatul mesei pe un suport format din farfurii mici intinse, insotite de lingurite pentru compot.
Se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta a clientilor.
Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare intinsa insotita de lus, asezat pe marginea acestora.
Cosuletele sunt confectionate din metal inoxidabil, material plastic sau din impletituri din rachita, sarma sau fire din material plastic.
Dupa destinatia lor, sunt de doua feluri:
-pentru servirea produselor de panificatie (chifle, felii de paine, cornuri, briose, toast), de forma rotunda sau ovala, care se aduc la masa acoperite cu servete si sunt asezate la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila consumatorilor
-pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rosu imbuteliat, confectionate de regula din impletituri de rachita sau fire din material plastic, sau din metal.
Au o forma ovala, corespunzatoare dimensiunilor unei butelii.
Sunt prevazute cu toarta care leaga cele doua margini ale extremitatilor alungite.
Dupa ce butelia cu vinul respectiv a fost asezata in cosulet, la bar, cat mai estetic, cu eticheta la vedere, se prinde manerul cu mana dreapta, se aseaza pe palma stanga, peste care se gaseste ancarul impaturit si se prezinta consumatorilor, pe partea dreapta, ridicandu-1 pana deasupra blatului mesei.
Dupa ce butelia a fost debusonata, la consola, chelnerul prinde toarta cosuletului cu mana dreapta si tot pe partea dreapta a clientului, cu piciorul drept putin inainte si cu bustul indreptat putin spre clientul servit apropie gatul sticlei de marginea paharului de vin, sau apleaca cosuletul in asa fel ca vinul din butelie sa treaca in pahar cat mai lin, fara sa sara stropi.
Farfuriile sunt foarte mult folosite in unitatile publice de alimentatie atat ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, cat si ca obiect de servire. Sunt confectionate de regula din portelan alb si mai putin din faianta (in unitatile mai modeste: birturi, pensiune etc.), precum si din ceramica (in unitatile cu specific national: crama, mustarii).Pe langa unele ornamentatii, farfuriile sunt prevazute cu emblema unitatii.
Dupa destinatia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:
-farfurii adanci, cu diametrul de 240 mm si capacitatea de 500 ml folosite pentru servirea si consumarea preparatelor lichide calde
-farfurii mari intinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regula pentru servirea si consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnituri etc.), sau a gustarilor consistente, precum si ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde si la aducerea altor obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, cani etc.)-farfurii mijlocii intinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor de desert, gustarilor, precum si ca suport la obiectele de servire de dimensiuni mai mici (cani, solnite, scrumiere etc.)-farfurii mici intinse (jour) cu diametrul de 160 mm, folosite la servirea produselor de panificatie sau ca suport la alte obiecte de servire de dimensiuni mai mici: cesti, pahare etc.
-farfurioare pentru servirea untului, lamaii etc., cu diametrul de 110 mm
-farfurioare pentru servirea zaharului, cu diametrul de 80 mm
-farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de 85 mm
-farfurioare-suport la cestile pentru cafea, cu diametrele de 135 sau 124 mm
-farfurioare pentru oase, in forma de semiluna, cu partea concava similara dimensiunii marginii unei farfurii intinse mari. Are lungimea de 176 mm si o latime de 75 mm. Se foloseste la asezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasare, peste si se aseaza in fata, putin spre stanga farfuriei intinse.
Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru spalarea si pastrarea acestora, in numar de maximum 15, pe palma stinga, rezemate de antebrat si bust.
Pentru evitarea uzarii sau patarii hainelor de lucru, se foloseste ancarul desfasurat, care se aseaza cu o latura de partea superioara a farfuriei de deasupra, iar cu cealalta latura intre baza ultimei farfurii si palma, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transporta.
La preluarea de la oficiu, se verifica ca farfuriile sa fie curate, sterse, lustruite, fara pete sau crapaturi si sa nu fie ciobite.
Se recomanda ca inainte de a fi duse in salon sa se stearga din nou cu un servet din in sau canepa, sa se verifice sa aiba acelasi model sau culoare si sa se aseze cu emblema una sub alta, facilitandu-se manirea lor atat in cadrul operatiunilor de aranjare a acestora pe mese cat si a servirii.
Farasul si peria
Farasul este confectionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar peria din lemn cu par de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelor servite, in special firmituri si bucati din produsele de panificatie.
Resturile de pe blatul mesei se aduna cu peria, tinuta de maner cu mana dreapta si se trec pe farasul tinut cu mana stanga in apropierea marginii blatului mesei.
Fetele de masa sunt folosite in numar mare si de diferite dimensiuni in toate unitatile publice de alimentatie.
Sunt confectionate din material textil (damasc, in, etc.), de regula de culoare alba, fara sa fie excluse si alte culori deschise, pastel (crem, roz, vernil, portocaliu, etc). Pot avea decoratiuni si culori diferite, folosite pentru mesele din gradini si din unitatile cu specific national.
Dimensiunile difera in functie de marimea blaturilor meselor pentru care se folosesc.
Pot fi patrate, pentru o singura masa cu laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm pana la 1200 cm si latimea de 140 cm pana la 200 cm. Cele folosite la mese pentru receptii, mese festive, banchete etc. au lungimea de 1000-1200 cm si se numesc fileuri.
Fetele de masa se ridica de la magazia pentru pastrarea obiectelor de inventar, in seturi de cate 10, curate, apretate, calcate, si se transporta pana la sala pentru servirea clientilor, pe palma si bratul stang, sprijinindu-se de bust.
Foarfecele sunt confectionate din metal si au forme diferite in functie de destinatia lor.
In unitatile publice de alimentatie se folosesc doua feluri de foarfece:
- pentru transat pui, folosit de lucratorul care efectueaza aceasta operatie, la gheridon, in fata clientului
- pentru taiat ciorchinii de struguri.
Se aduce la masa pe o farfurie-suport o data cu fructiera sau galetusa in care se gasesc strugurii, dandu-se posibilitatea consumatorilor sa se serveasca cu cantitatea dorita de struguri prin desprinderea acestora de ciorchini.
Frapierele au diferite forme.
Cea mai folosita este forma unui trunchi de con, baza mica formand partea inferioara.
Pe doua laturi opuse sunt prevazute doua toarte, de care se prind cu ambele maini, pentru a fi transportate.
Dupa materialul din care sunt confectionate si dupa destinatia lor sunt doua feluri de frapiere:
-confectionate din tabla, folosite la transportul si pastrarea la gheata a bauturilor. Acestea se aseaza pe suporturi speciale, ce se gasesc langa masa consumatorilor, acoperite cu un servet
-confectionate din metal inoxidabil sau alpaca argintata, folosite la transportul si pastrarea la gheata a sampaniei. Acestea se transporta pe suport format din farfurie intinsa, acoperita cu ancar sau servet si se aseaza pe marginea mai libera a blatului mesei.
Fructierele sunt confectionate din portelan, faianta, alpaca argintata, metal inoxidabil cristal sau material plastic Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fara picior.
Se folosesc la montarea, transportarea si servirea fructelor.
Se transporta pe suport format din farfurie intinsa si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor, fie o data cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fie in momentul cand urmeaza sa fie consumate fructele conform meniului stabilit.
Legumierele sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil si se folosesc la transportarea si servirea preparatelor pregatite din legume. Se transporta pe suport format din farfurie mare intinsa, pe mana stanga. Servirea preparatelor se face cu ajutorul clestelui (lingura si furculita) pe partea stanga a clientului.
Lusurile, confectionate din metal inoxidabil, au doua parti componente: maner lung de 290 mm si caus lat de 76 mm. Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere etc., in farfurii adanci sau cani. Se aduc de la salile de productie asezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu manerul pe o margine, iar causul cu partea concava in jos, pe marginea opusa.
Dupa prima folosire se lasa in interiorul obiectului de inventar de servire.
Moltonul este confectionat din material textil, mai gros si moale.
Are diferite marimi, in functie de dimensiunile blaturilor meselor.
Se fixeaza direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu sireturile prinse de colturi ce se leaga de picioarele meselor.
Nu este indicat sa se fixeze cu pioneze sau cuisoare, deoarece este mai greu de schimbat si deterioreaza atat blatul mesei cat si moltonul.
Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs in timpul efectuarii operatiunilor de asezare pe blatul mesei a veselei, tacamurilor, paharelor si de a impiedica alunecarea fetelor de masa, precum si de a evita uzura acestora de marginile taioase ale blaturilor meselor.
Mustarierele sunt confectionate din portelan, alpaca argintata, metal inoxidabil sau material plastic.
Sunt compuse din trei parti: dozatorul in care se pastreaza mustarul, capacul prevazut intr-o margine cu un orificiu si o lingurita al carei maner iese in afara, prin orificiul capacului.
Se folosesc la transportarea si pastrarea mustarului.
Se aduc la masa pe un suport din farfurie mica intinsa inainte de a fi servite preparatele la care se preteaza, asezandu-se la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor.
Naproanele sunt confectionate din material textil similar cu cel folosit pentru fetele de masa, avand diferite forme: patrate, rombice, dreptunghiulare, etc. si dimensiuni intre 50-80 cm.
Se folosesc la acoperirea fetelor de masa patate partial in timpul cat clientii sunt la masa (evitandu-se schimbarea fetei de masa) sau se aseaza de la inceput peste fata de masa in dreptul unde sunt serviti copiii.
In unele unitati, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei si se aseaza peste fata de masa, o data cu operatiunile de aranjare a meselor.
Olivierele se compun din doua parti: suportul confectionat din metal inoxidabil sau material plastic, doua dozatoare cu capac, sub forma de sticluta cu dopuri confectionate din sticla si doua borcane cu capac.
Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, otet, sare, piper, boia) pentru pregatirea, de catre clienti, a sosurilor pentru salatele din cruditati sau pentru completarea condimentarii unor preparate servite.
Se aduc la masa pe suport format din farfurie mijlocie intinsa sau jour, asezandu-se la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.
Paharele sunt utilizate in numar foarte mare, avand diferite forme si capacitati.
Se folosesc la transportarea, servirea si consumarea bauturilor alcoolice si nealcoolice.
Sunt confectionate din sticla, cristal sau semicristal, cu sau fara picior, pot fi simple sau decorate.
Dupa destinatia, forma si capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri:
-pahare pentru consumarea bauturilor aperitiv si lichiorurilor, cu capacitatea
de 25, 50, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 si 1/10 dintr-un litru
-pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10 si 1/8 dintr-un litru
-pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau spritului, cu capacitate de 150, 200 si250 ml, respectiv 1/6, 1/5 si 1/4 dintr-un litru
-pahare pentru pregatirea si consumarea amestecurilor de bauturi, realizate cu pereti mai grosi cu capacitatea de 200 sau 300 ml
-pahare pentru consumarea amestecurilor de bauturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125 ml, 200 ml si 230 ml
-cupe pentru consumarea sampaniei cu capacitatea de 150-200 ml
-baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml
-sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml
-sonde pentru consumarea bauturilor racoritoare, cu capacitatea de 230-300 ml.
Paharele se aduc de la oficiu, in stare de curatenie perfecta (sterse, lustruite) fara sa fie crapate sau ciobite, pe tavi sau farfurii intinse tinute intre degetele mainii stangi: degetul mare deasupra, pe marginea tavii sau farfuriei si celelalte degete rasfirate dedesubt.
Transportarea si manirea paharelor se va face cu multa atentie, fiind casabile.
Paharele nu se prind cu mana de partea superioara, deoarece nu este igienic, ar ramane amprente, si s-ar putea produce accidente prin spargerea lor.
Platourile sunt foarte mult folosite in unitatile publice.
Ele servesc la montarea, transportarea, prezentarea si servirea clientilor cu produsele preparate.
Se confectioneaza din portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata, metal inoxidabil, sticla sau cristal.
Platourile din portelan si faianta sunt decorate si au prevazute pe marginea interioara emblema unitatii.
Cele din ceramica se folosesc in unitatile cu specific national (crame sau mustarii). Dupa destinatia, forma, capacitatea si materialul din care sunt confectionate, platourile sunt de mai multe feluri:
-pentru servirea gustarilor, confectionate din portelan, faianta, ceramica, alpaca arcintata sau metal inoxidabil, de 1, 2, 4 sau 6 portii, au forma rotunda sau ov ala
-pentru servirea preparatelor din peste (pescar), confectionate de regula din alpaca argintata, metal inoxidabil sau portelan, de 2-12 portii...Au o forma ovala mai alungita.
-pentru servirea mancarurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confectionate de regula din alpaca argintata, metal inoxidabil sau portelan, de 1-8 portii. Au forma ovala
-pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de bucatarie. prajituri etc., confectionate din sticla sau cristal, ornate sau gravate. Au forma dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Se folosesc si la expunerea acestor preparate in vitrinele frigorifice ale unitatilor.
Platourile sunt aduse de la sectii pe palma si antebratul sting peste care in prealabil, a fost asezat ancarul, impaturit in mai multe sau mai putine falduri, dupa cum preparatele sunt mai mult sau mai putin calde. Prezentarea si servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stanga a clientilor cu ajutorul clestelui (lingura si furculita) care se ridica de la oficiul de menaj o data cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind asezat pe platou cu manerele spre dreapta
Presaratoarele se compun din doua parti: dozatorul si capacul perforat.
Se folosesc pentru transportarea si servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahar farin etc.
Cu ajutorul lor clientii condimenteaza sau completeaza gustul preparatelor servite.
Sunt confectionate din portelan, metal inoxidabil, sticla, cristal, alpaca argintata sau material plastic, in diferite forme: cilindric, ciuperca, butoias etc.
Se aduc la masa pe suport din farfurii intinse sau tavi, in functie de numarul lor si sunt asezate la mijlocul mesei, la o distanta accesibila clientilor .
In presaratoarele pentru sare se introduc cateva boabe de orez, care au proprietatea de a impiedica umezirea sarii.
Ravierele sunt confectionate din metal inoxidabil sau portelan, prevazute pe o margine interioara cu emblema unitatii.
Au forma ovala sau rombica.
Capacitatea este de o portie.
Se folosesc la montarea, prezentarea, servirea si consumarea preparatelor culinare cu sos.
Se utilizeaza de regula in unitatile publice de alimentatie unde se practica autoservirea: restaurante-cantina, bufete-expres, bufetele din incinta intreprinderilor.
Salatierele sunt confectionate din portelan sau faianta, decorate si prevazute pe marginea interioara cu emblema unitatii.
Au forma patrata sau ovala.
Se folosesc la servirea si consumarea salatelor pregatite din cruditati sau muraturi.
Dupa capacitatea si destinatia lor, se prezinta sub doua forme:
-mici, pentru o portie, din care se consuma salata servita. Sunt asezate in partea stanga a farfuriei in care se gaseste preparatul de baza, langa dintii furculitei
-mari, pentru 2-4 portii, din care se serveste salata in salatierele mici.
Se aduc pe suport format din farfurie mare intinsa si sunt asezate la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor.
Intotdeauna sunt insotite de un cleste, format din lingura si furculita speciala.
Din aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stanga a acestuia, trecand salata cu ajutorul clestelui, in salatierele mici ce au fost asezate in prealabil pe blatul mesei.
Scrumierele sunt folosite pentru asezarea tigarilor ce se consuma la masa, strangerea scrumului si a resturilor de la tigarile consumate.
Se confectioneaza in diferite forme: rotunde, patrate, dreptunghiulare, etc., din portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata, metal inoxidabil sau cristal.
Cele din portelan sau faianta sunt decorate si au pe marginea exterioara emblema unitatii. Se transporta pe suport format din farfurie intinsa, sau tavi de serviciu in functie de numarul lor, pe mana stanga si se aseaza fara suport, cu mana dreapta, la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor sau in partea dreapta a clientului care fumeaza.
Servetele sunt confectionate din acelasi material textil ca si fetele de masa.
Au forma patrata cu laturile de 50-60 cm.
Sunt folosite in urmatoarele scopuri:
-pentru acoperirea imbracamintei clientilor, protejand-o de o eventuala patare
-pentru indepartarea resturilor preparatelor sau bauturilor ce se consuma si au ramas pe buze. In aceste cazuri, servetele se aseaza pe farfurie-suport impaturite in forma rezultata de la calcat sau introduse intr-o punga din plastic.
Se recomanda sa fie pastrate in conditii igienice deosebite, iar personalul unitatii sa nu puna mana pe ele, decat pentru preluarea de la magazie si asezarea pe farfurie.
-pentru acoperirea produselor de panificatie sunt aduse la masa in cosulete sau pe farfuria jour, inainte de sosirea clientilor
-pentru infasurarea sticlei din care se servesc bauturi alcoolice sau bauturi racoritoare
-pentru ornamentarea meselor, prezentate in diferite forme: con, val, carte deschisa, evantai, lumanare, nufar etc.
In acest caz, servetul se aseaza in partea stanga a farfuriei suport sau pe farfuria jour, din care se consuma produsele de panificatie.
Cea mai utilizata forma este cea de con, care se obtine astfel: servetul bine calcat si apretat se impatureste in patru. Cu mana dreapta se rasuceste spre stanga, pana se formeaza un con. Cu mana stanga se prinde de la baza conului si se intoarce, in sus spre varful conului, fixandu-i astfel forma data
-pentru confectionarea plicurilor in care se prezinta nota de plata
-pentru acoperirea frapierei in care se gasesc sticlele cu bauturi puse la gheata
Servetele se ridica de la magazia unitatii, in seturi de cate 10 bucati.
Se controleaza sa fie curate, apretate, calcate, sa nu prezinte pete si sa nu fie rupte.
Se transporta pe antebratul stang, sprijinit de bust.
Se recomanda ca in operatiunile de manire a servetelor, din consideratii igienico-sanitare, sa fie atinse cat mai putin de personal si, in mod obligatoriu, sa fie schimbate dupa fiecare folosire.
Servetelele sunt confectionate din hartie speciala, de forma patrata, de regula de culoare alba.
Pot fi si colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclama.
Se folosesc in unitati de categorie inferioara (bufeturi, bodegi etc.) pentru inlocuirea servetelor.
Se aseaza pe mese in doua feluri:
-sub forma de triunghi, cu varful introdus sub curbarea minerului furculitei, cu baza paralela cu furculita, in partea stanga a clientilor
-in forma de con, montat in paharele asezate pe masa cu gura in sus
Servicii diverse In unitatile publice de alimentatie se folosesc, in special pentru servirea micului dejun, o serie de servicii, care pot fi confectionate din portelan, faianta, alpaca argintata, metal inoxidabil, sticla sau portelan:
-Serviciu pentru unt si gem format din doua farfurioare cu diametrul de 85 mm confectionate din portelan, alpaca argintata sau metal inoxidal.
Se folosesc la micul dejun, aducandu-se pe suport format din farfurie mijlocie sau tava si se aseaza pe blatul mesei, fara suport, in partea stanga a emblemei farfuriei suport, deasupra dintilor furculitelor.
Se recomanda sa se aduca in acelasi timp si un cutit pentru gustare, cu ajutorul caruia clientul unge produsele de panificatie servite cu unt, gem, dulceata sau miere. Acesta se aseaza pe farfuria jour.
-Servicii pentru cafea si lapte sau pentru ceai si lapte este format din doua cani de constructie speciala, confectionate din portelan sau alpaca argintata sau din metal inoxidabil. Se folosesc la servirea micului dejun aducandu-se pe suport din farfurii intinse sau pe tavi si sunt asezate pe partea dreapta a clientului, in partea dreapta a farfuriei de baza, cu toarta spre dreapta, langa ceasca pentru consumarea cafelei laptelui simplu sau in amestec, a ceaiului cu lapte.
-Serviciu filtru, pentru prepararea si servirea cafelei, se aseamana cu un ceainic avand in partea superioara un filtru format dintr-un recipient cu baza perforata, un presarator si capac. In acesta se dozeaza cafeaua peste care se toarna apa fierbinte, trecandu-se apoi in ceasca asezata in prealabil pe masa, in partea dreapta a farfuriei suport de pe blatul mesei.
Este confectionat din portelan, alpaca argintata sau metal inoxidabil.
Piesele componente ale serviciilor confectionate din portelan pot fi decorate si prevazute cu emblema unitatii in partea stanga a toartei, in asa fel incat, asezate pe masa cu toarta in partea dreapta, sa poata fi vazuta de clienti.
Shakerul (vas pentru amestecul de bauturi) se foloseste in bar, la prepararea amestecurilor de bauturi, in componenta carora intra bauturi alcoolice, oua, frisca, pulpe de fructe, cuburi de gheata, etc.
Este confectionat din tabla de tombac si tabla de alama cu partea exterioara cromata, din metal inoxidabil sau din material plastic.
Este compus din trei parti:
-partea inferioara, baza, se numeste „pocal", se foloseste la dozarea compozitiei ce urmeaza sa fie preparata
-partea superioara, capac cu sita, prin care se strecoara compozitia dupa ce a fost omogenizata
-capacel, care este asezat peste capacul cu sita.
Exista shakere de 350, 500 sau 750 ml.
Solnitele sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, metal inoxidabil, sticla, material plastic.
Cele din portelan sau faianta sunt decorate si prezinta pe o parte emblema unitatii.
Sunt compuse, de regula, din trei parti: doua alveole in care se dozeaza sare si la mijloc o prelungire spre partea superioara prevazuta cu o alveola cu diametrul mai mic, pentru scobitori.
Se aduc la masa pe farfurie intinsa sau tava si se aseaza fara suport la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor.
Se debaraseaza dupa consumarea preparatelor care au reclamat prezenta acesteia la masa.
Se folosesc in unitati modeste in care se practica autoservirea.
Sosierele sunt confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil sau portelan decorat, prezentand pe latura superioara emblema unitatii. Se folosesc la prezentarea si ser-virea separata a diferitelor sosuri pentru unele preparate. Se aduc pe suport din farfurie intinsa, insotite de o lingurita si sunt asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.
Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea si servirea supelor.
Sunt confectionate din portelan cu o capacitate de 3 1.
Au doua parti componente: supiera propriu-zisa, prevazuta in partea superioara, de o parte si de alta cu doua toarte, si capacul prevazut intr-o margine cu o deschizatura prin care se trece manerul lusului.
Se transporta pe suport format din farfurie mare intinsa, insotite de lus.
La masa se pot aseza la mijlocul blatului mesei sau se retin pe mana stanga si chelnerul serveste pe fiecare client pe partea stanga, cu lusul prins de maner cu mana dreapta.
Se folosesc de regula in unitatile in care se servesc meniuri complete.
Suporturile sunt confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil, portelan, faianta, cristal, lemn sau material plastic.
Dupa destinatia, forma si materialul din care sunt confectionate, suporturile sunt de mai multe feluri:
-suporturi pentru pahare in care se serveste ceai, confectionate din alpaca argintata, metal inoxidabil sau material plastic
-suporturi pentru scobitori, confectionate in diferite forme, din portelan, faianta, metal inoxidabil si in special din material plastic
-suporturi pentru servetele, confectionate in diferite forme din metal inoxidabil si din material plastic -suporturi pentru lumanari, folosite pentru decorarea meselor festive confectionate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 brate
-suporturi pentru frapiere confectionate in diverse forme din aliaje de metal sau lemn.
Se aseaza langa fiecare masa, in asa fel incat sa nu stanjeneasca fluxul normal a1 clientilor si personalului
Suporturile se manipuleaza in mod diferit, in functie de volumul si greutatea lor. Suporturile pentru pahare, scobitori si servetele se transporta cu ajutorul farfuriilor intinse sau pe tavi, iar suporturile pentru lumanari si frapiere se aduc fiecare in parte, prinzandu-se direct cu degetele mainii stangi si uneori si mainii drepte.
Suporturile pentru pahare se aseaza pe masa in partea dreapta a fiecarui client, cele pentru scobitori si servetele la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor, iar cele pentru lumanari in mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective.
Tacamurile sunt folosite in numar foarte mare in toate unitatile publice de alimentatie, intr-o gama variata de tipuri, forme si modele, in functie de destinatia lor. Sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consuma preparatele servite.
Dupa forma lor, sunt folosite: linguri, furculite, cutite si lingurite.
Dupa destinatie tacamurile sunt de mai multe feluri:
-pentru consumarea gustarilor, formate din: furculita lunga de 195 mm si cutitul de 215 mm
-pentru consumarea preparatelor din peste: furculita lunga de 180 mm avand despartitura dintre dintii de la mijloc mai lunga decat celelalte, iar cutitul lung de 212 mm, cu lama mai lata (95 mm), crestat putin spre varf pe muchia mai groasa, iar manerul curbat de la baza lamei
-pentru servirea si consumarea preparatelor cu sos si a fripturilor: furculita lunga de 210 mm, iar cutitul de 248 mm
-pentru consumarea fructelor: furculita lunga de 157 mm, cu trei dinti egali si cutitul lung de 180 mm cu lama mai ingusta (15 mm)
-pentru consumarea deserturilor: furculita lunga de 180 mm si cutitul de 205 mm
-lingura pentru consumarea preparatelor lichide, lunga de 210 mm, cu causul lat de 44 mm
-lingura pentru consumarea deserturilor si supelor concentrate (consomeurilor), lunga de 180 mm, cu causul lat de 39 mm
-lingurita pentru consumarea prajiturilor, lunga de 140 mm
-lingurita pentru consumarea inghetatei, lunga de 136 mm, cu causul plat ca o lopatica
-lingurita mocca pentru servirea zaharului la cafeaua neagra filtru, lunga de 108 mm
-lingurita pentru mazagran, lunga de 208 mm, se foloseste la omogenizarea amestecurilor de bauturi pregatite in pahare cu pereti grosi
-lingurita pentru consumarea iaurtului, lunga de 176 mm
-furculita cu doi dinti, pentru lamaie, lunga de 106 mm
-tacam pentru servirea salatelor, format din furculita si lingura cu forma si marime speciale.
Unitatile publice de alimentatie speciale au in dotare si alte tipuri de tacamuri folosite la consumarea unor specialitati de preparate:
-tacamuri pentru consumarea langustelor: furculita cu doi dinti alungiti iar cutitul prevazut la baza lamei cu o pereche (aparatoare), care impiedica alunecarea degetelor pe lama in timpul efectuarii operatiilor de despicare si taiere a langustelor
-tacamuri pentru consumarea racilor: furculite cu doi dinti si cutit cu lama mai lata
-furculita cu trei dinti pentru stridii avand fiecare o latime mai mare
-tacamuri pentru consumarea melcilor: furculita cu doi dinti de dimensiuni mai mici si cleste pentru prinderea si despicarea melcilor
-tacamuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculita de constructie speciala
-cutit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lata
-cutit pentru taierea si servirea branzeturilor, prevazut la varf cu doi dinti
-furculita-cutit pentru pepeni, care are o lama ascutita iar in partea superioara a acesteia trei dinti de dimensiuni egale.
Pentru efectuarea operatiunilor de transare la gheridon, in fata clientilor, a preparatelor montate in piese mari (pui, peste, fileuri de porc, vanat etc.), se folosesc cutite speciale cu lama ingusta, bine ascutita, avand manerul din lemn, ebonita sau material plastic.Se recomanda ca intotdeauna lamele cutitelor sa fie bine ascutite pentru a usura efectuarea operatiunilor de taiere a preparatelor servite.
La masa, de regula, cutitele si lingurile se aseaza in dreapta farfuriilor, furculitele in stanga, iar tacamurile pentru desert si linguritele in fata, spre mijlocul blatului mesei.
Tambalele sunt confectionate din alpaca argintata sau metal inoxidabil.
Se compun din doua parti: vasul propriu-zis si capacul.
Se folosesc la transportarea, prezentarea si servirea crenvurstilor.
Tambalele se aduc pe suport (farfuria intinsa) prinse intre degetele mainii stangi.
Prezentarea si servirea preparatelor se face pe partea stanga, dupa ce in prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetelor mare, aratator si mijlociu de la mana dreapta.
In cazul in care se practica sistemul de servire indirect, adica clientii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aseaza pe suport la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila.
Servirea crenvurstilor din tambal se face cu clestele format din doua furculite, pentru a se evita preluarea apei.
Tavile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consuma preparatele si bauturile comandate. Se confectioneaza din metal inoxidabil, alpaca argintata, material plastic sau lemn.
Sunt de diferite marimi si forme (dreptunghiulare, ovale, patrate). Tavile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor cand clientii nu sunt in salon, la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) si de debarasare a meselor, precum si la transportarea obiectelor cu preparate sau bauturi in unitatile in care se practica autoservirea (cantine, unitati cu servire rapida, bufete de incinta etc). Tavile din lemn se folosesc in unitatile cu specific national.
Tavile se transporta pe mana stanga, in trei feluri:
-pe varful degetelor, in cazul cand spatiul pentru fluxul personalului este redus si numarul obiectelor de inventar este mai mic
- prinse intre degetul mare, deasupra, pe margine si celelalte, rasfirate, asezate sub tava.
Se foloseste in cazul cand numarul si greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse
- pe antebrat si palma cu degetele departate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se foloseste in cazurile cand se transporta un numar mai mare de obiecte, cu tavi de dimensiuni mai mari.
Vazele pentru flori sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata, metal inoxidabil, cristal, sticla sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor, asezandu-se in mijlocul blatului mesei. Se recomanda ca vazele si florile sa fie de dimensiuni mici, pentru a nu stanjeni vizibilitatea.
Se aduc la masa inainte de sosirea clientilor.
Zaharnitele se compun din doua parti: dozatorul, in care se pastreaza zaharul si capac.
Se confectioneaza din portelan, alpaca argintata, metal inoxidabil, sticla sau material plastic.
Se aduc pe suport (farfurie intinsa sau tava) impreuna cu o lingurita si se aseaza la mijlocul blatului mesei, in cazurile cand se servesc preparate sau bauturi pe care clientii ar dori sa le serveasca mai dulci.
In afara acestor obiecte de servire, in unitatile publice de alimentatie se mai folosesc si alte obiecte, cum ar fi:
-strecuratoare, storcatoare pentru citrice, galetuse pentru gheata, palnii, sonde gradate etc., folosite la baruri
-ulcele, ulcioare, plosti, in unitatile cu specific national (crame)-resou electric, spirtiera, pentru pregatirea la gheridon, in fata clientilor sau pentru pastrarea la cald a unor preparate
-tocatoare din lemn de diferite forme si dimensiuni folosite la servirea si consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operatiunilor de transare, filetare la masa gheridon
-paleta pentru servirea prajiturilor.
MISE-EN-PLACE (Aranjarea mesei)Personalul prevazut in graficul de lucru sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), imbracat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spentar) sau halate albe, isi ia cate un servet pentru sters obiectele si se prezinta in salon.
Operatiile de aranjare a meselor se pot efectua in echipa (brigada) sau in mod individual.
In cazul in care aceasta activitate se desfasoara in echipa, fiecare lucrator in parte, efectueaza aceleasi operatii pentru intregul salon.
Exemplu: aducerea si asezarea fetelor de masa sau aducerea si asezarea furculitelor etc. in cazul in care munca este organizata in mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecarui lucrator ii este repartizat un numar de mese la care va efectua toate operatiile de aranjare a meselor.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) in salon se inteleg operatiile ce se efectueaza inainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, in vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor si care sunt prezentate in continuare.
a) Aerisirea salii se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea in functiune a instalatiilor de aer conditionat.
b) Stergerea prafului ce s-a depus in cursul noptii, de pe mobila existenta in sala (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si usilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri se face folosind carpe curate, din molton sau alt material textil, moale si care nu lasa scame.
In timpul cand sunt folosite trebuie sa se scuture in afara salonului, cat mai des pentru a nu se imbiba cu praf.
c) Fixarea meselor, in cazul cand acestea sunt instabile, se face prin strangerea sau desurubarea suportilor speciali, care se gasesc montati in partea de jos a fiecarui picior al mesei sau prin adaugarea, dupa caz, a unei bucati de lemn sau cauciuc.
d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe margine sau al sireturilor montate la colturile acestuia.
Sireturile se leaga de picioarele meselor.
Moltonul trebuie sa fie cat mai strans pe blatul mesei.
e) Aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese.
Fetele de masa trebuie sa fie de aceeasi culoare si cu acelasi desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare marimii blaturilor meselor.
Fetele de masa sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pastrarea lenjeriei, pe palma si antebratul stang, repartizandu-se cate una pe fiecare masa in parte, cu ajutorul mainii drepte.
Intinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele maini a doua colturi 1 si 4 sau 2 si 3, dupa care, printr-o usoara scuturare, se desface, se arunca in fata, pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor in jos, in asa fel incat dungile rezultate de la calcat, care se intretaie la mijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei.
In felul acesta se asigura intinderea uniforma fara sa se sifoneze si se evita punerea mainilor prea mult pe fetele de masa.
Colturile fetei de masa vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atarna, pana la acelasi nivel de jur imprejurul mesei.
Colturile fetelor de masa se intind cu ambele maini, formandu-se un unghi ascutit cu varful in coltul blatului mesei. In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaza o masa comuna pentru mai multe persoane si unitatea nu este dotata cu fileuri, se urmareste ca fetele de masa sa fie asezate in asa fel incat cuta proeminenta rezultata de la calcat de-a lungul fetei de masa, sa aiba continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec sa nu fie observat de la intrarea in sala.
Pentru aceasta, pe locul respectiv se aseaza vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnite, scrumiere, farfurie, tacamuri etc.), in functie de modul de aranjare a meselor.
In gradinile de vara sau pe traseele descoperite, fetele de masa se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vantului sa nu le miste.
f) Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese.
Farfuriile curate, sterse (neciobite sau sparte), in seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu.
Ele se aduc pe bratul stang, cu emblema unitatii indreptata in fata.
Cand se ajunge la masa se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixandu-se in podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijina partea de dedesubt a acesteia.
Apucata astfel, farfuria se ridica de pe celelalte, se aseaza pe blatul mesei usor aplecata spre stanga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa.
Se urmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1-1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin impingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei.
Emblema de pe farfurie trebuie sa fie in fata, spre interiorul blatului mesei.
Distanta dintre doua farfurii trebuie sa fie de circa 30-40 cm.
La mesele patrate cu 4 locuri, farfuria se aseaza la mijlocul fiecarei laturi.
La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aseaza la distante egal intre ele. O alta metoda rapida si eficienta de asezare a farfuriilor la acest mese consta in asezarea la rand pe marginea mesei, a trei farfurii una langa alta, ridicand apoi farfuria de la mijloc, se obtine spatiul necesar pentru asezarea tacamurilor.
Operatia se repeta pana se completeaza intreaga masa.
Aceasta metoda asigura insa o distanta prea mica intre farfurii, care in unele cazuri este incomoda pentru clienti.
La asezarea farfuriilor se va tine seama si de dimensiunile si spatiile ocupate de scaune, in asa fel ca acestea sa fie in dreptul fiecarui scaun.
g) Aducerea tacamurilor si asezarea pe mese.
Tacamurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe farfurie sau infasurate in ancar, in mana stanga.
Se ridica un numar suficient de tacamuri atat pentru aranjarea mesei cat si pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola).Tacamurile sunt aduse pe tava, peste care se aseaza un servet curat, manirea lor facandu-se astfel fara zgomot.
Aducerea tacamurilor pe farfurie se realizeaza prin introducerea lamelor cutitelor sub manerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste manere fixandu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea manerelor de la cutite. Atunci cand tacamurile se aduc infasurate in ancar, inainte de asezarea pe masa, se mai sterg inca o data.
Tacamurile se apuca de manere.
Oricare alta manuire ar fi neigienica si chiar periculoasa, personalul respectiv riscand sa se taie cu cutitul sau sa se intepe in dintii furculitelor.
Pentru o persoana (un couvert) se aseaza pe blatul mesei maximum noua tacamuri, cate trei de fiecare parte a farfuriei (in dreapta, in stanga si in fata farfuriei). In partea dreapta se aseaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide.
Cutitele se aseaza cu varful lamei spre mijlocul blatului mesei si taisul spre farfurie, in asa fel ca marginea manerelor cutitelor sa fie in dreapta marginii farfuriei. Distanta dintre marginea blatului mesei si manerul cutitului trebuie sa fie de circa 1-1.5 cm. Cutitele se pot aseza in linie dreapta, in diagonala (in trepte) sau in forma de zig-zag.
Langa farfurie se aseaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor din peste si cel mai indepartat de farfurie, cutitul pentru consumarea gustarilor.
Deci, ordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aseaza cu manerul spre marginea blatului mesei incadrandu-se in linia aleasa pentru asezarea manerelor cutitelor, cu partea concava in sus indreptata spre mijlocul blatului mesei, in locul cutitului pentru consumarea preparatelor din peste sau in locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componenta meniului.
O data cu scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru peste.
In partea stanga a farfuriei se aseaza furculitele cu manerul spre marginea blatului mesei respectandu-se aceeasi linie de asezare aleasa pentru cutite si cu dintii in sus, indreptati spre mijlocul blatului mesei.
Ordinea asezarii este similara cu cea indicata la cutite.
In fata farfuriei, spre mijlocul mesei, se aseaza tacamurile pentru desert, dupa cum urmeaza:
-cutitul pentru desert cu manerul in partea dreapta si taisul spre farfurie
-furculita pentru desert cu manerul in partea stanga si cu dintii in sus
-lingurita cu manerul in partea dreapta, cu partea concava in sus
Ordinea asezarii fata de farfurie difera in functie de componenta desertului.
In cazul in care se serveste inghetata si fructe, langa farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai indepartata de farfurie lingurita pentru inghetata.
In cazul in care se servesc fructe si prajituri, langa farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura si apoi cutitul si furculita pentru fructe.
Aducerea si asezarea pe mese a paharelor.
Paharele se transporta de la oficiu in salon cu ajutorul tavii cand sunt in numar mare, sau pe farfurie cand sunt in numar redus (1-3).
Paharul se apuca cu mana dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava pe care a fost asezat in prealabil un servet, sau pe farfurie, care se tine in mana stanga, prinsa intre degetul mare, deasupra, si celelalte dedesubt.
Paharele se ridica de la oficiu in numar suficient pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea rezervei la consola, transportandu-se cu mare atentie pana in salon.
Aici fiecare pahar se aseaza pe blatul mesei, cu gura in jos.
In cazul cand se organizeaza o masa comandata si se cunoaste ora inceperii servirii, paharele se aseaza cu gura in sus. Paharele se aseaza in fata farfuriei dupa tacamurile pentru desert, in numar de maximum 4, pentru o persoana, in urmatoarea ordine: in fata emblemei farfuriei, paharul pentru apa, in dreapta paharului pentru apa, paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv, care va fi asezat in dreptul varfului cutitului cel mai indepartat de farfurie. Paharele pot fi aranjate in linie dreapta, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonala, in forma de semicerc, de patrat, etc., in functie de spatiul existent pe blatul mesei.
i) Aducerea servetelor sau servetelelor.
Servetele din panza sau servetelele de hartie se ridica, in numar suficient de la magazia pentru pastrarea obiectelor de servire.
Servetele curate, apretate si calcate, se aduc pe mana stanga pana la consola. Servetele se iau unul cate unul si, asa cum vin de la calcatorie sau indoite usor o singura data, fara sa se umble prea mult cu mainile pe ele pentru a nu le murdari si sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe masa sau in stanga acesteia, daca spatiul permite.
Se pot pune si direct pe fata de masa in locul farfuriei suport.
Pentru a fi mai igienice, servetele se pot aduce si aseza pe blatul mesei in pungi de material plastic.
Servetele de hartie se impatura sub forma de triunghi, introducandu-se cu varful sub furculite, baza triunghiului fiind paralela cu manerul acestora.
In gradinile de vara sau pe terasele descoperite servetelele se pot aseza sub furculite pentru a nu le lua vantul.
j) Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese.
In afara obiectelor de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa mai sunt asezate si alte obiecte de servire astfel:
-presaratoarea sau solnita se aseaza in asa fel incat sa poata fi folosita de 4-6 consumatori, cu emblema spre intrarea in sala. Sarea trebuie sa fie fina.
-scrumiera se ofera numai in cazul in care se cunoaste ca persoanele care vin la masa fumeaza in caz contrar se pastreaza la consola si, in momentul in care un client isi aprinde tigara, se aseaza o scrumiera pe masa cat mai aproape de acesta, in partea dreapta
-serviciul de otet si ulei (oliviera) se aseaza pe masa in cazul cand se cunoaste meniul, iar preparatele ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea acestora cu condimentele existente in serviciile respective
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc in numar mai mare sau mai mic, in functie de numarul si specificul meselor. Astfel, in mod obisnuit se aseaza pe fiecare masa sau la un anumit numar de mese cate o vaza cu flori proaspete care se pun in mijlocul mesei.
La mese festive (banchete, receptii etc.) se monteaza gasprouri cu flori si se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: „La multi ani!", „Succes", „Bine ati venit" etc.
Pe masa se mai pot aseza: suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori, mustariere, cosulete cu paine etc.
Asezarea lor trebuie sa se faca la o distanta accesibila mai multor clienti, in asa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fara sa-i deranjeze pe ceilalti si sa se integreze in estetica aranjarii totale a mesei respective.
Suporturile frapierelor se aseaza langa fiecare masa fara sa impiedice circulatia clientilor si a personalului de serviciu.
Acestea trebuie sa fie curate si sa aiba o stabilitate perfecta.
Cele deteriorate se vor inlatura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitatii.
Frapierele se aduc de la barul de serviciu cu gheata, o data cu bauturile imbuteliate comandate, asezandu-se cu grija pe suport.
In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse inainte de inceperea servirii.
Se vor acoperi cu cate un servet.
Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe blatul meselor inainte de sosirea clientilor, difera de la un fel de masa la altul (mic dejun, cina, banchet etc.) si de numarul preparatelor si bauturilor ce urmeaza sa fie servite. in functie de numarul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind doua feluri de aranjari (mise-en-place-uri):
-aranjarea meselor complete, cand sunt asezate pe masa un numar mai mare de obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor aratate mai sus; aceasta forma de aranjare se foloseste in conditiile cand meniurile sunt stabilite cu anticipatie
- aranjarea simpla a mesei, cand se aseaza pe masa un numar de obiecte, urmand sa fie completate pe masura ce se comanda meniul „a la carte".
De regula aceasta forma de aranjare se foloseste in cazul cand salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce vor servi
k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor}
Blatul mesei este acoperit cu o fata de masa.
In cazul in care consola are sertare si este inchisa, de preferinta cu usi glisante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel: in sertare se aseaza tacamurile, pe rafturi vesela (cate 10-15 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari si cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, bolurile cu apa pentru clatitul degetelor, naproanele, servetele, servetelele, lusurile, tavile etc., precum si 1istele pentru meniuri de rezerva, carnetele cu bonurile de marcaj si eu notele de plata.
In unitatile dotate cu incalzitor pentru vesela (loverator) se urmareste ca acesta sa fie aprovizionat cu un numar corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde. Pe masura ce obiectele de servire se folosesc, se are grija sa fie completate in tot timpul serviciului, in asa fel, ca in permanenta numarul lor sa fie acelasi.
Asteptarea clientilor
Operatiile de asteptare a clientilor incep o data cu deschiderea salonului si inceperea programului de functionare a unitatii, care este anuntat prin afisul montat pe usa de la intrare.
Fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau stau in mijlocul raionului de care raspund, chelnerul intre mese, iar ajutorul langa consola.
Seful de sala sta in apropierea intrarii in salon.
Intreg personalul sta in picioare, fara sa se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stalpi si se inceteaza orice fel de discutie.
Este interzis fumatul, cititul sau orice alte indeletniciri.
Rolul si sarcinile ospatarului /barmanului
Reguli specifice de igiena individuala si a locului de munca
Rolul si particularitatile activitatii de productie si servire a unei game variate de preparate culinare si bauturi, care se desfasoara in unitati publice de alimentatie in diferite sisteme si forme, se amplifica sau se diminueaza in stransa concordanta cu evolutia cererii si ofertei, cu nivelul optiunilor potiei si al posibilitatilor de satisfacere a acestora.
La aceasta se adauga, cu un grad de influenta determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane in propria tara sau intertari.
Indiferent de conditiile economice, formele de proprietate si organizatorice de stat, privat, mixt (stat si privat), societati comerciale pe actiuni, regii autonome etc., activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaza prin urmatoarele particularitati:
-creeaza noi valori, transformand materiile prime in preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie, inghetata, sucuri racoritoare etc., care participa nemijlocit la hrana oamenilor
-asigura continuarea procesului de productie prin transferarea unor bunuri din sfera de productie in sfera de consum, recuperandu-se sub forma baneasca cheltuielile de munca materializate in productia de preparate culinare
-realizeaza relatii economice cu alti agenti economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatura, ustensile de lucru, formarea si perfectionarea pregatirii profesionale a personalului, realizarea intregii baze tehnico-materiale.
Concomitent dezvolta relatii si cu oamenii, pentru a le cunoaste nevoile de consum si a asigura servirea lor cu hrana necesara vietii
-contribuie la progresul societatii prin cresterea de la o etapa la alta a productivitatii muncii, obtinuta ca urmare a utilizarii muncii mecanizate in procesul de productie si servire a preparatelor culinare si alte marfuri alimentare
-stimuleaza obtinerea de economii de materii prime, materiale, energie si forta de munca si creeaza conditii pentru reducerea costurilor, prin pregatirea hranei in comun, in cantitati mai mari
-ofera potiei posibilitatea de a servi hrana in mod organizat, cu preparate culinare realizate in bucatariile sau laboratoarele de cofetarie-patiserie, in conditii igienico-sanitare corespunzatoare
-creeaza timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viata politica, economica, culturala si sociala a tarii
-asigura hrana diferentiata in functie de varsta, sex, efort fizic, gust sau stare a sanatatii
-educa oamenii in sensul insusirii modului corect de alimentare, prin continutul preparatelor si al produselor oferite si prin structura meniurilor recomandate pe categorii de potie, dupa varsta, sex si efort fizic
-organizeaza diferite manifestari culturale (programe) sustinute de orchestre si cantareti de muzica usoara sau pora, momente coregrafice, auditii muzicale si creeaza conditii de dans, contribuind la culturalizarea„ educarea si destinderea publicului consumator
-in conditiile in care tara noastra este vizitata de numerosi straini, gradul de servire practicat in unitatile de alimentatie oglindeste nivelul de trai, obiceiurile, traditiile si civilizatia poporului nostru.
Avandu-se in vedere aceste particularitati, se pot determina in mod stiintific factorii de influenta care determina rolul pe care il are in viata economica si sociala, activitatea de pregatire si oferire a hranei celor ce se adreseaza unitatilor de alimentatie cu caracter public.
a) Studierea si cunoasterea permanenta a optiunilor potiei se realizeaza prin urmatoarele cai:
• observatiile culese zilnic de catre patroni, sefi de unitati si alti lucratori in cadrul raporturilor cu clientii in timpul servirii;
• sugestiile si propunerile facute de clienti;
• articolele referitoare la activitatea respectiva, aparute in presa cotidiana sau in publicatii periodice si in cele de specialitate;
• expozitiile cu vanzare de preparate culinare sau produse de cofetarie-patiserie, organizate periodic sau zilnic in unitati, cu ocazia carora se testeaza opinia consumatorilor asupra produselor expuse, tinandu-se evidenta ritmului si volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs in parte:
• chestionarele oferite pentru a fi completate de catre potie in care intrebarile vor fi formulate cat mai clar, cat mai precis, solicitand un raspuns scurt, dar eficient, dupa completarea chestionarelor, raspunsurile centralizate se analizeaza si se trag concluziile respective;
• analiza realizarilor obtinute in diferite perioade de timp, precum si a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidentele statistice sau un sistem informational operativ special:
• marketingul, metoda moderna de prospectare a cererii de consum, in vederea stabilirii a ceea ce trebuie sa se produca (cantitativ si calitativ), cat trebuie sa se produca si la ce pret se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora si a unitatilor de desfacere si a satisface atat gusturile cat si preferintele potiei.
Studierea si cunoasterea permanenta a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri tehnico-organizatorice, menite sa inlature greutatile si lipsurile constatate, in vederea imbunatatirii calitatii servirii consumatorilor.
b) Asigurarea aprovizionarii cu materii prime necesare. Diversificarea preferintelor si a gusturilor in ceea ce priveste consumarea preparatelor, a bauturilor si a altor marfuri alimentare poate fi satisfacuta numai in conditiile in care unitatea respectiva este aprovizionata la timp cu materii prime si marfuri de buna calitate si in cantitati suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoasterea amanuntita a activitatii de productie culinara. a surselor, a cailor si a posibilitatilor de procurare si transportare a materiilor prime si a altor marfuri agroalimentare, a capacitatii de pastrare, depozitare, prelucrare si desfacere a produselor. in acest fel, se creeaza premisele unei aprovizionari corespunzatoare, necesare pregatirii si punerii in vanzare a unei game variate de sortimente de preparate si bauturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.
c) Dotarea unitatii cu utilaje, mobilier si obiecte de servire. Unitatile vor fi dotate cu utilaje, instalatii, mobilier si obiecte de servire, in mod diferit, in functie de natura activitatii, capacitatea de productie, volumul desfacerii, de operatiile de prelucrare. in unitatile in care se vor produce si desface cantitati mari de preparate, numarul si capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asigura conditii optime pentru servirea si consumarea preparatelor si a bauturilor servite, numarul si varietatea obiectelor de servire vor corespunde numarului maxim de clienti care pot fi serviti, precum si sortimentelor de preparare si bauturi oferite. De exemplu. intr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, seaune1e vor fi mai comode, numarul de obiecte de servire va fi sporit, pe cand intr-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numarul obiectelor de servire poate fi mai restrans.
d) Gradul de calificare a lucratorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de raspundere si de executie sa fie calificat corespunzator fiecarui loc de munca existent in unitate, capabil sa prevada si sa faca fata oricarei sarcini sau situatii ce pot aparea in timpul desfasurarii activitatii de servire. De aceea, tinerii selectionati si recrutati pentru aceasta activitate se vor pregati prin scoli profesionale sau licee de profil, punandu-se accent pe formarea deprinderilor si insusirea temeinica a cunostintelor generale si de specialitate.
Atributiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt diferentiate, in functie de profilul unitatii, forma de servire folosita, nivelul de calificare, structura formatiei de lucru, obiectul si natura operatiunilor ce se efectueaza.
Exista doua grupe de atributii:
A. dupa sfera de activitate:
- atributii comune intregului personal
- atributii specifice fiecarei functii sau loc de munca in parte
B. dupa natura operatiilor efectuate:
- atributii privind administrarea si gospodarirea unitatii (preluarea, pastrarea, intretinerea si miscarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protectie a muncii si de prevenire si stingere a incendiilor, etc.
- atributii privind asigurarea unitatii cu materie prima si materiale necesare desfasurarii in bune conditii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, receptionarea, pastrarea, miscarea si gestionarea marfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor banesti, etc.)
- atributii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.
Atributii comune intregului personal
Principalele atributii comune intregului personal sunt:
- Cunoasterea si respectarea regulilor generale de comert privind programul de functionare a unitatii, graficul de lucru, tinuta corporala si vestimentara in timpul serviciului, respectul fata de consumatori, disciplina in munca, etc.
- Cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara
- Cunoasterea si respectarea regulilor de igiena, de protectie si tehnica a securitatii muncii si a regulilor de prevenire si stingerea a incendiilor
- Cunoasterea si aplicarea normativelor in vigoare privind legislatia muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale si banesti incredintate
- insusirea si practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv
- Studierea permanenta a cererii de consum
- impulsionarea desfacerii, in special a productiei culinare si a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclama
- Ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural+educativa
- Sprijinirea cadrelor tinere, in vederea insusirii cat mai temeinice a cunostintelor si a deprinderilor necesare practicarii meseriilor specifice sectorului de alimentatie publica
- Apararea integritatii avutului public
- Cresterea eficientei in unitatea respectiva
Atributiile specifice fiecarei functii
Seful de unitate
in situatia in care unitatea face parte dintr-un complex de alimentatie publica, seful de unitate are ca atributii:
- Stabileste sarcini impreuna cu seful de sala pentru fiecare lucrator din sala pentru servirea consumatorilor, controland in permanenta modul de indeplinire a acestora
- impreuna cu seful de sala si bucatarul-sef stabileste zilnic planul de productie prin documentul numit „Planul de productie culinara", consultand in acest scop si chelnerii
- Tine legatura cu personalul din subordine, in scopul de a-l face sa corespunda cat mai bine cerintelor serviciului, dand indicatii, sfaturi si facand observatii sau urmarind stimularea increderii in sine, a dragostei de munca si ajutorarii reciproce
- Raspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de incasare de la client si urmareste depunerea in termen a sumelor de catre chelneri, in baza bonurilor de marcaj date la sectii si a notelor de plata emise
- Urmareste si controleaza asigurarea unei curatenii permanente si exemplare a intregii unitati, precum si a spatiilor inconjuratoare exterioare
- Controleaza modul de indeplinire a sarcinilor de catre toti lucratorii, sprijina si supravegheaza procesul de servire, sondeaza opiniile clientilor
- Rezolva sugestiile si reclamatiile clientilor in spiritul reglementarilor in vigoare.
Seful de sala trebuie sa se organizeze in asa fel incat cea mai mare parte din timp sa stea in mijlocul colectivului de lucru si in special, in mijlocul personalului de servire.
in cazul in care unitatea este independenta adica nu face parte dintr-un complex de alimentatie publica, atributiile sefului de complex revin sefului de unitate cu exceptia atributiilor largite incredintate de consiliul de administratie numai sefului de complex.
Seful de sala (maitre d'hotel)
Acesta coordoneaza, organizeaza, indruma si controleaza intreaga activitate legata de servirea clientilor, intocmind graficul de lucru pentru chelneri si ajutoarele acestora.
- Controleaza pregatirea saloanelor, verifica modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operatiile de curatenie, aerisire, aranjarea meselor si a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar.
- Verifica impreuna cu seful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate in bucataria localului, urmarind modul de intocmire a listei de preparate cu privire la inscrierea corecta a denumirii si pretului produselor
- Zilnic, inainte de inceperea programului, controleaza daca lucratorii au tinuta corporala si vestimentara corespunzatoare, daca au asupra lor ancar curat, tirbuson, chibrit, note de plata, etc.
- Verifica daca lucratorii cunosc preparatele cuprinse in lista de preparate, face recomandari asupra unor preparate si bauturi existente in unitate, denumirea, pretul si caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea si servirea lor clientilor
- Primeste clientii la intrarea in sala, ii saluta cu politete, ii conduce la masa preferata sau la cea pe care o considera mai potrivita in raport cu numarul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucreaza in raionul respectiv
- Supravegheaza modul in care este asigurata servirea clientilor de catre chelneri, face observatii de corectare a unor greseli de servire, controland totodata modul in care sunt intocmite bonurile de marcaj, notele de plata, borderourile de vanzari zilnice, etc.
- Verifica starea de curatenie a tacamurilor, a veselei, a paharelor si acelorlalte obiecte de inventar
- indruma si examineaza pe chelneri si ajutorii de ospatari pe linia insusirii perfecte a normelor de politete si de amabilitate in relatiile cu clientii
- instruieste personalul din subordine si urmareste respectarea normelor de protectie a muncii, a regulilor de comert precum si respectarea normativelor si a dispozitiilor in vigoare privind desfacerea marfurilor catre potie
Chelnerul este cel care raspunde de intreaga activitate de servire in salon. El isi desfasoara activitatea sub conducerea si indrumarea sefului de sala sau, in lipsa acestuia, a sefului de unitate. Atributiile acestuia sunt:
- Pregateste sala pentru servirea clientilor, efectuand curatenia localului, a meselor si scaunelor pe care le aranjeaza la locul lor
- Executa mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, in buna stare, conform graficului de lucru
- Studiaza cu atentie si isi insuseste caracteristicile preparatelor si bauturilor prevazute in lista pentru preparate din ziua respectiva, alcatuind dupa principiile alimentatiei rationale, variante de meniuri, in scopul recomandarii lor unor consumatori mai putin initiati in compunerea corecta a acestora
- Primeste clienti in raionul sau, le recomanda preparatele si bauturile existente in unitate, ajuta pe clienti la alegerea acestora, intocmeste bonul de marcaj si nota de plata, serveste cu multa amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire
- Supravegheaza si ajuta pe ajutorul sau la aducerea unor preparate si bauturi, la aprovizionarea mesei de serviciu si la debarasarea meselor
Ajutorul de chelner (picolo, garcon)
- Executa indicatiile chelnerului in ceea ce priveste aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la sectii, aducerea preparatelor, a bauturilor, a bauturilor si a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.
- Ajuta pe chelner la primirea si servirea clientilor
Reguli specifice de igiena individuala si a locului de munca
Pentru a fi un bun profesionist, fiecare ospatar/barman trebuie sa adopte un anumit regim de viata si sa ia unele masuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun si bauturi alcoolice de care sunt daunatoare sanatatii si produc un miros neplacut. Organizarea rationala a somnului si a repausului, precum si efectuarea zilnica a unor exercitii de gimnastica, mentin prospetimea, supletea si eleganta corpului si intaresc rezistenta organismului la efort. imbaierea zilnica, stergerea picioarelor cu un prosop ud (si nu spalarea cu apa, deoarece acestea se umfla), schimbarea ciorapilor si a incaltamintei cel putin o data pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiratie, spalarea dintilor si a mainilor, ungerea pielii cu creme speciale, barbieritul zilnic la barbati, ingrijirea parului sunt operatii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca si folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate.
Tinuta vestimentara impune ca garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe langa lenjeria de corp si imbracamintea de strada, cu haine de protectie si cu uniforma de lucru in conformitate cu locul si tipul de unitate. imbracamintea va trebui sa fie de calitate, rezistenta, nu prea costisitoare si usor de intretinut. Ea va fi spalata, calcata si in permanenta curata. incaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara si rezistenta, in permanenta curatata, data cu crema de ghete, lustruita. Nu trebuie sa aiba blacheuri, iar femeile sa poarte pantofi cu toc inalt sau papuci care fac zgomot.
intretinerea si pastrarea obiectelor de servire
Obiectele de servire din unitatile de alimentatie publica folosite in permanenta la montarea, transportarea, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, necesita efectuarea, cu multa atentie si perseverenta, a unor operatii de intretinere si pastrare. Aceste operatii se efectueaza in incaperi separate, amenajate in acest scop cu mobilier si utilaj corespunzator, denumite oficii de menaj pentru spalare sau plonje.
intretinerea si pastrarea obiectelor de servire se fac in mod diferit, in functie de materialul din care sunt confectionate de forma si destinatia lor.
Obiectele de servire din portelan, faianta, ceramica, material plastic sau din lemn se curata de resturile de mancare, se spala cu apa calda, in care s-au introdus detergenti pentru indepartarea grasimilor. Se limpezesc in apa calduta sau rece, se lasa sa se scurga de apa pe gratare speciale din lemn si apoi se sterg cu servete din in sau canepa, pana recapata luciul initial.
Spalarea si clatirea se efectueaza cu masini speciale de spalat sau in bazine prevazute cu instalatie de apa calda si apa rece.
Stergerea si lustruirea acestor obiecte se fac in modul care este prezentat in continuare.
Farfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solnitele etc. se aseaza pe masa de lucru din oficiul de menaj, in partea stanga, in seturi de pana la maximum 15 piese. Asezandu-se mai multe prezinta pericolul dezechilibrarii, caderii si spargerii. La stergerea canilor, a cestilor, a supierelor, a solnitelor, a scrumierelor se va da o mare atentie felului cum sunt curatate in interior, cum sunt curatate toartele, precum si locurile de imbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la colturi, indoituri, cute). in unitatile publice de alimentatie unde se pregatesc si se desfac cantitati mari de preparate (cantine, restaurante-pensiune, unitati cu servire rapida), obiectele de servire, dupa ce au fost spalate, se introduc in dulapuri termice, in seturi de pana la maximum 15 piese. Asezandu-se mai multe prezinta pericolul dezechilibrarii, caderii si spargerii. Cu mana stanga se prinde cate o piesa din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt si se trec in mana dreapta, in care se gaseste servetul din in sau canepa. Prinzandu-se cu ambele maini, piesa respectiva se sterge in intregime de mai multe ori atat pe fata cat si pe dos, insistandu-se la indoituri si colturi. Piesa este tinuta oblic pentru a se putea vedea daca mai prezinta pete sau daca este ciobita sau crapata. Cele care prezinta urme de degradare (crapaturi, ciobituri, decolorarea decoratiilor etc.) sunt indepartate. Dupa ce piesa respectiva a fost stearsa pana i s-a redat luciul initial, se prinde cu mana dreapta in care se pastreaza servetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) si se aseaza in partea dreapta. urmarindu-se ca emblemele sa fie asezate unele peste altele, pana se formeaza cate un set de pana la 15 piese. Setul de piese se ridica cu mare atentie si se aseaza pe antebratul mainii stangi, peste care a fost asezat in prealabil un colt din ancar, iar celalalt colt indreptat spre bustul lucratorului respectiv, acoperind marginile intregului set si piesa de deasupra. in acest fel, piesele sunt transportate si asezate in dulapurile care se gasesc in oficiul de menaj, pentru a fi pastrate. Dulapurile din oficiul de menaj in care se pastreaza vasele sunt prevazute cu rafturi despartite vertical, pentru ca vasele respective sa se aseze dupa tipuri, modele si forme, usurand astfel operatiile de folosire a lor. in timpul efectuarii acestor operatii, personalul lucreaza cu multa grija, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile si orice miscare gresita poate duce la deteriorarea lor.
Obiectele de inventar din alpaca argintata sau metal inoxidabil se intretin si se pastreaza in mod diferit, dupa forma si destinatia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea. transportarea si servirea preparatelor (platouri, boluri, cani, cocotiere, tambale, tavi etc.) se golesc de preparatele ramase, se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc cu apa calduta sau rece, se lasa putin timp pentru a se scurge apa, dupa care se sterg cu servete din in sau canepa si se asambleaza pe tipuri si forme in dulapuri inchise, ferindu-le de praf si umezeala. Cele care se folosesc la transportarea si servirea preparatelor calde se pastreaza in dulapuri termice. in cazul in care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operatiilor de flambare sau mentinerea la cald a unor preparate, se freaca cu o carpa moale, umeda, inmuiata intr-un praf special, in otet sau amidon, pana ce revin la culoarea initiala. Apoi se clatesc, se sterg si se aseaza in dulapuri.
Se recomanda evitarea totala a taierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgarie foarte usor. De asemenea, se evita trantirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaza, se turtesc, se indoaie. Frecarea lor cu burete din sarma, cu praf de curatat sau cu obiecte ascutite poate produce zgarieturi. in cazul in care se constata ca anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacamurile se spala in sapunada sau in apa calda si cu detergenti, in urmatoarea ordine: lingurile, linguritele, furculitele si dupa aceea cutitele. Sapunada se prepara din apa calda si fulgi de sapun sau sapun lichid, amestecate cu ajutorul telului pana se face o spuma abundenta. La spalarea cutitelor se va avea in vedere sa se introduca in sapunada numai lama, evitandu-se introducerea manerelor, deoarece apa se poate infiltra inauntrul acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cutitelor prin oxidare sau dezlipire. in cazul in care se constata ca dintii furculitelor nu s-au curatat, acestia se introduc printr-un dop de pluta perforat sau crestat. Se repeta aceasta operatie pana se indeparteaza toate petele. in locul dopurilor se pot folosi perii speciale. Dupa spalare, tacamurile se clatesc in apa curata, se aseaza pe o tava si, dupa putin timp, se sterg cu un servet din in sau din canepa. Pe masura ce se sterg, tacamurile sunt aranjate pe sorturi, forme si modele, in sertarele dulapurilor, care se gasesc in oficiul de menaj sau se transporta cu ajutorul tavii, acoperita cu un servet, in salon, pentru aranjarea meselor.
Tacamurile deteriorate (dintii strambi sau rupti ai furculitelor, lamele cutitelor dezlipite de maner, manerele indoite etc.) se inlocuiesc sau se repara. Obiectele din sticla sau cristal se golesc de resturile de bauturi si se spala in bazine cu apa calduta, folosindu-se un servet din tesatura aspra, un burete sau o perie speciala. Apa nu trebuie sa fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un suvoi de apa calduta sau rece, dupa care se aseaza pe tavi perforate pentru a se scurge de apa. Apoi se sterg pana la obtinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioara sau de picior, cu mana stanga intre degetul mare si cel aratator si se trec in mana dreapta in care se gaseste un servet din in sau canepa. Se introduce o parte din servet in cupa paharului cu ajutorul mainii drepte, iar cealalta parte a servetului se prinde cu mana stanga pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se sterge de cateva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfasoara din servet si se prind de baza sau de picior si cu mana stransa se ridica pana la inaltimea ochilor, verificandu-se daca a fost stearsa si lustruita suficient. Daca se observa ca stergerea paharului nu s-a facut in mod corespunzator, operatia se repeta. Dupa aceea, se aseaza pe tavi pentru a fi duse si depozitate in dulapul, care se gaseste in oficiul de menaj, pe tipuri, capacitati si forme. Toate aceste operatii se efectueaza cu multa atentie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge usor. in cazul in care se constata ca prezinta deteriorari, ciobituri, crapaturi etc., se inlocuiesc. Obiectele din material textil: fata de masa, servete. prosoape, naproane, ancar, moltoane etc., dupa ce au fost folosite, se spala de catre unitati specializate. Trebuie sa se acorde o atentie deosebita obiectelor din material textil, care s-au udat in timpul folosirii. Acestea trebuie sa fie uscate imediat intrucat prezinta pericolul mucegairii, iar petele de mucegai nu pot fi inlaturate. intretinerea si pastrarea in cele mai bune conditii a obiectelor de inventar, ca si a tuturor bunurilor materiale, constituie obligatii de serviciu ale intregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligatii se pedepseste atat administrativ cat si penal.
REGULi DE ETiCA Si DE TEHNiCA A SERViRii CONSUMATORiLOR
Ca in orice domeniu de activitate si in special in acelea in care se manifesta relatii cu oamenii, cum sunt cele ce se creeaza in unitatile publice de alimentatie, care, pe linga rolul social si economic, constituie un exponent al gradului de cultura si civilizatie umana, intreaga atmosfera si toate actiu-nile ce se intreprind trebuie sa se incadreze in reguli si norme bine definite si respectate cu strictete.
Aceste reguli, care au un caracter de etica si de comportament interuman, prezinta si aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact si unitar de executare a unor operatii mecanice sau psiho-fizice, cat si justificate din punct de vedere ergonometric si de management.
De modul cum sunt aplicate aceste reguli, in conditiile unei economii de piata, cu un caracter concurentional pronuntat, depinde reusita sau insuccesul agentului economic intreprinzator.
Plecandu-se de la aceste succinte consideratii, se apreciaza ca regulile de etica si de tehnica a servirii clientilor intr-o unitate publica de alimentatie, indiferent de forma de proprietate sau organizatorica, trebuie cunoscute, insusite si respectate.
Pe langa operatiile tehnice ce se efectueaza de personalul din unitati pana la inceperea activitatii de servire propriu-zise, aratate, se desprind operatiile ce se realizeaza pe tot parcursul programului de functionare al fiecarei unitati cuprinse in urmatoarele grupe: primirea clientilor, prezentarea preparatelor si bauturilor, primirea comenzilor de la clienti, transmiterea comenzilor la sectii aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii, servirea preparatelor si bauturilor, debarasarea meselor, intocmirea si prezentarea notei de plata, incasarea banilor, despartirea de clienti. inainte de a fi prezentata partea tehnica a servirii este necesar sa se enumere regulile legate de comportarea personalului si a celor de protocol pe toata perioada de functionare a unitatii.
TEHNiCA SERViRii DiFERiTELOR TiPURi DE MESE
Formarea deprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de manire a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum si regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si bauturi se pot materializa si evalua in organizarea si servirea succesiva a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor. Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, in functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de pregatire, transportare si servire a preparatelor si bauturilor.
Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse alimentare, inclusiv bauturile alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe persoane la o singura masa.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a) dupa numarul de preparate si produse alimentare servite si consumate:
- meniuri simple cand se servesc si se consuma un numar redus de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald si o mancare;
- meniuri complete cand se servesc si se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din peste, preparate pe baza de carne, cu garnitura si salata, dulce de bucatarie sau produse de cofetarie;
b) dupa felul mesei la care se serveste si se consuma:
-meniu pentru mic dejun (masa de dimineata);
- meniu pentru dejun (masa de pranz);
- meniu pentru cina (masa de seara);
- meniu pentru masa festiva (banchet);
- meniu pentru receptie;
-meniu pentru potia dintr-o anumita zona geografica a tarii:
-meniu pentru turisti straini.
c) dupa structura si componenta preparatelor culinare:
- meniu consistent, cand se consuma un numar mai mare de preparate sau produse alimentare cu un continut bogat in substante nutritive si valori calorice;
- meniu pensiune, cand se servesc si se consuma doua-trei feluri de mancare diferite, dar la un pret unic (fix) de vanzare:
- meniu de crutare, cand se consuma un numar mai redus de preparate sau produse alimentare cu un continut mai redus de substante nutritive sau valori calorice;
- meniu dietetic, cand se servesc si se consuma preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sanatatii clientilor;
d) dupa momentul in care se stabilesc:
- meniuri a la carte, cand meniul se stabileste atunci cand clientii sunt la masa si solicita preparatele sau bauturile servite consultand lista pentru meniuri;
- meniuri comandate, cand acestea se stabilesc cu anticipatie, inainte de sosirea clientilor la masa.
La stabilirea meniurilor se va tine seama, de regula, de urmatoarele elemente:
- structura clientilor (varsta, sex, nationalitate etc.);
- anotimpul in care se pregatesc si se consuma preparatele;
- timpul destinat pregatirii si servirii meniului;
- tipul de masa la care se serveste (mic dejun, dejun, cina etc.);
- valoarea nutritiva si calorica a preparatelor si bauturilor;
-preferintele culinare si traditia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, in principal, prevad evitarea includerii intr-un meniu a urmatoarelor preparate:
- din materii prime de baza asemanatoare (exemplu: ciorba de burta si ciulama, ciorba de perisoare si ardei umpluti, ciorba de fasole boabe si iahnie de fasole boabe, supa-crema de cartofi si garnitura din cartofi etc.):
- realizarea prin procedeu tehnologic similar: prajire, coacere, fierbere (de exemplu: cascaval pane si peste pane, peste la gratar si friptura la gratar, macaroane gratinate si budinca gratinata etc.);
- din acelasi sortiment de carne (de exemplu, ciorba din carne de pasare si pui la ceaun, ciorba din carne de porc si friptura din carne de porc, mancare din carne de iepure si friptura din carne de vanat);
- din aceleasi legume (exemple: peste cu cartofi natur si friptura cu cartofi prajiti, supa-crema de mazare si friptura cu mazare sote etc.);
- deserturi obtinute din aceeasi materie prima (exemple: tarte cu capsuni si salata din capsuni, inghetata din ciocolata si prajitura pe baza de ciocolata).
Principalele reguli de servire si de protocol
Din momentul cand clientii incep sa intre in salon si in timpul serviciului, personalul inceteaza orice fel de discutie, glume sau certuri. Daca membrii colectivului au de comunicat anumite probleme in legatura cu serviciul, trebuie sa vorbeasca incet. Ordinele se dau discret. fara sa fie observate de clienti, folosindu.se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primeste sa stie despre ce este vorba. Orice observatie se face in oficiu, fara sa se auda in salon. Se evita gesturile ample, vizibile si repetate. deoarece produc ilaritate. in tot ceea ce intreprinde, personalul trebuie sa fie politicos, amabil,respectuos.
in timpul cand se efectueaza operatiile de servire. trebuie sa se tina seama de anumite reguli.
- Politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si promptitudinea cu care clientii sunt serviti. Acestia trebuie sa fie in permanenta in atentia personalului, sa fie serviti cat mai rapid si in liniste
- Un serviciu rapid se obtine lucrandu-se metodic, organizat, gandit intotdeauna, pentru a reduce numarul deplasarilor, evitarea oboselii si asigurarea servirii rapide, se impune ca plecarile si venirile in salon, de la anexele acestuia si catre ele, sa se faca cu un scop bine definit.
- Un bun serviciu se face in liniste, cu gesturi precise si rapide. in acest fel se creeaza o atmosfera si o ambianta placuta, care fac ca orice client sa se simta bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau inchiderea usilor, zgomotele produse de pasi pe parchet. manirea veselei si a tacamurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei in suport etc.
- Crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe figura a enervarii, mirarii, nemultumirii, oboselii, intotdeauna sa existe un zambet profesional care sa nu se confunde insa cu un ras fortat, ci sa exprime o fire amabila si deschisa fata de clienti, a caror buna dispozitie se imbunatateste, ajutand la marirea poftei de mancare.
- Asigurarea discretiei, fara sa se arate insa dezinteres. Discutiile purtate, informatiile date, intreaga conversatie purtata cu clientii trebuie sa fie facuta cu calm, competenta, in limitele bunei cuviinte.
- Personalul sa stea intr-o pozitie reverentioasa. putin aplecat spre client, pentru a putea auzi atat intrebarile cat si raspunsurile acestuia. Nu este permis sa se aranjeze tinuta vestimentara sau corporala in fata clientilor, sa se incheie la nasturi, sa se pieptene sau sa treaca mana prin par, sa se stearga fruntea de sudoare sau nasul, sa se curete unghiile etc.
- Relatiile dintre chelner si client se efectueaza prin dialog sau prin operatii de manuire a obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaza de regula pe partea stanga a clientului).
- Servirea, in general, se face in urmatoarea ordine: femeile mai in varsta, femeile tinere, barbatii in varsta, barbatii tineri, adolescentii si apoi copiii. in cazul in care copiii dau dovada de nerabdare sau la indicatia parintilor, ei pot fi serviti dupa femeile in varsta, carora trebuie sa li se acorde stima si respectul cuvenit.
- inainte de inceperea servirii se anunta clientul respectiv folosindu-se formula: „imi permiteti sa va servesc?"
- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate.
- Clientul sa nu fie deranjat prea mult.
- Se evita patarea fetei de masa sau a imbracamintei clientului.
- Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multa mancare.
- Nu se lasa prea mult timp intre servirea a doua preparate fara asentimentul clientilor.
- in cazul in care pentru pregatirea preparatului comandat este necesar un timp mai indelungat, se anunta acest fapt odata cu primirea comenzii.
- Preparatele calde sunt servite intotdeauna in obiecte de servire, calde, iar bauturile care se consuma reci, se servesc in pahare racite
- Obiectele folosite in timpul consumului (tacamuri, farfurii, pahare, etc.), precum si obiectele cu condimente (oliviere, presaratoare) se aduc la masa inaintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaza sa se consume.
- Obiectele de servire care s-au murdarit sau care au cazut pe jos se inlocuiesc imediat.
- Dupa consumarea preparatelor servite de catre toti clientii sau la cererea acestora se efectueaza debarasarea meselor de obiectele folosite.
- Se evita ca, in timpul servirii, clientii sa fie intercalati intre doi lucratori care efectueaza simultan operatii de servire a preparatelor sau a bauturilor.
- Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost transate, pe farfuria clientilor (clestele de servire, lusul etc.) se aseaza intotdeauna pe obiectul purtator, evitandu-se astfel patarea imbracamintei clientilor, a fetei de masa sau a pardoselei.
- Dupa terminarea servirii fiecarui preparat, se ureaza „pofta buna", iar la terminarea servirii intregului meniu se foloseste formula sa va fie de bine.
PRiMiREA CLiENTiLOR
Clientii se primesc, de obicei, de catre seful de sala (maitre d'hotel), iar in lipsa acestuia de catre chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber si se gaseste in imediata apropiere a intrarii in salon. Primirea se face la intrarea in salon, printr-un salut reverentios, capul inclinandu+se putin in jos, cu fata vesela si primitoare cu privirea spre client, adresandu-i-se dupa cum este cazul cu „buna dimineata", "buna ziua", "buna seara", sau "bine ati venit". in cazul in care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adaugat la salut. Dupa cum este cunoscut, prima intra persoana de sex masculin (de obicei, cel care invita sau conduce grupul de persoane), care face loc sa intre persoanele de sex feminin si celelalte persoane.
in momentul sosirii, lucratorul care primeste alese masa cea mai potrivita tinand seama de:
a) numarul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci candd sesizeaza ca se mai asteapta si alte persoane, poate sa intrebe cate mai urmeaza sa soseasca.
b) caracteristicile clientilor:
- pentru cei in varstnici se ofera mese mai indepartate de zgomot si ferite de curent
- pentru cei tineri in apropierea ringului de dans
- pentru cei grabiti, langa usa de la intrare sau usa oficiului, deoarece trebuie sa fie serviti mai repede
- pentru turistii straini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiva
-pentru cei anuntati, mesele rezervate.
c) gradul de incarcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul in care sunt mai putini clienti.
Conducerea la masa, astfel aleasa, se face mergandu-se inaintea grupului, intors putin spre dreapta si aratand, din cand in cand culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. in cazul in care clientii isi aleg alta masa, se face loc ca acestia sa treaca inainte, insotitorul mergand in urma lor.
La masa, grupul de persoane este intampinat de chelnerul care raspunde de servirea mesei respective, acesta salutandu-i. Apoi, ajuta persoanele sa se aseze pe scaune, prin prinderea cu ambele maini a spatarului scaunului si trage putin inapoi, pentru a face loc sa treaca persoana respectiva printre scaun si masa, iar in momentul in care se aseaza se va impinge usor scaunul inainte. Oferirea scaunului se face in urmatoarea ordine: femei mai in varsta, femei mai tinere, barbati mai in varsta, barbati mai tineri, copiii si apoi adolescenti. Copiii pot fi ajutati sa se aseze si mai inainte, daca parintii indica acest lucru sau daca acestia sunt nerabdatori.
Pe scaunele oferite copiilor se poate aseza cate o perna, pentru ca acestia sa ajunga la nivelul blatului mesei.
Cand numarul de persoane care compun grupul este mai mare decit numarul de locuri la masa, seful de sala care a condus grupul, impreuna cu chelnerul din raionul respective incep sa ia masuri pentru adaugarea de scaune si mese. in aceasta situatie, chelnerul, impreuna cu ajutorul sau efectueaza urmatoarele operatii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, facand loc mesei ce urmeaza sa fie adaugata: indepartarea scaunelor de la masa care va fi mutata, prinderea mesei de o parte si de alta si aducerea langa cea la care se adauga, completarea numarului necesar de scaune, eventual cele ramase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clientilor care asteapta, aranjarea mesei in functie de noua situatie creata.
in anotimpurile reci, cand clientii au intrat in salon imbracai cu haine groase datorita aglomeratiei de la garderoba, sau pentru ca unitatea nu are garderoba, seful de sala si chelnerul se ofera, in ordinea indicata mai sus, sa ajute la dezbracarea acestora. Hainele sunt duse cu multa atentie la garderoba sau cuierul din salon, fara sa se sifonoze sau sa se piarda din accesorii (fular, manusi, caciuli, palarii etc.). De la garderoba se adduce fisa si se inmaneaza persoanei care conduce grupul.
PREZENTAREA PREPARATELOR Si A BAUTURiLOR
Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata de clienti, a ansamblului de prestari de servicii care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum si caracteristicile si iinsusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in mare masura la porizarea activitatii unitatii., permanentizarea clientilor, si cresterea cifrei de afaceri, obtinerea de realizari economico-financiare sporite. in unitatile publice de alimentatie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.
Prezentarea scrisa
Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri si bauturi", pliante, fluturasi, servetele tiparite etc.
Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare, avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.
Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Meniurile sunt de doua feluri: comandate, cand se stabilesc cu anticipatie, "a la carte" cand se stabilesc in timpul cand clientii se gasesc la masa.
La intocmirea meniurilor se va tine seama de urmatoarele considerente:
-sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primavara sa nu lipseasca din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeturi etc.
-coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si atragator pentru a deschide apetitul clientilor. Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceeasi culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasare, budinca,preparate care au aceeasi culoare (alba, alb-galbuie etc.);
- felul mesei care se serveste: mici dejun, dejun, cina, banchet, receptie, cokteil, etc. Pentru fiecare masa se stabileste un meniu corespunzator
- preferintele si componenta grupului de clienti. in permanenta, trebuie sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum si de structura componentei clientilor care servesc masa in unitatea respectiva
- durata unei mese, care determina consitenta meniului. Cu cat durata este mai mare cu atat meniul trebuie sa fie mai consistent si invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare.
Lista pentru meniuri si bauturi se intocmeste de catre seful de unitate sau patron impreuna cu seful de sala, consultand si sefii sectiilor productive (bucatarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera).
Listele pentru meniuri cuprind urmatoarele date:
- denumirea preparatelor si a bauturilor;
- gramajul sau unitatea de masura; pretul unitar calculat la gramajul sau unitatea de masura respectiva
-semnatura patronului sau a sefului de unitate
- perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina)
Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consuma si anume: gustari reci si calde (hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din peste, preparate (mancaruri) calde; preparate la gratar, garniture, salate, deserturi (de bucatarie, cofetarie, fructe, cafea), bauturi alcoolice: aperitive, vinuri, sampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri racoritoare; apa minerala sau gazoasa.
Se pot intocmi, separate, liste pentru meniuri si liste pentru bauturi. Listele pentru meniuri si bauturi sunt de mai multe feluri:
1) dupa perioada de timp cat sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cina, zilnice (pentru o singura zi), periodice (pentru o anumita perioadai de timp: un sezon, un trimestru, o luna etc.), ocazionale, valabile pentru o singura masa (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc)
2) dupa materialul din care sunt confectionate: simple, confectionate pe o hartie obisnuita; copertate cu panza, piele, material plastic, pliante, confectionate in asa fel incat se pot desfasura si strange; brosuri, confectionata din mai multe file.
Listele simple si copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante si brosurile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzand preparate sau bauturi ce se gasesc in permanenta in unitate, pe toata perioada la care se refera. Acestea sunt confectionate in asa fel incat pot fi adaptate pentru orice situatie, prin adaugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de masura si pretul de vanzare), care sa poata fi retinute cu usurinta de clienti. Se recomanda ca aceasta ultima forma de prezentare a listei pentru meniuri sa se evite deoarece lipsa unor preparate sau bauturi creeaza neincredere in rindul clientilor. Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner si in unele situatii mai deosebite (o masa oficiala, clienti cunoscuti, permanenti), de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce clientii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face tinandu-se pe mana stanga, in cazul in care este copertata sau pe o farfurie curata, acoperita cu servet, tinuta tot in mana stanga daca este simpla. Listele pentru meniuri, pliante sau brosate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustarile. Chelnerul se prezinta pe partea stanga a clientului, cu piciorul stang mai in fata, putin fandat, cu ancarul impaturit pe antebrat si lista in mana stanga. in aceasta pozitie se sta cu rabdare pana ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce isi alege preparatele dorite, alcatuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important il are si cel care prezinta lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandari cu privire la unele preparate noi si pentru a informa in mod corect despre calitatile nutritive, componenta si procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezinta mai intai celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicita. in cazul in care mai multe persoane doresc sa consulte lista li se aduc altele, care se gasesc la consola. Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de catre chelner sau de catre client pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut in cursul unei zile pe la mai multi clienti, iar pe de alta parte farfuria poate sa aiba resturi de la preparatul servit pina in acel moment. Pliantele, fluturasii, servetelele tiparite cuprind date privind denumirea si specificul unitatii, adresa, specialitatile de preparate si bauturi care se ofera, programul de functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces, serviciile suplimentare oferite clientilor etc. Se inmaneaza clientilor de catre seful de unitate, seful de sala sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, in cadrul operatiilor de aranjare a meselor.
Prezentarea vizuala.
Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muschi, carnaciori, etc) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care sunt aranjate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe si palma stanga, peste care a fost asezat ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a clientului, intinzandu-se platoul mai in fata, odata cu fandarea piciorului stang, mana dreapta se tine indoita, la spate. in timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele intrebari puse de clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai bun. Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. in cazul in care clientii au solicitat sa le fie pregatite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet, sau bucatarie) pentru a le pregati.
Expozitia cu vanzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clientilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum. Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate la care se prezinta preparate si bauturi; cu preparate culinare sau produse de cofetarie-patiserie; cu bauturi alcoolice, vinuri, bauturi racoritoare. Se pot organiza expozitii intr-un cadru general, la care participa mai multe intreprinderi, agenti economici, firme sau semiexpozitii in cadrul unei unitati. in cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice, termice sau neutre, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor. Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica cu un colorit cat mai variat, respectandu-se normele igienico-sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi insotit de o eticheta de prezentare. Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a fi servite astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul mainii. Eticheta de prezentare a continutului, de pe sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stanga se tine indoita la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. La indicatia clientului caruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezinta si altora de la masa respectiva. Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se intoarce cu gatul in jos si se ridica pana la nivelul ochilor clientului respectiv, tinandu-se in pozitie verticala pana ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosulete speciale din rachita impletita sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, tinandu-se de toarta cu mana dreapta. La masa se prezinta, pe partea dreapta ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mana stanga.
Prezentarea orala
Se face de catre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare. in timpul prezentarii orale, se sta in stanga clientului, putin inclinat, cu ancarul impaturit pe bratul stang.
Prezentarea orala se poate face si de catre bucatar, care deplasandu-se in salon, se apropie de masa clientilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii, precum si valorii nutritive si calorice a preparatelor oferite sau comandate.
Prezentarea combinata sau mixta
Pentru a se crea o atmosfera cat mai placuta, o apropiere intre clienti si personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata, folosindu-se, deodata doua sau trei feluri de prezentari dintre cele aratate mai sus. De exemplu, se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si recomandari orale, se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de preparare a produselor respective, la expozitiile cu vanzare se prezinta preparatele, se dau relatii scrise prin etichete si se fac recomandari de catre personalul care raspunde de aceasta. in acest fel, clientul afla de preparatele si bauturile ce se gasesc de vanzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vazandu-le, si se poate hotara in alegerea si solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire.
PRiMiREA COMENZii
Dupa ce clientii au fost informati despre numarul, varietatea, continutul, procesul tehnologic si alte aspecte privind preparatele si bauturile existente in unitate si care pot fi servite, chelnerul se pregateste sa primeasca comanda. in acest scop, preia blocnotesul in palma stanga si creionul sau pixul in mina dreapta si se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand in picioare, in partea stanga a acestuia. in timpul primirii comenzii chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea toate explicatiile cerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea celui mai potrivit meniu notand cu atentie fiecare comanda primita, cantitatile si denumirile preparatelor sau bauturilor solicitate. in cazul in care numarul clientilor este mare si preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau insemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau bautura comandata in asa fel, incat atunci cand se va servi, sa se cunoasca exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitand intrebarea "Cine a dorit un anumit preparat sau bautura.
La primirea comenzii se vor staibili si unele amanunte privind:
- modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda (mai crud, mai prajit, fierbinte, putin cald, etc.);
-durata executarii comenzii primate;
- garniturile care se prefera (cartofi prajiti, sufleturi, mazare, etc.):
- salata preferata (cruditati, muraturi etc.);
- bauturile aperitiv si vinurile preferate sa se consume la preparatele comandate etc.
Dupa primirea comenzii, si mai ales atunci cand sunt mai multi clienti si se comanda preparate diferite sau acestia sunt nehotarati sau necunoscatori si revin asupra comenzilor date, chelnerul care primeste comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are urmatoa-rele avantaje:
-stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat clientul:
- creeaza o atmosfera de apropiere intre clienti si personalul de servire.
ln functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele care lipsesc si sunt necesare in timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. in cazul in care paharele au fost asezate cu gura in jos, in acest moment vor fi intoarse cu gura in sus. Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor chelnerul va cauta cu mult tact, pe cat este posibil, sa stabileasca impreuna cu clientii intregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la sectiile de productie ceea ce s-a stabilit.
TRANSMiTEREA COMENZii LA SECTii
Comenzile primite de la clienti se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dupa ce a primit comanda direct de la clienti, chelnerul se retrage la consola sau in oficiu pentru a intocmi bonurile de marcaj sau sa inregistreze comanda la aparatul de marcat.
Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:
- denumirea sectiei careia ii este adresat;
- cantitatea de preparate sau de bauturi solicitate, exprimata in numarul de portii, unitatea de masura la fiecare portie sau integrala;
- denumirea preparatului sau a bauturii;
- valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura
- totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face in partea de jos;
- semnatura chelnerului care a emis bonul de marcaj;
- data emiterii.
Bonul de marcaj se completeaxa in doua exemplare. exemplarul al doilea (duplicatul) ramane la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se inmaneaza sectiei de productie respective, anuntand seful acesteia prin formula "sa mearga" enumerand cantitatea si denumirea preparatelor sau a bauturilor scrise pe bonul de marcaj. Pana ce se presgatesc preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare transportarii acestora in salon (tavi, farfurii, platouri etc.), precum si servirii lor (farfurii calde, tacamuri, cleste, pahare sau cupe frapate etc.).
Tichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu aparate de marcat.
ADUCEREA PREPARATELOR Si A BAUTURiLOR DE LA SECTll
Asigurarea servirii rapide a clientilor si pastrarea calitatii si a aspectului comercial al preparatelor si bauturilor depind, in mare masura, de felul cum sunt organizate operatiile de aducere a acestora de la sectiile de productie, la masa. Dupa ce se apreciaza ca a trecut timpul necesar pregatirii sau montarii preparatelor sau bauturilor comandate, chelnerul se prezinta la sectie, cu obiectele pentru transport (tavi, farfurii-suport etc.), solicitand preluarea cu formula „sa iasa"... insotita de enuntarea cantitatii si denumirii preparatelor si bauturilor respective. La eliberarea preparatelor sau bauturilor, atat seful de productie, cat si cel care le primeste, verifica cantitatea, calitatea si aspectul comercial al acestora si daca corespund cu datele inscrise in bonul de marcaj sau tichetul de casa.
a) Aducerea preparatelor sau bauturilor de la sectie si a obiectelor necesare servirii lor (farfurii, cutite, furculite, linguri,etc.) se efctueaza in trei feluri. Ridicarea de la oficiile de menaj in primul rand a obiectelur pentru servire si transportarea lor in salon. Urmeaza preluarea de la sectii a preparatelor sau bauturilor si aducerea lor in salon. Aceste operatii se efectueaza de regula in felul urmator:
- se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire si se transporta in salon, respectandu-se normele si regulile de intretinere si manire a acestora. in salon acestea se aseaza pe blatul mesei, in dreptul fiecarui consumator, respectandu-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, in cazul in care se foloseste forma de servire repspectiva, sau se depun pe consola; - se preiau apoi de la sectiile de productie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau in boluri, farfurii, legumiere etc. sau bauturile pregatite de barman in frapiere, pahare. baloane, sonde sau cupe, dupa caz, si se transporta pana in salon, respectandu-se regulile de manire.
b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumarii, preluarea de la sectie a preparatelor sau bauturilor si aducerea concomitenta a acestora in salon. Acest sistem se foloseste in conditiile in care numarul de obiecte de servire si volumul preparatelor si bauturilor sunt reduse.
Aceste operatii se efectueaza in mod diferit.
in cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
- se ridica de la masa calda farfuriile corespunzatoare numarului de clienti asezandu-se pe antebratul stang pe care in prealabil a fost asezat ancarul desfasurat
- se preiau de la sectia bucatarie preparatele respective, montate pe platou, legumiera sau bol impreuna cu farfuria-suport, care se prind intre degetul mare si celelalte degete ale mainii stangi;
- se transporta apoi in salon cu multa atentie.
in cazul aducerii bauturilor servite la pahar (portionate) se va proceda astfel:
- de la oficiul de menaj se preia o tava, pe care se monteaza un servet pentru a evita alunecarea paharelor si se aseaza pe antebratul si palma stanga, peste care, in prealabil, a fost asezat ancarul;
- de la bar se preiau bauturile portionate, se verifica daca obiectele de servire folosite sunt curate, daca corespund bauturii respective (pahar cu picior, cupa, balon sau sonda) si s-a respectat comanda prevazuta in bonul de marcaj. Paharele se aseaza pe tava incepand de la anlebrat spre palma stanga. Aceasta asezare este mai ordonata si mai comoda, asigura o mai mare stabilitate a tavii si se evita eventualele ciocniri ce s-ar putea produce la manirea pa-harelor;
- se transporta apoi in salon cu foarte mare prudenta
c) Preluarea de la sectii a preparatelor sau bauturilor si aducerea lor in salon in conditiile in care obiectele de servire au fost asezate pe mese, inainte de sosirea clientilor.
Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai multi lucratori - sir indian), in functie de numarul clientilor si volumul preparatelor sau bauturilor care se servesc. Cand se aduc de catre un singur lucrator, se preiau toate preparatele sau bauturile, care urmeaza a fi servite in acelasi timp tuturor clientilor, transportandu-se in salon cu respectarea regulilor de manire a obiectelor de servire.
Cand se aduc de catre doi lucratori se procedeaza astfel:
- in cazul in care preparatul are o compozitie uniforma (de exemplu: sarmalute, crap prajit, escalop, ciorba) se preia de la sectie, de fiecare lucra-tor, cate un platou sau bol, in care au fost rnontate un numar egal de portii si se transporta in salon)
- in cazul in care preparatul este format din mai multe parti componente (de exemplu: fripturi cu pireu de cartofi, sarmale cu mamaliguta etc.) se preia de la sectie, de catre fiecare lucrator, cate o parte componenta a preparatului si se serveste apoi pe rand. Cand preparatele se aduc de mai multi lucratori, se preia preparatul de catre fiecare, in numar egal de portii. Acestia se aseaza in sir indian si transporta preparatele in ordine, pana in salon, servirea incepand sa se faca de toti in acelasi timp. in acest scop, trebuie ca ultimul chelner din sir sa se opreasca la masa cea mai apropiata iar primii din sir sa mearga pana la masa cea mai indepartata, servirea incepand in momentul in care toti lucratorii au ajuns la mesele sau clientii stabiliti in prealabil.
Pentru aducerea preparatelor si a bauturilor de la sectii, se va tine seama de urmatoarele reguli:
- personalul va circula in oficiu numai pe partea dreapta, evitindu-se incomodarea in timpul deplasarii:
- mana dreapta va fi pe cat posibil libera, pentru a feri obiectele de servire de pe mana stanga;
- preluarea de la sectii si aducerea preparatelor sau bauturilor se face in ordinea in care se consuma. conform meniului comandat, fara sa se lase prea mare interval de timp intre servirea a doua preparate:
- intrarea si iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a usii batante, folosindu-se pentru deschidere mana sau piciorul drept;
- se va circula cu atentie si mult calm, dandu-se intaietate celor care transporta o greutate mai mare;
- se vor evita gesturile largi, alergarea si zgomotele, care perturba activitatea celorlalti;
- in salon se circula cu multa atentie, dandu-se prioritate clientilor sau chelnerilor care transporta preparate si bauturi;
- din salon se vor ridica in permanenta obiectele folosite, debarasandu-se mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic salii;
- personalul se va ajuta reciproc atunci cand sarcinile de serviciu impun acest lucru;
- se vor evita deplasarile inutile si stationarea prea indelungata in oficiu;
- obiectele de servire sau preparatele cazute pe jos vor fi imediat ridicate si inlocuite;
- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunzator situatiei de fapt (cleste, furculita, ancar, matura si faras, etc.);
- pe mese nu se aseaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacamuri platourile sau bolurile cu preparate (exceptie facandu-se numai cand se foloseste sistemul de servire indirect), bauturile imbuteliate etc., aduse de la sectie in vederea efectuarii operatiilor de servire:
- se va evita sa se stea cu spatele la clientii pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele sau bauturile.
SiSTEME PRiViND TEHNiCA SERViRii
Operatiile de cea mai mare importanta, ce se efectueaza intr-o unitate publica de alimentatie, constau in manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele si bauturile alese sa fie consumate, sa ajunga la dispozitia clientilor, dandu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai redus si intr-un climat de destindere, de placere. Aceste operatii se realizeaza in mai multe moduri, diferentiate de caracteristicile fizice, chimice si tehnice ale preparatelor si bauturilor, numarul persoanelor servite, timpul destinat de clienti pentru servirea mesei, volumul cerintelor si preferintele culinare, momentul desfasurarii servirii hranei precum si gradul de calificare a personalului de serviciu si de dotare a unitatii cu obiectele de servire etc.
Tinand seama de rolul si aportul personalului de servire in efectuarea operatiilor de servire a preparatelor si bauturilor, se desprind urmatoarele sistem de servire:
• sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul ca toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu;
• sistemul de servire indirect sau francez cand o mica parte din operatiile de servire se efectueaza de catre clienti
• autoservirea, care se realizeaza prin preluarea de catre clienti a majoritatii operatiilor de servire
• sistemul de servire romanesc, cunoscut din vechime sub denumirea de „la botul calului"
• „servire rapida" cunoscut sub denumirea engleza „fast food"
• servirea la domiciliu
• servirea prin intermediul automatelor.
Principalele caracteristici si operatii care se efectueaza pentru realizarea fiecarui sistem de servire sunt prezentate in continuare.
SiSTEMUL DE SERViRE DiRECT SAU ENGLEZ
in functie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice si tehnologice a preparatelor si bauturilor servite, a obiectelor de servire folosite si a operatiilor ce se efectueaza, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.
Sistemul de servire direct, cu ajutorul clestelui sau lusului consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aseaza pe antebratul si palma stanga, pe care in prealabil a fost asezat ancarul. Se prezinta pe partea stanga a clientului si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezate in prealabil pe masa, in fata clientului. Cu mana dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure, se trece preparatul in farfurie. D u p a ce a fost servita cantitatea prevazuta in reteta pentru o portie si comandata, clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleasi operatii la alt client. in cazul in care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauza ca masa este asezata langa un stalp sau langa un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapta a acestuia si se va folosi un alt sistem de servire. adecvat situatiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrator etc. Sistemul de servire direct se foloseste la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu exceptia celor mai fragile: oua ochiuri. creier pane etc.), cand timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesara pentru a sti sa manuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze in mod egal. Acest sistem scoate in evidenta nivelul de pregatire profesionala al personalului. Se foloseste in mod curent in toate unitatile publice de alimentatie, unde servirea se face de catre chelner.
Avantajele servirii directe sunt urmatoarele:
- deschide apetitul clientilor, preparatele fiind aduse montate de la sectii si prezentate, in cantitati mari sau intr-un numar mai mare de portii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic si mai atragator:
- este mai rapid, chelnerul avand o mai mare indemanare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport in cele din care se consuma, se face intr-un timp mai scurt;
- este un serviciu elegant. sobru, care impresioneaza in mod placut clientela:
nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii directe sunt create numai in situatiile in care personalul care il practica nu are dexteritatea necesara efectuarii operatiunii acestui serviciu:
- se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti
- nu da posibilitatea clientilor sa-si aleaga ceea ce doresc si cat doresc din preparatul adus
- prezinta riscul sa se pateze cu mancare fata de masa sau imbracamintea clientilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatentia clientului care poate face o miscare ce incomodeaza chelnerul in timpul servirii preparatului respectiv.
Sistemul de servire la gheridon consta in efectuarea mai multor operatii:
1) Aducerea gheridonului de la locul de pastrare pana la masa la care urmeaza sa fie folosit, asezandu-se in asa fel incat blatul acestuia sa fie vazut de toate persoanele de la masa respectiva, fara sa impiedice fluxul celorlalti clienti sau al personalului din salon
2) pe blatul gheridonului se aseaza cat mai ordonat obiectele de servire necesare: tocator, cutit, farfurii, platou, spirtiera etc.
3) de la sectii se aduc preparatele transate sau netransate, montate pe obiectele de servire si se prezinta clientilor, dupa care se aseaza pe gheridon in partea stanga, concomitent, sau putin mai inainte, se aduc si farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aseaza in partea opusa - in fata sau in dreapta blatului gheridonului
Cu ajutorul ustensilelor de servire (cleste. lus, furculita etc.), se efectueaza operatiile de portionare si de trecere rand pe rand a preparatelor in farfurii, folosindu-se ambele maini. in cazul in care preparatul este format dintr-o piesa intreaga (nu a fost transat la sectie), se procedeaza mai intai la transarea lui pe un tocator de lemn sau platou din portelan (in nici un caz pe platoul din metal) si apoi se monteaza pe farfurie, pe rand, fiecare transa din preparat. Pe gheridon pot fi pregatite in fata clientilor unele preparate ca: salate, clatite, preparate din paste fainoase etc., in care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, resou, linguri etc.. efectuandu-se operatiile impuse de procesul tehnologic
4) pe masura ce o portie a fost montata pe farfurie, chelnerul care participa la servire o preia cu mana dreapta (degetul mare deasupra marginii farfuriei si celelalte sub farfurie), in asa fel incat emblema de pe marginea farfuriei sa se gaseasca in fata, in partea opusa lucratorului respectiv, o ridica de pe gheridon, o transporta si o aseaza pe blatul mesei in fata clientului, prin partea dreapta, in ordinea impusa de regulile de protocol. in cazul in care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiva este asezata pe suport format din farfurie mare. intinsa). Dupa servirea tuturor clientilor, partea din preparatul servit ramasa, se pastreaza pe gheridon, se mentine la cald cu ajutorul resoului sau spirtierei si se ofera din nou clientilor care mai doresc sa mai consume. Servirea „la gheridon" se practica in unitatile speciale sii la banchete organizate pentru un numar mai redus de persoane. in cadrul acestui sistem se pot efectua unele operatii spectaculoase ca: portionarea preparatelor transate la sectii, transarea sau decuparea preparatelor montate in piese mari (pui, muschi de porc etc.), transarea si filetarea pestelui, pregatirea si flambarea unor preparate ca deserturi de bucatarie calde etc., care stimuleaza pofta de mancare si ridica gradul de servire in unitatea respectiva. Este un serviciu elegant, mai ingrijit, mai spectacular.
Avantajele servirii la gheridon sunt urmatoarele:
aducerea si prezentarea preparatelor montate in piese mari,? precum si efectuarea operatiilor de portionare, transare, decupare, filetare, flambare., preparare etc., pe gheridon, in fata clientilor, stimuleaza apetitul atat al persoanelor servite cat si al celorlalte din salon, determinandu-i sa solicite si ei preparatele respective:
clientii nu sunt deranjati in? momentul servirii:
- este indepartat riscul de a pata fata de masa sau imbracamintea clientilor in timpul servirii;
- se poate practica mai usor, chelnerul lucrand cu ambele maini.
Dezavantajele servirii la gheridon constau in faptul ca necesita un spatiu mai mare, personal mai numeros si timp mai mult.
Sistemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza in felul urmator: de la sectii, un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumiera cu suportul respectiv, prinse intre degetele mainii stangi si farfuriile asezate pe antebratul aceleiasi maini pana in apropierea mesei la care urmeaza sa serveasca. Antebratul si palma stanga sunt acoperite cu ancarul impaturit in mai multe sau mai putine pliuri, in functie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrator prinde cu mana stanga cate o farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire, cleste sau lus, ce se afla in mana dreapta, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie.
Dupa servirea unei portii, ustensilele de servire se lasa langa preparat (clestele pe platou, lusul din bol, etc.), se trece farfuria de pe mana stanga pe mana dreapta, se transporta si se aseaza pe masa in fata clientului pe partea dreapta a acestuia. Aceste operatii se repeta pana vor fi serviti in ordine protocolara, toti clientii. Acest sistem de servire se foloseste in situatiile in care mesele sunt asezate pe langa pereti sau coloane de sustinere din salon sau nu este suficient spatiu intre clienti pentru a se practica alt sistem de servire.
Sistemul de servire la farfurie consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mana stanga peste care a fost asezat ancarul, impaturit in mai multe sau mai putine pliuri in functie de temperatura preparatului servit. in cazul in care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari intinse). Chelnerii se prezinta la sectie cu ancarul desfasurat pe antebratul si palma stanga, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde intre degetul mare asezat pe marginea de deasupra a farfuriei si degetul aratator dedesubt. A doua farfurie o introduce putin sub prima farfurie si sprijina pe celelalte degete (mijlociu, inelar si cel mic), a treia farfurie o aseaza pe antebrat si marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde intre degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si celelalte de la mana dreapta, rasfirate dedesubt. in cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adanci sunt asezate pe cate o farfurie intinsa mare drept suport in felul urmator: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fara suport, a treia va avea doua farfurii suport, iar a patra va fi prinsa cu suport in mana dreapta. Transportarea unui nunar mai mare de farfurii creeaza riscul ca acestea sa se dezechilibreze si sa alunece, sa schimbe aspectul de prezentare a preparatului sau sa se murdareasca farfuriile si fetele de masa. Farfuriile cu preparate se transporta cu multa atentie pana la masa respectiva, asezandu-se pe blatul acesteia pe partea dreapta a clientilor in ordinea inversa preluarii lor de la sectie, respectandu-se normele de protocol.
Farfuriile se aseaza pe rand, tinandu-se mana stinga cu farfuriile cat mai departe posibil in spatele celui servit. inainte de a incepe servirea se face atent fiecare client cu formula "imi permiteti sa va servesc". Aceasta servire se practica in unitatile mai modeste (bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive. organizate pentru un numar mai mare de persoane si timpul destinat consumarii preparatelor este limitat.
Avantajele acestui sistem constau in faptul ca servirea se face intr-un timp mai scurt, eliminandu-se timpul necesar portionarii si montarii in farfurii, deoarece acestea se fac la sectiile de productie.
Dezavantajul consta in faptul ca exista riscul permanent de a pata imbracamintea clientilor sau fetele de masa, atat din neatentia sau neindemanarea personalului, cat si din neatentia clientilor.
Sistemul de servire la ceasca.
Preparatele se ridica de la sectii portionate in cesti (cani). Acestea sunt asezate pe tavi din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtandu-se pe palma si antebratul stang, peste care s-a asezat in prealabil ancarul. La masa se vine pe partea dreapta a primului client ce urmeaza sa fie servit, in ordinea protocolara. Se prinde cu degetele mainii drepte toarta cestii (canii) asezate in marginea tavii dinspre degetele mainii stangi. Se ridica si se duce pana deasupra farfuriei adanci din fata clientului respectiv, indreptandu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se rastoarna continutul, prin aplecare lenta, avandu-se grija sa nu sara stropi care sa murdareasca fata de masa. Gura cestii se indreapta spre mijlocul blatului mesei, pentru a se evita patarea imbracamintei clientului cu stropi care ar putea sari in timpul rasturnarii continutului cestii.in tot timpul cat se efectueaza aceste operatii, se are grija ca tava cu restul cestilor sa nu se rastoarne. Aceasta se va tine cat mai departe de clientul servit, care in prealabil a fost atentionat. Dupa ce a fost servit primul client, ceasca golita se aseaza pe tava, trecandu-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit in aceleasi conditii, continuandu-se pana la ultimul comesean sau ultima ceasca. Servirea se poate face si pe partea stanga a clientului. in aceasta situatie, lucratorul care rastoarna ceasca nu mai este obligat sa rasuceasca mana dreapta, dar prezinta inconvenientul ca tava pe care sunt asezate cestile sa poata fi dezechilibrata de catre meseanul din partea stanga, care nu este servit si care nu este atent la operatiile pe care le efectueaza chelnerul pentru cel alaturat. Acest sistem de servire se foloseste si prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca si sistemul de servire la farfurie.
Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului consta in aducerea preparatelor, in special a gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor, fructelor etc.) de la sectii portionate si montate pe; farfurii intinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie speciala. Pe blaturi se aseaza farfuriile cu preparate. Caruciorul se aduce in salon, langa masa. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei. Acest sistem se foloseste, in general in unitatile pensiune, in care numarul de clienti este mare.
Avantajele acestui sistern de servire sunt urmatoarele: asigura o servire mai rapida: nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor; eforturile lucratorilor care servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului.
Dezavantajele constau in faptul ca lucratorul care serveste trebuie sa memoreze numarul de preparate care au fost servite la fiecare masa. Practicarea acestui sistem necesita si un grad inalt de constiinta al clientilor. in cazul in care acestia se servesc singuri, pentru ca, la sfirsitul mesei, sa anunte lucratorul care intocmeste nota de plata si incaseaza banii, referitor la cantitatea si felul preparatelor servite.
SiSTEMUL DE SERViRE iNDiRECT SAU FRANCEZ
Acest sistem de servire consta in aducerea preparatelor transate, montate de la sectie intr-un numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se prezinta clientilor in aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct. Preparatele sunt insotite de ustensilele de servire corespunzatoare: cleste (lingura si furculita), pentru mancaruri, si lus pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor in farfuriile asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in doua moduri care sunt prezentate in continuare.
a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a clientului, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei asezate pe blatul mesei. Clientul. ajutandu-se de ustensilele de servire, trece singur in farfuria din fata sa, dupa preferinta, preparatul oferit. in timpul oferirii preparatelor, chelnerul sta in stanga clientului, cu piciorul stang putin fandat in fata si cu mana dreapta indoita la spate, indreptat cu bustul spre client. in cazul in care numarul clientilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi lucratori. Dupa ce s-a servit pe rand fiecare client, in cazul in care a mai ramas din preparat, chelnerul aseaza in mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul ramas neservit, urmand sa-l ofere din nou dupa ce s-a consumat in intregime cantitatea servita prima oara. in cazul in care preparatul trebuie mentinut cald, chelnerul il duce la sectia de productie sau la consola pe care se gaseste un resou sau spirtiera.
b) Preparatul, dupa ce a fost prezentat clientilor se aseaza la mijlocul blatului mesei in obiectul de servire folosit la transport, la o distanta accesibila mai multor comeseni, urmand ca apoi acestia, cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasca pe rand, dupa preferinta din preparatul oferit. intrucat clientii pot servi mai mult decat cantitatea prevazuta pentru o portie sau doresc sa mai repete, este indicat sa se aduca la masa o cantitate mai mare decat cea comandata initial, evitandu-se astfel situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin decat ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi.
Sistemul de servire indirect se foloseste, de regula, in restaurantele pensiune, cantine si uneori, la receptii mai intime.
Avantajele servirii indirecte sunt urmatoarele:
- prezentandu-se in cantitati mari, montate la sectie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaza apetitul clientilor;
- clientul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si in cantitatea dorita
- nu necesita spatiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii indirecte constau in:
- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie folosit mai rar
- scoate in evidenta stangacia unor clienti care nu au indemanarea necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient faca ca unii clienti sa serveasca mai putin decat ar dori, sa renunte sa se mai serveasca sau sa pateze fata de masa sau imbracamintea proprie.
AUTOSERViREA
Autoservirea este o forma de servire ce se practica in unitatile publice de alimentatie, care asigura conditii ca timpul pentru procurarea si eventual consumarea unor preparate sau bauturi sa fie cat mai scurt. Prin aceasta forma o parte mai mare sau mai mica din operatiile pe care le efectueaza lucratorii unitatii in cadrul tehnicii servirii le efectueaza clientii, de exemplu: ridicarea de la sectii a preparatelor, aducerea la masa si asezarea lor pe masa etc.
in functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza clientii, autoservirea este de doua feluri:
- totala sau liniara, in care clientii realizeaza un numar si volum mai mare de operatii, folosind in acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe utilajul de baza al unitatii de prezentare si servire:
- partiala, in care numarul si volumul operatiilor sunt mai reduse.
a) Autoservirea totala sau liniara se practica in restaurantele-cantina, la bufetele din incinta intreprinderilor si institutiilor. Preparatele si bauturile sunt expuse in vitrine frigorifice, termice sau neutre, sau in alte rafturi de constructie speciala, formand o linie continua de prezentare si servire. Clientii preiau tavi puse la dispozitie de unitate, le aseaza pe linia de glisare, trecand prin fata vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele si bauturile, impingand usor tavile respective. Aleg produsele sau bauturile preferate, le aseaza pe tavi, iar in partea opusa a liniei, unde se afla casa de marcat, achita valoarea preparatelor si bauturilor asezate pe tavi.
0 data cu preparatele si bauturile, clientii isi vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumarii acestora (furculite, cutite, linguri, pahare, servetele etc.).
Dupa ce se efectueaza plata, clientii transporta preparatele, bauturile si obiectele de servire, cu ajutorul tavilor, pana la mese, unde le consuma stand pe scaun sau in picioare.
Obiectele de servire folosite de clienti pentru consumarea preparatelor si bauturilor se transporta tot de clienti la o masa sau carucior pentru debarasare, sau se preiau de lucratorii unitatii cu atributii in acest scop (debarasatoarele).
Dupa fiecare client, blatul meselor se sterge mai intai cu o cirpa uda si apoi cu alta uscata, in asa fel ca acestea sa fie in permanenta curate.
b) Autoservirea partiala se practica in unitati cu servire rapida: bufete, bodegi, cofetarii, patiserii etc. in aceste unitati, preparatele si bauturile sunt expuse cat mai estetic in vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde sau in rafturi, insotite de etichete care indica denumirea preparatului sau bauturii si unitatea de masura, in asa fel incat clientii sa ia cunostinta atat de aspectul comercial cat si de denumirea si pretul de vanzare al fiecaruia. Dupa ce isi alege preparatul sau bautura dorita, achita valoarea lor.
Plata se face cu anticipatie in doua feluri:
- la casa, unde casierul marcheaza suma primita potrivit valorii preparatelor si bauturilor alese si elibereaza tichetul emis de casa de marcat. in cazul in care se solicita produse de la sectii cu gestiuni separate se elibereaza tichet pentru fiecare.
- direct la vanzatorul care efectueaza atat incasarea banilor cat si celelalte operatii de servire: portionare, trecerea din obiectele de prezentare in cele de consum etc.
in cazul cand plata se face „la casa", clientul se prezinta la sectia cu preparate sau bauturi, cu tichetul asteapta ca lucratorul sa portioneze si ssa-i inmaneze preparatul sau bautura solicitata.
Cu preparatele si bauturile preluate cu ajutorul unei tavi sau direct in obiectele din care se consuma, clientul se deplaseaza la masa aleasa unde consuma stand in picioare sau pe scaun.
Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport si consum se face fie de clienti, fie de personalul unitatii cu atributii in acest scop, ducandu-le la masa, caruciorul sau ghiseul, amenajate in mod special. Blatul meselor trebuie intotdeauna sa fie curat, stergandu-se dupa fiecare folosire. O atentie deosebita se va acorda crearii conditiilor pentru ca in salon sa se asigure in permanenta obiecte de servire necesare consumarii preparatelor si bauturilor, precum si cele auxiliare ca: scobitori, sare, presaratoare cu sare si piper, servetele, tacamuri, pahare, etc.
SiSTEMUL DE SERViRE ROMANESC DE LA „BOTUL CALULUi"
Acest sistem de servire are o nuanta traditionala, legata de ocupatia unei categorii de potie „carausia" si de deplasarile pe care le efectuau de la o localitate la alta cu ajutorul carutelor trase de cai. Acest sistem de servire se foloseste inca si astazi in conditiile in care deplasarile se efectueaza cu mijloace auto. Preparatele se portioneaza si se pregatesc de regula pe utilaje termice amplasate in „aer liber" sau sub unele adaposturi sumar amenajate, de regula trei pereti si acoperis, amplasate pe marginea soselelor, in targuri, piete, locuri de agrement etc. Pentru servire si consum se ofera farfurii, castronase, cani, pahare, solnita cu sare, cos pentru paine, scobitori si eventual servetele. Clientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care participa sau pregateste termic (prajit, fript, fiert etc.) impreuna cu obiectele de servire. Se consuma de regula stand in picioare. Principalele preparate oferite sunt: mititei, chiftele, carnati, mezeluri, insotite de felii de paine sau chifle, bere sau vin si uneori bauturi cu grad ridicat de tarie alcoolica (tuica, palinca, slibovita, vodca etc.).
SERViREA RAPiDA (FAST FOOD)
Acest sistem de servire cunoaste in ultimii ani, pe plan mondial, o dinamica de dezvoltare deosebita, completand sau inlocuind formele de auto servire. Preferintele pentru aceasta forma de servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de potie, al carui timp destinat servirii hranei se reduce la minim, preferand ca aceasta necesitate vitala sa se desfasoare intr-un mediu functional, fara prea mari pretentii, cu preparate, evitandu-se vizitarea restaurantelor cu servire traditionala.
Realizarea acestui sistem de servire impune urmatoarele 'conditii organizatorice si operatii:
- produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare in unitatile industriei alimentare, cum ar fi: produsele din carne transate, semipreparatele portionate, preambalate in cantitati destinate consumului unei persoane, legumele sunt curatate, spalate, taiate si semipreparate etc., materii prime sub forma de „instant" pentru inghetata, cafea, lapte, etc.
- spatiile destinate prepararii si servirii preparatelor sau bauturilor sunt reduse si folosite in mod intensiv prin dotarea cu utilaje moderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operatiilor ce se executa ex.: cuptoare cu microunde, masini cu gabarit redus pentru framantat si laminat aluatul, prepararea si portionarea inghetatelor intr-o
gama diversificata, prajirea cartofilor sau a produselor din carne tocata (chiftele, carnati, crenvursti etc.). Prepararea, servirea si consumarea se efectueaza in acelasi spatiu
- obiectele de servire sunt confectionate din material plastic, la preturi foarte accesibile, folosite numai la o singura consumatie, fara sa fie recuperabile;
- operatiile de preparare, servire, debarasare si intretinere a utilajelor, mobilierului si obiectelor de servire sunt mult reduse, din care cauza se apeleaza la serviciile a 1-2 persoane, cu o pregatire profesionala specifica;
- caracteristicile fizice si chimice ale modului de ambalare si a formelor de aprovizionare permit ca materiile prime sa poata fi stocate atat in unitate cat si la domiciliul clientilor. in aceste conditii, materiile prime, livrate de industrie intr-un stadiu
avansat de prelucrare, sunt supuse unor operatii termice sau mecanice (portionare, ambalare etc.), se efectueaza in fata clientilor, se ofera clientilor care le consuma pe loc, stand in picioare sau pe scaune, aruncand apoi ambalajele in recipienti speciali, amplasati la indemana acestora, in unele situatii, clientii preiau preparatele si le consuma in timp ce se deplaseaza la alta destinatie, sau la locul de munca sau domiciliu.
SERViREA LA DOMiCiLiU
Servirea la domiciliu se practica la „casele de comenzi", in unele situatii speciale (organizarea unor banchete sau receptii in afara unitatii, organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.), sistemul se foloseste si in alte tipuri de unitati. Clientii solicita prin telefon, in scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicand cantitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse, adresa domiciliului, precum si eventualele conditii in care se vor face transportul si servirea lor (cu obiecte ale unitatii, de catre personalul unitatii etc.).
SiSTEMUL DE SERViRE PRiN iNTERMEDiUL AUTOMATELOR
Se foloseste la vanzarea gustarilor, a bauturilor alcoolice si racoritoare in unele unitati publice de alimentatie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe strazi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea si dozarea acestora. Aparatele, de o constructie speciala, actioneaza electric in urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Folosirea monedelor sau fiselor se face in functie de valoarea preparatului sau bauturii dorite si de diviziunea monetara a statului. Personalului unitatii ii revine sarcina ca in permanenta sa aprovizioneze aparatele respective si sa urmareasca buna functionare, sa asigure obiectele necesare servirii si consumarii preparatelor sau bauturilor, precum si debarasarii acestora de pe mese dupa ce au fost folosite.
TEHNiCA SERViRii BAUTURiLOR
Bauturile se consuma impreuna cu preparatele culinare si alte produse alimentare pentru stimularea poftei de mancare si digerarea mai rapida a grasimilor. Bauturile se servesc, de regula, in urmatoarea ordine: aperitivele, vinurile, vinurile spumante (sampania) si lichiorurile. Coniacul, berea, bauturile racoritoare, sucurile din fructe. amestecul de bauturi (cocteil, fizz, cobbler, se servesc dupa preferintele clientilor.
CLASiFiCAREA BAUTURiLOR
in functie de ordinea consumarii lor in cadrul unui meniu, bauturile servitc consumatorilor in unitatile publice de alimentatie sunt de mai multe feluri.
Bauturile aperitiv au o tarie alcoolica mare sau au un gust putin amarui, stimuland apetitul, ca de exemplu: tuica, slibovita, rachiul. vermutul, berea etc. Se servesc la inceputul si in timpul consumarii gustarilor. Vinurile albe seci, de exemplu: Riesling sau de regiune superior, se servesc la temperaturi de 8-10°C, la consumarea preparatelor din peste, din legume si carne. Vinurile albe demiseci (de exemplu: Feteasca. Pinot gris) se servesc la temperatura de 8-1O°C , la toate preparatele din carne de pasare, din paste fainoase etc. Vinurile rosii se servesc la temperatura camerei (sambrate) la 18-20°C, la toate fripturile de vaca, porc. ovine si din carne de vanat. Vinurile de desert sunt dulci si licoroase, se servesc la temperatura de 5-6°C, la toate dulciurile de bucatarie si produsele de cofetarie-patiserie.
- Vinurile spumoase pot fi sampanizate (sampania) sau gazeificate (vin spumos), se servesc la inceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci si desert).
- Coniacurile si lichiorurile se servesc la desert.
- Apa minerala sau carbogazoasa se serveste impreuna cu vinurile, fie separat, fie in amestec cu acestea, realizandu-se spritul, sau in amestec cu siropurile din fructe.
- Bauturile racoritoare si sucurile din fructe se servesc dupa terminarea consumarii tuturor preparatelor prevazute in meniu sau in tot timpul zilei.
- Bauturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolata se servesc la micul dejun sau la fiecare masa, dupa preferinta.
- Amestecurile de bauturi alcoolice si nealcoolice, preparate la bar dupa retete speciale (cocteil, fizz, flips, cobbler, eggnog etc.), se consuma in tot timpul zilei.
ARANJAREA MESELOR
inainte ca bauturile sa fie aduse la masa, se va avea grija ca pe masa sa existe paharele necesare servirii lor. in functie de bauturile cuprinse in meniul respectiv, pe masa trebuie sa existe pahare: pentru bauturi aperitiv, pentru vin alb, vin rosu, apa minerala si, daca spatiul permite, cupa pentru sampanie. Paharele pot fi asezate in forma de semicerc, in diagonala spre mijlocul mesei, sau alte forme alese in functie de spatiul de pe masa. in cazul in care bauturile aperitiv sunt aduse si servite de chelner, portionate in pahare, de la sectia bar, pe masa trebuie sa existe loc pentru asezarea acestora
SiSTEME DE SERViRE A BAUTURiLOR
Servirea se efectueaza in mai multe sisteme, in functie de felul bauturii, de numarul si preferintele clientilor.
Servirea la pahar a bauturilor aperitiv.
Chelnerul va ridica bauturile de la sectia bar, in pahare de 50-100 ml puse pe o tava acoperita cu un servet din panza. Tava se aseaza pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul si se transporta la masa. Cu mana dreapta se ia paharul de pe tava si se aseaza pe masa pe partea dreapta a clientului, in dreptul varfului lamei cutitului, in partea stanga a paharului existent pe masa, care poate fi pentru vin sau apa minerala.
Servirea vinurilor imbuteliate.
Bauturile imbuteliate se ridica de la sectia bar si se aduc in salon pentru a fi prezentate. Sticla se aseaza pe ancar, pe mana dreapta, astfel ca eticheta de pe sticla sa poata fi vazuta si se prezinta pe partea dreapta a clientului. in cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face in cosulete speciale, transportandu-se cu mare grija, pentru a evita tulburarea continutului. Dupa alegerea vinului de catre client, acesta se aduce de la sectie la masa astfel: vinurile albe imbuteliate consumandu-se racite, se aduc la masa in frapiere cu gheata, insotite de apa minerala sau apa gazoasa, acoperite cu un servet din panza. Frapiera adusa la masa se aseaza pe suport langa unul din colturile mesei, de preferinta in partea dreapta a clientului care conduce masa. Vinurile rosii, consumandu-se la temperatura camerei, se pot aduce in frapiere speciale, acoperite cu servet de panza care se poate aseza direct pe masa. Debusonarea sticlei se face astfel: se fixeaza sticla in mana stanga, iar cu mana dreapta, cu ajutorul unui cutitas individual sau de la tirbuson, se taie de jur-imprejur capsula de hartie staniol sau material plastic, care acopera dopul si care se va introduce in buzunarul de la bluza. Apoi, tot cu manerul se introduce tirbusonul in dop fara sa-1 perforeze in intregime si se scoate incet, fara sa produca zgomot. Aceasta operatie se poate executa luand sticla in mana stanga si tirbusonul in mana dreapta sau asezand sticla pe blatul mesei. Cand scoaterea dopului opune rezistenta, se apasa mai intai tirbusonul si dupa aceea se trage in afara. Nu este permis sa se sprijine sticla de pulpa piciorului sau sa se prinda intre genunchi sau subrat. Dopul impreuna cu tirbusonul se introduc in buzunar sau se aseaza pe o farfurie-suport, dar in nici un caz nu se depoziteaza in frapiera. Se sterge gura sticlei cu ancarul pentru a se indeparta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea bauturii se trece sticla din palma stanga in palma dreapta. Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, indreptat spre gatul sticlei si celelalte pe partea opusa. Se va cauta ca eticheta de pe sticla sa nu fie acoperita de ancar si sa fie indreptata spre consumator. Cu mana stanga indoita la spate pana la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapta a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fara a-i atinge insa marginile. Se ridica lent baza sticlei in asa fel ca lichidul sa treaca in pahar, in suvoi continuu, sa se prelinga pe marginea interioara a paharului, evitandu-se stropii. Paharul nu se va umple complet. in cazul in care sticla nu are eticheta (s-a dezlipit in timp ce era la gheata, etc.), turnarea bauturii se face din sticla infasurata in ancar. dupa cum urmeaza: cu mana stanga se prinde gatul sticlei si se ridica din frapiera. Se introduce cu mana dreapta un colt al ancarului sub degetul mare al mainii stangi si gatul sticlei, iar cu mana stanga se infasoara in ancar, toata sticla. Se ridica colturile de sub sticla si se prind cu mana dreapta la mijlocul sticlei. Cu mana stanga se rasuceste in jos coltul de la gatul sticlei. Prinsa astfel sticla, luandu-se aceeasi pozitie descrisa mai sus, bautura se toarna in aceleasi conditii.
Dupa ce au fost serviti toti clientii, se apuca din nou gatul sticlei cu mana stanga, se desfasoara ancarul cu mana stanga si se pune la loc in frapiera sau pe tava. Atunci cand clientii doresc sa serveasca vinul cu apa carbogazoasa sau minerala, paharul va fi umplut cu vin numai pe jumatate, iar cealalta jumatate se umple cu apa minerala sau carbogazoasa. in cazul folosirii sifonului cu butelie, din care se trece continutul in paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau la prepararea spritului, lucratorul chelner sau picolo procedeaza astfel:
- ridica paharul pentru apa gazoasa cu mana dreapta, printr-o usoara fandare pe piciorul drept, prin partea dreapta a clientului, trece paharul in mana stanga, la o distanta de circa 30 cm, in spatele clientului si spriteaza sifonul in paharul prins intre degetul mare si cel aratator si mijlociu, apoi sifonul se trece pe degetul inelar, continuandu-se umplerea paharelor cu sifon, avand grija sa nu se stropeasca clientul sau pardoseala prin iesirea continutului din pahare, datorita excesului de dioxid de carbon din sifon.
Pentru prepararea spritului cu sifon se procedeaza la fel, cu deosebirea ca lucratorul chelner sau picolo foloseste sticla de vin si sifonul, pe care le transporta in mana stanga, sticla cu vin prinsa intre degetele mic si inelar si palma, iar sifonul se apuca cu degetul mijlociu al mainii stangi. Daca la masa se foloseste frapiera, atunci se poate proceda si altfel cu conditia ca la masa sa fie doar unul sau doi consumatori si anume: chelnerul sau picolo ridica paharul de pe masa cu mana dreapta, il trece in mana stanga, toarna vinul intr-o pozitie cat mai in spatele clientului, dupa care lasa sticla in frapiera, apoi completeaza cu sifon capacitatea paharului lasindu-1 gol circa 1 cm, pe care-1 trece prin partea dreapta a fiecarui client, la locul ocupat de paharul pentru sprit sau sifon. in acelasi mod se procedeaza si in cazul cand la masa se solicita completarea paharelor cu sifon pentru diluarea unor bauturi alcoolice si nealcoolice, whisky, concentrate din citrice. Utilizarea buteliilor de sifon incarcate sub presiune presupune insa si une1e reguli de protectie atat a personalului din unitate, cat si a clientilor si anume: buteliile pentru sifon nu se introduc la gheata sau la temperaturi mai scazute de 10-150C, intrucat prezinta pericol de explozie. Din aceasta cauza, se recomanda utilizarea sifoanelor imbracate in plasa de protectie sau folosirea unor sifoane confectionate din otel inoxidabil, rezistente la presiune ridicata. Pentru ca spritul preparat cu sifon sa intruneasca conditiile de calitate, sifonul trebuie sa fie pregatit cu apa de izvor, verificata din punct de vedere al calitatii, iar acidul carbonic folosit sa intruneasca conditiile de calitate impuse. Pentru ca sifonul sa-si pastreze intacte calitatile, incarcarea sifonului se realizeaza in functie de consumul zilnic, recomandandu-se ca pe fiecare unitate sa functioneze fabrici de incarcat sifoane proprii. in ceea ce priveste necesarul de apa gazoasa folosit la pregatirea unor bauturi racoritoare in baruri sau centre de racoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregatirea sifonului sau pot fi dotate cu recipienti de capacitate mare (10-20 litri), confectionati din materiale inoxidabile si care se pot incarca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o masura de intretinere a calitatii sifonului este si aceea a spalarii periodice a interiorului sifoanelor, inlaturandu-se totodata si lichidul care nu poate fi absorbit de teava sifonului, in momentul utilizarii continutului. Pastrarea buteliilor de sifon se realizeaza in lazi de cate 10 butelii, care se pastreaza in spatii necirculate, asezate in stiva cu capetele sifoanelor catre perete. Manirea lazilor cu sifoane, precum si a sifoanelor individuale se realizeaza cu multa atentie, fara miscari brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentand pericol de explozie. Transportul lazilor cu sifoane se recomanda sa se faca cu mijloace de transport izoterme, evitandu-se transportul in contact cu razele solare, cand in aer temperatura este de peste 25°C sau in cazul cand afara temperatura scade sub 00C. Consumul mare de bauturi racoritoare, mai ales in timpul verii, impune luarea unor masuri de reconsiderare a pregatirii apei gazoase si utilizarii acesteia ca inlocuitor al apelor minerale, desi tara noastra dispune de conditii naturale deosebite privind existenta unor izvoare cu apa minerala de masa, de o calitate deosebita, dar care nu au o exploatare rationala bine organizata, creandu-se goluri in aprovizionare, atat vara cat si iarna.
Sampania se serveste bine racita, folosindu-se o frapiera speciala in care au fost asezate, pe langa sticla, straturi de gheata marunta si sare. Pentru a se raci mai bine, sticla se invarteste inainte si inapoi cu ajutorul unei sfori, sau se invarteste gatul sticlei intre maini. Sampania se aduce la masa in frapiera speciala, acoperita cu un ancar sau servet. Destuparea sticlei cu sampanie se face in felul urmator: se scoate sticla din gheata cu ajutorul mainii stangi, se acopera dopul si gatul sticlei cu ancarul, se apuca dopul acoperit, cu mana stanga, iar cu mana dreapta introdusa sub ancar se desface sarma de siguranta, apoi cu mana stanga se va trage usor dopul. Se acopera sticla pentru a se evita ca dopul sa sara si sampania sa se scurga in afara. in timpul desfacerii dopului, sticla se va tine inclinata, permitand iesirea excedentului de dioxid de carbon. Dupa debusonare, sticla se infasoara in ancar si se incepe turnarea, pe partea dreapta a clientului, folosindu-se mana dreapta. Turnarea vinului spumant in cupa se va face cu atentie, cupa umplandu-se mai putin de jumatate. Se servesc si piscoturi speciale cu care, uneori, clientul agita lichidul din cupa pentru a se elimina aciditatea.
Berea poate fi consumata, dupa preferintele clientilor, atat in timpul unei mese cat si in restul timpului, intre mese. Servirea se face in sonde speciale sau in cani (halbe sau tapi). Berea de la butoi se portioneaza in sonde sau cani la sectia bar, se transporta pe mana stanga cu ajutorul tavii sau a farfuriei, asezandu-se pe masa, pe un suport special sau farfurioara-suport, pe partea dreapta a fiecarui client. Berea imbuteliata se serveste, de regula, in sonde ce se gasesc pe masa clientilor. De la sectia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei, acoperite cu servet si se aseaza pe suportul respectiv. Cu mana stanga, pe care se gaseste ancarul, se ridica fiecare sticla in parte, desfacandu-i-se capsula cu cheia speciala, tinuta in mana dreapta. Capsula se introduce in buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmand sa se depoziteze in oficiu, in recipiente speciale. Din mana stanga, sticla cu ancarul trece in mana dreapta si apropiindu-se pe partea dreapta a fiecarui client se toarna lent, tinand la inceput gura sticlei cat mai aproape de marginea paharului si apoi, departand-o pentru a da posibilitatea ca suvoiul de bere sa cada cat mai de la distanta pentru a produce spuma. Turnarea se face cu multa atentie, pentru a nu pata fata de masa.
Desfacerea capsulei si turnarea berii in sonde sau cani se poate efectua si la sectia bar, transportul lor urmand sa se faca pe tava sau pe farfurie intinsa. Asezarea pe masa se face in aceleasi conditii descrise mai sus.
Coniacul si lichiorul se consuma, de regula, la desert sau intre mesele principale, impreuna cu produsele de cofetarie si de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face in baloane si respectiv pahare, portionarea efectuandu-se la sectia-bar si se aduc pe tava, sau pe o farfurioara-suport cand se transporta un singur balon sau pahar. Se aseaza pe masa, pe partea dreapta a clientului servit.
Bauturile racoritoare (sirop, limonada. citronada, suc din fructe etc.) se servesc la cererea clientilor in tot timpul zilei. Se servesc in pahare-sonde insotite de pai, sau in pahare pentru apa minerala. Se transporta pe tava de serviciu, in cazul cand se servesc mai multi consumatori, sau pe cate o farfurie intinsa, atunci cand se servesc 1-2 clienti. Se aseaza pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapta a clientului.
Bauturile racoritoare imbuteliate se aduc de la sectia bar pe tava sau pe farfurie, se desfac capsulele de la sticla si se servesc pe partea dreapta a consumatorilor, in paharele mari ce se gasesc pe masa. Capsulele se retin si se duc la oficiu, pentru a fi depozitate in recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor in frapiere, pe masa clientilor sau la consola si nici aruncarea lor pe pardoseala. Bauturile nealcoolice care se servesc in cesti, insotite de farfurioare-suport si lingurite, ce se aseaza pe masa, pe partea dreapta a clientilor, in partea dreapta a varfului cutitului pentru gustare. Farfurioara se aseaza cu emblema spre mijlocul mesei, ceasca cu manerul spre dreapta, iar lingurita cu causul in sus pe marginea farfurioarei sau cu causul in jos, sprijinit de marginea farfurioarei si cu manerul sprijinit de masa. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tavii, peste care a fost asezat un servet, farfurioarele asezate in set, pe cea superioara asezandu-se o ceasca. cestile pe tava, iar linguritele pe marginea dinspre persoana care efectueaza aceasta operatie, cu manerele spre dreapta. Bauturile nealcoolice calde se servesc de regula neindulcite. Pentru a da posibilitatea clientilor sa-si indulceasca bautura dupa preferinta, se aduce la masa in zaharnita, zahar tos sau cubic preambalat, insotite de lingurita sau respectiv cleste pentru zahar. Acestea se aseaza pe blatul mesei, la o distanta accesibila mai multor persoane. Bauturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregatesc la sectia de productie (bucatarie, bufet sau cofetarie), se toarna in ceainic, laptiera sau cafetiera, cu ajutorul carora se transporta in salon, folosindu-se o farfurie-suport, ce este prinsa intre degetele mainii stangi, acoperite cu ancar, degetul mare deasupra pe margine, iar celelalte degete rasfirate sub farfurie. Trecerea continutului din vasul respectiv in ceasca sau cana se face pe partea dreapta a clientilor astfel: farfuria-suport ramane in mana stanga, apropiindu-se cat mai mult de ceasca, cu mana dreapta se prinde toarta si capacul vasului, inclinandu-se orificiul de turnare pana deasupra cestii, facilitand scurgerea lichidului, fara sa se prelinga pe farfuria-suport sau pe fata de masa. De regula, pentru servirea ceaiului se pregateste la sectia de productie numai apa fierbinte, care se transporta si se toarna in cana, urmand ca pregatirea ceaiului sa se faca de catre client, folosind plicul cu ceai adus de chelner, o data cu ceainicul sau mai inainte, asezat pe masa pe o farfurie-suport, la o distanta accesibila mai multor persoane, la fel ca si zaharnita cu lingurita sau clestele.
TEHNiCA SERViRii AMESTECURiLOR DE BAUTURi
Amestecurile de bauturi se pregatesc in sectia bar si se servesc clientilor la mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune inalte.
Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de bauturi barul este dotat cu urmatoarele obiecte:
- vas pentru amestecul bauturilor (shaker);
-vas cu pereti grosi pentru amestecul bauturilor;
-pahare de diferite tipuri si capacitati, pentru consumarea amestecurilor de bauturi;
- tavi din alpaca sau metal inox de diferite marimi si forme de preferinta dreptunghiulare;
- lingurite cu maner lung (pentru mazagran);
- strecuratoare obisnuita sau eu spirale pentru strecurarea bauturilor;
-prese pentru stoarcerea lamailor, portocalelor etc.;
- sticle slefuite, prevazute cu dispozitiv pentru dozarea picaturilor (pipeta) de bauturi aromate;
-aparat pentru preparat cuburi de gheata;
-cleste pentru prinderea cuburilor de gheata;
- vase pentru zahar-pudra cu lingurite (presaratoare)
- zaharnite;
-cleste pentru zahar cubic;
-vase pentru sare, piper, boia. mustar etc.;
-rasnite pentru piper, scortisoara etc.;
- pila pentru ras nuci de cocos. nucsoara etc.;
-cutite din otel inox, ascutite, pentru taiat lamai, portocale;
- suporturi pentru scobitori:
- tirbuson si chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, apa minerala, sucuri din fructe etc.:
- aparat expreso pentru cafea.
Tehnica obtinerii amestecurilor de bauturi.
Pentru ca amestecurile sa fie obtinute in cat mai bune conditii, este necesar ca buteliile cu bauturile respective sa fie grupate dupa sortiment, culoare, tarie alcoolica, sa fie bine racite, iar pentru operativitate si siguranta in manuire, trebuie sa fie la indemana barmanului, asezate pe blatul barului. Amestecurile se fac cu respectarea retetelor respective. Se recomanda sa se tina seama de dorinta unor consumatori de a li se pregati amestecurile mai tari sau mai slabe, marind sau micsorand proportia bauturilor bogate in alcool sau a bauturilor sarace in alcool. Vasul de amestec (shakerul) va fi folosit la acele bauturi care se prepara cu adaosuri de oua, frisca, cacao, pulpa de fructe sau cand consumatorul doreste bautura bine racita in vas, nu se vor amesteca apa carbogazoasa sau minerala, sampania sau bauturile cu acid carbonic, care ar face sa dispara continutul de acid carbonic al bauturii. Vasul se agita, facandu-se miscari uniforme, pe orizontala si pe verticala, pentru ca substantele componente sa se asocieze suficient si pentru a se obtine o bautura omogena. Cantitatea de gheata trebuie bine dozata, deoarece, in caz contrar, influenteaza negativ calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de gheata reduce taria alcoolica sau concentratia bauturii, iar o cantitate prea mica nu asigura gradul de racire necesar. Timpul de amestecare este mai mare la bauturile spirtoase si extrasele dulci si mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri. Umplerea paharelor se efectueaza astfel (de exemplu pentru cinci pahare): paharele 1. 2, 3 si 4 se umplu pe jumatate, paharul 5 in intregime si apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi umplute complet. in acest fel, se asigura o uniformitate a continutului amestecului din fiecare pahar. Dupa pregatirea fiecarui amestec, vasul si celelalte obiecte folosite se spala pentru a nu influenta aroma, culoarea, taria alcoolica a amestecurilor ce se vor mai pregati. Amestecurile de bauturi se servesc consumatorilor in pahare speciale, transportate cu ajutorul tavilor sau a farfuriilor intinse, asezandu-se pe masa, de regula, pe partea dreapta a consumatorilor si pe farfurioara-suport.
SORTiMENTUL AMESTECURiLOR DE BAUTURi
Amestecurile de bauturi se realizeaza in unitatile de alimentatie publica in variante, sortimente, diferentiate prin elementele componente, metodele de preparare si formele de servire.
Cocteil, care are un continut ridicat in alcool, consumandu-se ca aperitiv, in cantitati mici, se prepara prin combinarea unor bauturi alcoolice (vodca, gin, vermut, coniac, sampanie) cu siropuri diferite, apa minerala sau carbogazoasa, zahar etc. Dupa cantitatea de zahar din continut, cocteilurile pot fi: seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet). Amestecurile seci si demiseci se recomanda sa se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau intre mesele principale. Servirea se face in pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare-suport.
Cobbler este o bautura slab alcoolizata in componenta careia intra vinurile dulci, fructe si gheata pisata. Se prepara in pahare in forma de cupa, mari, cu o capacitate de 250-300 ml, in felul urmator: se toarna gheata pisata in pahare peste care se aseaza in mod uniform fructele. Acestea pot fi piersici, cirese, visine, boabe de struguri, zmeura, capsuni, felii de pere sau mere, in stare proaspata, congelata sau din compot. Se toarna cu multa grija pentru a nu modifica aranjamentul. Bautura alcoolica poate fi: lichior. sampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv insotit de pai si lingurita, asezate pe farfurioara-suport.
Crusta este o bautura cu tarie alcoolica mai mare. Se prepara prin agitare in shaker din: cuburi de gheata, suc de lamaie, bautura alcoolica (vodca. coniac, gin), zahar pudra si arome. Se toarna in pahare-balon de 250-350 ml jivrate cu zahar pudra umectat cu suc de lamaie. Ca decor se introduce in bautura coaja de lamaie taiata in forma de spirala sau o fructa (cireasa, visina etc. Se serveste in paharul-balon respectiv insotite de pai si lingurita, asezate pe farfurioara-suport. Se recomanda sa se consume dupa masa de seara. Prin „jivrarea paharelor" se intelege operatiunea prin care se aplica o bordura de zahar sau pudra de cacao pe marginea unui pahar sau se abureste paharul cu ajutorul cuburilor de gheata. Jivrarea se mai poate face si prin introducerea marginii paharului printr-o lamaie crestata sau prin suc de lamaie montat pe o farfurie, pana ce gura acestuia se umezeste uniform pe o adancime de 1 cm. Apoi se introduce gura paharului in zahar pudra formandu-se o pojghita uniforma. Aceste operatiuni se efectueaza prin rasucirea paharului intr-o parte si alta cu miscari lente. Pentru racirea paharului cu gheata (jivrarea) se introduc cateva cuburi de gheata intr-un pahar gol si se invartesc rapid pana ce peretii acestuia se aburesc. Se indeparteaza cuburile de gheata si se toarna bautura respectiva.
Cruson este o bautura cu tarie alcoolica redusa. Se prepara in pahare cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere, capsuni, zmeura, fragi, cirese, portocale) macerate in zahar si lichioruri, coniac, sampanie si pentru servire se iau cu lusul fructele macerate si se toarna in paharul-cupa peste care se adauga bautura alcoolica respectiva. Se serveste cu ajutorul farfurioarei-suport pe care a fost asezat paharul-cupa insotit de o lingurita.
Eggnog se prepara din: lapte, ou, zahar pudra, rom, coniac sau vodca si se serveste in stare rece sau calda.
Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc in shaker 2-3 cuburi de gheata, albusul si galbenusul unui ou, zahar pudra, bautura alcoolica, lapte fiert racit. Se agita pana la omogenizare si racirea dorita si se toarna intregul continut in pahare speciale. Eggnog-ul cald se obtine din aceleasi componente cu deosebirea ca laptele este cald si nu se folosesc cuburi de gheata. Amestecul se face intr-un vas special (tumbler), ca ajutorul unui tel mic sau furculita. Bautura alcoolica se adauga la sfarsitul operatiunii de omogenizare. Se poate pregati eggnog-ul si fara alcool. Este o bautura reconfortanta si hranitoare.
Fix are un continut mai ridicat de alcool. Se prepara din suc de lamaie, sirop de zahar, lichior si bautura alcoolica prevazute in reteta. Se amesteca intr-un vas special cu ajutorul linguritei cu maner lung, dupa omogenizare se toarna in pahare speciale cu capacitatea de 100-l50 ml, peste care se monteaza gheata pisata. Se decoreaza cu o felie de lamaie taiata subtire. Se serveste pe farfurioara-suport, impreuna cu pai. Se recomanda ca bautura-aperitiv.
Fizz se prepara in shaker, prin agitare, din suc de lamaie, apa minerala sau carbogazoasa, zahar, albus sau galbenus de ou si bauturi alcoolice cu continut ridicat de alcool. Cand se foloseste galbenusul de oua, bautura poarta denumirea de „golden" (aur). Dupa omogenizare, continutul shaker-ului se toarna in pahare cu capacitatea de 200-250 ml, peste care se mai adauga apa minerala sau carbogazoasa si se decoreaza cu felii de lamaie subtiri. Se serveste cu ajutorul farfurioarei-suport, impreuna cu pai.
Flips are in componenta vinuri licoroase, zahar, oua si cuburi de gheata, amestecul facandu-se prin agitare in shaker. Un sortiment deosebit ca aspect si gust il constituie flip-ul realizat din bauturi alcoolice cu grade diferite de tarie alcoolica, cunoscut sub denumirea de „flips curcubeu" (arc-en-ciel). Se realizeaza prin turnarea direct in pahare pe marginea acestuia, cu multa grija, a lichiorurilor de diferite culori si tarii alcoolice, in ordinea descrescanda a tariei alcoolice, in asa fel incat acestea se prezinta sub forma de straturi suprapuse. Se servesc in pahare speciale pe farfurie-suport, impreuna cu pai.
Grog este o bautura reconfortanta si stimulatoare, consumandu-se, de regula, foarte calda, in timpul iernii. Se prepara din rom sau vinars, miere sau zahar, infuzie de ceai sau apa fierbinte. Se serveste in pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor.
Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de bauturi. Se prepara astfel: intr-un vas se dizolva zahar in apa sau apa carbogazoasa, peste care se adauga crengute de menta ce se zdrobesc cu lingurita (sau lichior de menta). Se adauga rom sau alta bautura alcoolica. Continutul se toarna in shaker in care se introduc in prealabil cuburi de gheata. Se agita pana se aburesc peretii shaker-ului si apoi se toarna in pahare speciale, decorandu-se cu frunze de menta sau diferite fructe. Se serveste cu ajutorul farfurioarei-suport, insotita de pai si lingurita.
Punci se prepara, de regula, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, apa si arome, direct in pahar sau in boluri de sticla, atat in stare rece cat si calda. in stare rece, se obtine prin dizolvarea zaharului pudra in apa rece la care se adauga suc de fructe sau sirop, bautura alcoolica si gheata pisata. Se serveste in pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (cirese, visine etc.). in stare calda, se prepara intr-un ibric, din apa, zahar pudra, suc de lamaie si bautura alcoolica care se fierb, servindu-se apoi in pahare incalzite in prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepara in boluri din sticla, astfel: intr-un vas se pun fructele curatate de coaja si samburi si zahar pudra, lasandu-se la rece circa o ora. Se adauga suc de lamaie si bauturile alcoolice (rom, coniac, gin) lasandu-se in continuare, la rece, cateva ore. Se trece continutul in bolul de sticla special pentru punci, peste care se adauga cateva cuburi de gheata, apa minerala sau carbogazoasa, vin spumant, foarte bine racite. Se amesteca totul cu ajutorul unui lus care va fi folosit si la portionarea in paharele din care se consuma. Servirea se face cu ajutorul farfurioarei-suport, insotita de lingurita si pai.
iNCLUDEREA BAUTURiLOR iN MENiURi
Alcatuirea meniurilor fie precomandate sau „a la carte" presupune din partea lucratorilor fiecarei firme o buna pregatire profesionala, care de regula se dovedeste in momentul primelor contacte cu clientii, atunci cand acestia doresc sa organizeze diferite tipuri de mese, sa comande anumite preparate sau bauturi. in aceste situatii, mai ales lucratorul chelner are obligatia sa intervina in ajutorul clientului, pe care trebuie sa-1 ajute, cu amabilitate si profesionalism desavarsit. in stabilirea meniului dorit. Fiecare meniu cuprinde pe langa preparatele culinare sau produsele necesare completarii meniului si unele bauturi alcoolice sau in amestec, care pot fi servite ca bauturi aperitiv sau ca bauturi la desert, in afara vinurilor specifice din meniu.
Bauturile aperitiv. Ca bauturi aperitiv, pot fi incluse in meniuri unele bauturi indigene cum sunt: tuica, rachiurile de vin, de tescovina, rachiuri cu diferite arome (de brad. de menta), vermuturile simple sau in amestec cu tuica sau alte rachiuri, biterul, fernetul, vodca, iar dintre bauturile straine pot fi servite ca bauturi aperitiv: bitterul-campari, Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet, vodca ruseasca, poloneza, vietnameza. Unele dintre bauturile aperitiv sunt servite fie preracite, fie insotite de cuburile de gheata si felii de lamaie. 0 data cu servirea bauturilor aperitiv este servita si apa minerala, apa gazoasa sau alte bauturi racoritoare solicitate de clienti.
Ca bautura aperitiv care poate fi servita si pe parcursul mesei, la solicitarea clientilor, este si berea, care poate inlocui bauturile aperitiv mai ales la mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umplutura din branza sau carne, precum si atunci cand in meniu sunt cuprinse sortimente de crenvursti cu hrean sau mustar, cabanosi fierti cu sos de hrean, carnaciori
fierti cu hrean. Berea poate fi servita si la alte preparate culinare de intrare sau de trecere, in functie de preferintele clientului.
Vinurile. in prezent, vinul poate fi considerat ca aliment atat pentru includerea in meniuri, adaptand, la fiecare grupa de alimente, vinul adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment si datorita faptului ca la o gama bogata de preparate culinare se foloseste vinul ca principal element de asezonare a gustului. La gustari ca: pateu de ficat servit simplu sau in diferite invelisuri (aspic, foietaj, prapure etc.), se recomanda vinul rosu, sec, sampania sec, vin spumant sec, vin alb sec, la preferinte, mai ales pentru doamne se poate servi si un vin alb demisec sau licoros.
La preparate din peste pregatit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi servite si anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec, se mai poate recomanda si un vin roze, rosioara, rubiniu. Preparatele din crustacee, din pui de balta, pregatite dupa metoda „parizien" pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec. Pentru preparatele din stridii se recomanda vinul alb sec, sampania sec, vin roze.
Servirea icrelor negre solicita din partea lucratorilor un plus de profesionalism. Datorita finetii acestor feluri de mancare se pot servi la aceste preparate, in principal, sampania sec, alba sau roze, vinul alb, sec. Se mai pot servi tuica, vodca. La diferite sortimente de gustari, la care nu se folosesc alimente eu gust acru se pot servi: vinul alb sec, roze, sampanie, vin spumant sec, dar, de regula, sunt servite diferite bauturi alcoolice in cantitati mici (tuica, vodca, vermut, cinzano). in meniuri pot fi incluse si unele preparate de intrare, pregatite cu diferite elemente de gust acru, cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogosari, gogonele, gulii umplute. Meniurile pot cuprinde gustari din oua cu diferite umpluturi, la care sunt asociate si unele sosuri reci. in aceste cazuri nu se recomanda includerea niciunui sortiment de vinuri. La preparatele care cuprind gustari din oua, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar daca unele sosuri sunt pregatite cu vin, atunci va fi servit acelasi vin. Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul meniurilor destinate sarbatorilor de iarna (Craciun, revelion etc.). cuprind sortimentele de produse din categoria carnatilor, caltabosilor, maruntaie diferite. Aceste preparate pot fi insotite de vinul alb sec, vinul roze, vinurile rosii usoare. Meniurile cuprind si unele preparate de trecere sau de legatura, obtinute din creier, buseuri si pateuri diferite, completate si cu piftiile de pasare, precum si cu unele preparate in aspic (creier in aspic, pateu de gasca in aspic sau ficat in aspic). Aceste preparate se asociaza bine cu vinurile demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene. in cazul cand in meniurile unor mese deosebite sunt introduse si unele preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea avand rolul preparatelor de trecere, iar inaintea lor au fost servite preparate insotite de vinuri seci albe sau roze se poate continua cu acelasi vin. Aceste vinuri se pot servi si la preparatele care urmeaza imediat, exceptandu-se preparatele de baza. Pentru preparatele culinare obtinute din diferite sortimente de carne, alegerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu multa grija, tinand seama in primul rand de culoarea carnii, de gradul de impanare sau marmorare cu grasime a carnii. Se mai au in vedere si procesele tehnologice de obtinere a preparatelor, precum si de garniturile care insotesc preparatul. in continuare vor fi prezentate posibilitatile de asociere a vinurilor la grupele de preparate obtinute din fiecare specie de carne. La preparatele din carne de pui si gaina, obtinute prin inabusire, fierbere ori sotare, servite cu diferite garnituri, se asociaza vinurile albe demiseci sau seci, dupa preferinta. Preparatele culinare obtinute din carnuri albe, prin frigere, din carne de pui, vitel, miel, iepure de casa pot fi asociate cu vinurile rosii usoare. Pentru preparatele obtinute din carnuri albe, prin prajire, se recomanda vinurile: rosu, roze usoare sau vinurile albe demiseci, fara arome pronuntate. La preparatele din pui, obtinute la frigere, la gratar, se recomanda vinurile albe seci din soiurile pure, reprezentative. Preparatele culinare rezultate din carnurile rosii, din speciile domestice cum sunt preparatele din carne de vita (muschi, antricot, vrabioara), din carne de oaie si din cele cu carne neagra (porumbel, bibilica, rata), pot fi urmate de vinul rosu sec sau demisec. La preparatele din vanat cu gust fin, cum sunt preparatele din prepelita, potarniche, se recomanda vinul rosu usor sau roze vechi. Preparatele culinare obtinute din carne de vanat, cu gust accentuat, ca exemplu: mistret, de iepure de padure, caprioara, cerb, rata salbatica, urs, au la baza procedee tehnologice caracteristice care cuprind, de regula, doua sau trei etape cuprinzand in primul rand etapa de fezandare naturala sau artificiala, apoi urmand repetarea fezandarii in cazul carnurilor cu miros specific, puternic, dupa care urmeaza prelucrarea culinara propriu-zisa. La aceasta grupa de preparate, se asociaza vinurile rosii tari sau usoare, dupa caz. La preparatele culinare din carne de macelarie sau de pasare, care urmeaza a fi servite reci (muschi alb de porc la tava, pui la tava, pulpa de porc la tava) se include in meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate fi inclus si vinul roze sau rosu usor. La terinele din carne de vanat, cum sunt terina de iepure, de caprioara. precum si drobul de miel, servit de regula primavara, se asociaza bine vinul rosu tare, dar care poate fi inlocuit cu vinurile rosii demiseci. in afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandari referitoare la modul de alegere a vinurilor in functie de preparatele din meniu, mai sunt si alte reguli de asociere a bauturilor in functie de celelalte produse sau preparate ce pot fi servite la o masa, indiferent unde se desfasoara activitatea de prezentare si servire. in restaurant, cofetarie, patiserie, bar, snak-bar, pensiune familiala, precum si in alte tipuri de unitati, comerciantul trebuie sa cunoasca cat mai bine modul de asociere a bauturilor la preparatele sau produsele pe care le comercializeaza, avand in vedere atat satisfacerea gustului fiecarui client, cat si realizarea afacerii firmei proprii.
Reguli referitoare la asocierea bauturilor la alte produse si preparate mai reprezentative:
Branzeturile reprezinta pentru unele tari, dar mai ales pentru clientii francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Franta ocupa primul loc in lume in ceea ce priveste numarul sortimentelor de branzeturi si numarul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din aceasta cauza, la servirea branzeturilor, se recomanda servirea unor vinuri deosebite si anume: vinul roze sau rosu usor.
Preparatele din ciuperci ocupa un loc aparte in arta culinara europeana, din aceasta cauza aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primeste spre asociere un anumit sortiment de vin. La ciupercile indigene (manatarci), obtinute prin prajire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri rosii, se recomanda vinul rosu, roze sau alb.
in cazul ciupercilor umplute sau insotite de sosuri albe, ori care insotesc, mai ales, preparatele din carne de pasare (pui), se recomanda vinul alb sec sau demisec.
La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baza de inghetata (casate, parfaiturile, profiterolul, precum si unele creme), se recomanda bauturi racoritoare, apa minerala, apa gazoasa, reci.
La produsele de patiserie (placinta cu branza, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi sarate), se recomanda vinul roze, dar mai ales berea. in ceea ce priveste produsele de patiserie, care au in continutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regula dulci, se recomanda sampania, vinul desert sau demisec, alb.
Atunci cand in meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomanda sampania, vinurile albe dulci.
0 atentie deosebita se acorda temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta constituind un factor important, marind calitatea la unele sortimente, iar la altele defectele. Diferenta doar de cateva grade de temperatura poate accentua unele trasaturi si a le diminua pe altele.
Ca regula generala pentru vinurile albe este aceea ca, toate vinurile albe seci, demiseci sau desert (dulci) se servesc bine preracite in spatii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu gheata naturala sau artificiala.
Vinurile albe, racite trebuie sa pastreze temperatura constanta de prezentare si servire, de 6-100 C. in ceea ce priveste temperatura vinurilor desert (dulci), precum si a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la o temperatura mai scazuta, de 4-8°C.
Vinurile roze sunt servite, de asemenea, preracite, tinand seama si la acestea, de unele amanunte si anume: vinurile roze, seci vor fi racite ceva mai moderat, la temperaturi intre 8- 12 0C, iar vinurile roze, dulci, la temperaturi intre 5 si 80C.
Vinurile rosii sunt mai pretentioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite, cat si din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor rosu, indeosebi a celor supuse procesului de invechire in butelii, de diferite capacitati.
Ca principiu de baza, vinurile rosii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei, careia ii corespunde temperatura de 15-18CC, aducerea la aceasta temperatura are o importanta deosebita, determinata de pastrarea sau pierderea insusirilor caracteristice ale fiecarui sortiment de vin. Operatiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin rosu poate fi realizata prin mai multe metode:
- butelia de vin poate fi introdusa in spatii mai calde sau mai reci decat temperatura camerei;
- butelia poate fi introdusa intr-o frapiera cu gheata sau cu apa mai calda decat temperatura camerei;
- butelia poate fi invelita intr-un servet introdus in apa calda, daca dorim sa aducem temperatura de la un nivel scazut la unul mai ridicat (la temperatura camerei).
Atat sampania cat si vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse intre 5°C si 8°C. Fraparea la o temperatura sub 5°C duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai scazute decat cele recomandate.
intr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de doua sortimente de vinuri (alb si rosu), (alb si roze), precum si un vin dulce servit la desert, care poate inlocui sampania sau poate fi inlocuit de sampanie.
Cantitatea de vin ce poate fi consumata la o masa consistenta, care cuprinde preparate de intrare, de trecere, de legatura, de baza si desert poate fi stabilita la circa 300-350 ml., cantitate care poate sa creasca, in functie de timpul rezervat servirii mesei, de preferintele fiecarei categorii de consumatori si in functie de importanta mesei (masa obisnuita, banchet, masa pentru revelion etc.).
Vinurile pot fi insotite de ape minerale sau ape gazoase, precum si de unele bauturi racoritoare care la randul lor pot insoti si celelalte bauturi alcoolice din menu.
B auturile racoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantitatii ele se includ in meniuri la preferinta clientilor, in cantitatile si sortimentele solicitate de acestia. Ele pot fi sau nu incluse in meniurile precomandate, putand fi solicitate a la carte.
BAUTURiLE DESERT
Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive pentru pranz si seara, meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele bauturi speciale, care insotesc preparatele sau produsele servite ca desert.
Dintre aceste bauturi, fac parte sampania desert, coniacurile fine marcate cu 5-7 stele, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La incheierea meselor, pot fi oferite si unele bauturi in amestec, cu o concentratie mica de alcool, cu gust dulce, bauturi care pot fi servite in sali special amenajate, cu o ambianta intima deosebita. Aceste bauturi pot fi pregatite chiar in fata clientilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului, preparator care trebuie sa manuiasca cu multa indemanare intregul complex de obiecte de inventar si ustensile, pe care le foloseste la pregatirea si servirea bauturilor in amestec.
Unele din bauturile servite ca desert prezinta particularitati specifice, asa cum este cazul servirii coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format balon, de capacitate mare 150-200 ml, dar in care sunt servite cantitati mici din continut, cu scopul savurarii aromei si gustului placut al coniacului fin sau extrafin.
Ca bauturi servite la desert, pot fi incluse in meniuri si unele sortimente de vinuri, cu o concentratie ridicata de zahar, cu gust dulce. Vinul desert se recomanda, indeosebi, la dulciurile de bucatarie si de cofetarie, in afara dulciurilor care au la baza fructele sau ciocolata. Servirea cafelei poate fi asociata cu servirea unor sortimente de bauturi cu efecte digestive distilate, de tip coniac fin, rachiuri fine sau extrafine, obtinute din cirese amare, piersici, caise, visinate, amestecuri din fructe are au la baza capsunile, fragii murele, visinile, afinele macerate in alcool distilat, obtinut din cirese, pere, dude.
TEHNiCA SERViRii PREPARATELOR LlCHlDE
Preparatele lichide constituie, in general, felul intai dintr-un meniu pentru mesele de pranz sau de seara. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, creme, borsuri, consomeuri.
ARANJAREA MESEi
in vederea aranjarii meselor si a servirii sunt utilizate urmatoarele obiecte:
- farfurii adanci montate pe suporturi formate din farfurii mari intinse,
- cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii
- linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri
- boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor
- lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, in farfuria adanca.
Pe blatul meselor se aseaza mai intai farfuriile intinse (suport) la o distanta de 1-1,5 cm de latura mesei cu emblema in fata. Lingura se aseaza in partea dreapta a farfuriei si cutitului mare, cu partea concava in sus, iar in stanga farfuriei se aseaza furculita mare. De asemenea, se mai aseaza solnita si - inainte de sosirea preparatelor - serviciul ulei-otet, paharul cu ardei verde si cosuletul sau farfuria cu produse de panificatie, la mijlocul blatului mesei, la distanta accesibila mai multor consumatori. in cazul servirii borsului din cap de crap, in partea stanga se aseaza farfuria pentru oase.
SERViREA PREPARATELOR LiCHiDE
in functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventar, servirea se poate face in urmatoarele sisteme:
Servirea cu ajutorul lusului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie-suport pe care s-a pus in prealabil un servet; se aduc la masa pe mana stanga, degetele fiind desfacute in forma de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Lusul se aseaza in diagonala, deasupra bolului, cu causul in jos, cu manerul indreptat inspre mana dreapta a chelnerului. Pentru servirea si respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfuriile adanci incalzite care vor fi transportate in prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adanci se face pe mana stanga, acoperite cu ancarul. Cand se aduc concomitent cu bolul si lusul, farfuriile se aseaza pe antebratul stang iar bolul cu lusul pe palma stanga, peste care a fost asezat in prealabil ancarul. Farfuriile se aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria-suport, folosindu-se mana dreapta pentru efectuarea acestei operatiuni. Bolul cu lusul se lasa la consola. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stanga a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat putin in fata, cu greutatea pe piciorul stang, putin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adanca, in asa fel ca marginea suportului bolului sa se petreaca putin peste aceasta. Cu mana dreapta se prinde lusul, cu care se ia mai intai transa de carne care se aseaza in mijlocul farfuriei. Se agita apoi continutul, folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul lichid. Cu aceeasi grija se pune putina „fata", luandu-se din partea de deasupra a lichidului. Pentru a preintampina stropirea fetei de masa sau imbracamintea clientului, lusul se va scufunda putin in lichid sau se va petrece de fiecare data peste marginea bolului, astfel ca eventualele picaturi de lichid aflate pe partea exterioara a causului lusului sa se prelinga pe marginea interioara a bolului. Dupa servirea primei persoane. lusul se introduce in bol, continuandu-se servirea celorlalte persoane.
Servirea de catre doi lucratori. in cazul in care numarul clientilor este mai mare sau nu este spatiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stanga, se poate folosi sistemul de servire de catre doi lucratori. Transportul farfuriilor adinci si a bolului cu lus se face de catre un lucrator in modul descris mai sus. La masa un alt lucrator avand in mana stanga o farfurie-suport, ridicata de la consola, preia cu mana dreapta farfuria adanca de deasupra setului adus de la oficiu si o trece pe farfuria-suport. Apoi, tot cu ajutorul mainii drepte prinde manerul lusului situat pe marginea bolului si executa operatiunile de trecere a preparatului din bol in farfuria adanca, descrise mai sus. Aceste operatiuni se executa in spatele sau in imediata apropiere a clientului urmeaza sa fie servit. Cand se termina operatiunile de portionare se prinde farfuria adanca cu preparat in mana dreapta, evitandu-se introducerea degetului mare in farfurie, se ridica de pe farfuria-suport si se aseaza pe farfuria-suport din fata clientului, pe partea dreapta a acestuia.
Servirea cu ajutorul cestii. Cestile cu preparatul lichid se aseaza pe un suport (tava) peste care a fost asezat un servet, avand manerul indreptat spre mana dreapta a chelnerului. Suportul cu cesti se aseaza pe mana stanga si este transportat la masa clientilor. Farfuriile adanci incalzite sunt transportate in prealabil si asezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreapta. Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreapta fie pe partea stanga, cu piciorul stang sau drept, dupa caz, putin fandat, intr-o pozitie care sa nu afecteze pe client. Cu mana dreapta, chelnerul ia de pe suport una din cesti si o trece deasupra farfuriei adanci, turnand lichidul in farfurie. Turnarea se face cu grija prin rasturnarea treptata a cestii, alegandu-se o pozitie care sa evite stropirea clientului produsa de contactul preparatului cu farfuria. in acest scop, ceasca va fi indreptata cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodata, se evita ca exteriorul bazei cestii sa fie observat de catre client. Apoi ceasca se aseaza din nou pe suport. Operatia de servire se repeta la fiecare client.
Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se monteaza de la bucatarie in farfuriile adanci calde puse pe farfurii-suport.
Pentru a le transporta la masa, chelnerul procedeaza in felul urmator: va acoperi antebratul si mana stanga cu ancarul desfasurat: va lua cu mana dreapta farfuria-suport pe care se gaseste farfuria adanca cu preparatul lichid si o va fixa in mana stanga, intre degetul mare asezat pe marginea farfuriei-suport si degetul aratator, pe partea inferioara a aceleiasi farfurii. A doua farfurie adanca, fara farfuria suport se aseaza sub marginea primei farfurii si sprijinita pe degetul mijlociu, inelar si mic. Pe antebrat se aseaza farfuria-suport de la cea de-a doua farfurie adanca, precum si cea de-a treia farfurie cu farfurie-suport. Ajuns la masa clientilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport si cu mana dreapta o va aseza pe masa, prin partea dreapta a consumatorului, in fata acestuia. Va lua cu mana dreapta cea de-a doua farfurie si o va aseza pe farfuria-suport de pe antebrat si impreuna le va aseza pe blatul mesei, tot pe partea dreapta a celui de-al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luata cu suport, tot cu mana dreapta, si asezata, prin dreapta, in fata celui de-al treilea consumator. in cazuri cu totul exceptionale, cand timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu si cea de a patra farfurie cu preparat lichid asezata pe un suport, pe care le transporta cu mana dreapta, prinzandu-se farfuria-suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia si celelalte degete rasfirate dedesubt. Cand se ajunge in salon, cea de a patra farfurie impreuna cu farfuria-suport se aseaza in fata primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia sau poate fi asezata pe consola, urmand sa fie ridicata, transportata cu mana stanga si asezata pe farfuria-suport in fata celui de-al patrulea client, pe partea dreapta a acestuia, cu ajutorul mainii drepte. in mana stanga va ramane farfuria-suport. Aceste operatiuni se vor efectua imediat dupa manirea celor trei farfurii, descrisa mai sus.
Servirea cu ajutorul cestii sau a bolului special. Se foloseste, de regula, la transportarea, servirea si consumarea supei, supei-creme sau consomeurilor. Cestile speciale pentru supa au forma semisferica si sunt prevazute in exterior cu o toarta. Bolurile au aceeasi forma semisferica si sunt fara toarte sau cu doua toarte, fixate in exterior, in parti opuse. Atat cestile cat si bolurile speciale au capacitatea intre 300 si 400 ml. Preparatul lichid, in stare fierbinte, se monteaza in cesti sau boluri, la bucatarie. Transportarea se face cu ajutorul tavii, peste care se aseaza un servet. Spre o margine a tavii se aseaza farfuriile-suport, ca suport, in set egal cu numarul cestilor sau bolurilor, iar in continuare se aseaza cestile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava si se aseaza pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit, indreptandu-se marginea cu farfurioarele-suport spre brat. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aseza o ceasca sau un bol. in cazul in care la masa nu au fost asezate cu anticipatie lingurile, acestea se pot aduce o data cu preparatul. in acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreapta a clientului se aseaza lingura pe masa, in dreapta farfuriei-suport cu causul in sus indreptat spre mijlocul blatului mesei si cu manerul spre margine. Se preia cu mana dreapta farfurioara-suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se aseaza pe farfuria-suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se aseaza pe farfuria-suport de pe masa, urmarind ca emblema farfurioarei-suport sa fie indreptata spre mijlocul blatului mesei, iar toarta in partea stanga. Bolurile cu doua toarte vor avea o toarta spre dreapta si alta spre stanga clientului. in spatele clientului servit se preia cu mana dreapta ceasca sau bolul apropiat de degetele palmei stangi si se aseaza pe farfurioara-suport de deasupra setului, efectuandu-se operatii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi alta persoana. Se repeta aceste operatii pana cand sunt serviti toti mesenii.
DEBARASAREA MESELOR
Dupa consumarea preparatelor lichide de catre toti consumatorii de la aceeasi masa, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de tacamurile intrebuintate.
Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, in functie de numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de cantitatea de preparate ramasa neconsumata. in cazul in care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la doua farfurii. Prima farfurie adanca cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria-suport, pe partea dreapta a clientului cu ajutorul mainii drepte. in spatele clientului se trece din mana dreapta in mana stanga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixandu-se farfuria-suport peste degetul mare deasupra, pe margine si celelalte rasfirate dedesubt. Se trece la alt client si se ridica farfuria adanca cu lingura si farfuria-suport executandu-se aceleasi operatii. in spatele clientului, acestea se aseaza pe antebratul stang, degajandu-se farfuria adanca de lingura prin trecerea acesteia langa cea aflata pe prima farfurie. Farfuriile si lingura de la cel de al treilea client se aseaza peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece in prima farfurie. Astfel se repeta operatiile si la celelalte persoane, pana ce aduna maximum 8 farfurii.
in conditiile in care raman neconsumate, preparatele si se folosesc mai multe tacamuri, respectiv pe langa lingura se intrebuinteaza cutitul si furculita pentru taierea transelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la 3 farfurii efectuandu-se urmatoarele operatii: pe partea dreapta a clientului, se prinde cu mana dreapta farfuria-suport pe care se gaseste farfuria adanca si tacamurile folosite; se indeparteaza putin de client si in spatele acestuia se trec aceste obiecte in mana stanga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixandu-se farfuria-suport intre degetul mare deasupra, pe margine, si degetul aratator dedesubt. Se trece la cel de-al doilea client si se ridica numai farfuria adanca cu tacamurile respective cu mana dreapta, se trec pe mana stanga, fixandu-se in podul palmei sub marginea primei farfurii si degetul mijlociu, inelar si cel mic rasfirate dedesubt. Se ridica apoi farfuria-suport ramasa pe masa in fata clientului cu ajutorul mainii drepte si se trece pe antebratul stang. Farfuria-suport impreuna cu farfuria adanca si tacamurile respective de la al treilea client se ridica tot pe partea dreapta, cu mana dreapta si in spatele clientului se aseaza pe farfuria-suport existenta pe antebratul stang. Cu totul exceptional, cand numarul clientilor este mare si timpul de servire redus se poate debarasa masa si de cea de a patra farfurie-suport cu farfurie adanca si tacamurile respective, pastrandu-se in mana dreapta, fixata intre degetul mare deasupra si celelalte degete rasfirate dedesubt, pana se ajunge la oficiul pentru spalarea veselei si tacamurilor.
ORGANiZAREA Si SERViREA MiCULUi DEJUN
Micul dejun constituie prima masa din zi, pe care omul o serveste pentru a-si completa rezervele energetice si calorice ale organismului, necesare desfasurarii activitatii cotidiene. Micul dejun se serveste intre orele 6-10 dimineata, in braserii, restaurante-pensiune, cofetarii, bufete lacto-vegetariene, si de zi si alte unitati de alimentatie publica. Operatiunile de organizare si servire a preparatelor si bauturilor ce pot intra componenta unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorita gamei sortimentale de preparate si bauturi ce se ofera si se consuma la o astfel de masa, cat si a timpului in care se executa acestea.
STABiLiREA MENiURiLOR
in componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse urmatoarele produse:
bauturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao,? cafea simpla sau in combinatii;
unt, gem, dulceata, miere;?
preparate? din carne: sunca, crenvursti, salam, fripturi reci;
produse din lapte;? branzeturi, cascaval, iaurt, smantana etc.;
preparate din oua: oua fierte,? ochiuri, omlete, oua la pahar etc.;
legume proaspete: rosii, ardei,? castraveti, ridichi etc.;
produse de panificatie: chifle, cornuri, paine? prajita (tost), etc.
bauturi racoritoare: sucuri din fructe sau din legume,? nectar;
apa minerala si gazoasa.?
in functie de numarul si structura preparatelor si bauturilor componente, meniurile sunt de doua feluri:
- simple care se compun din bauturi nealcoolice calde, unt, gem, dulceata sau miere si produse de panificatie;
- consistente care cuprind mai multe preparate si bauturi din structura aratata mai sus de exemplu: omleta cu sunca, rosie, unt, dulceata, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.
ARANJAREA MESELOR
La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmatoarele obiecte: farfurii mijlocii intinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari intinse (pentru micul dejun consistent), furculite, cutite. lingurite, cesti farfurioare suport, farfurii mici intinse pentru paine, serviciul de unt si dulceata, pahare mari, presaratoare, zaharnite, mustariere, cocotiere, servete, servetele, fete de masa, etc. Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizeaza astfel:
farfuriile mijlocii intinse (pentru gustare) se? aseaza pe masa la o distanta de 1-1,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceasta farfurie este considerata farfurie-suport sau de baza:
cutitele pentru gustare se aseaza in dreapta farfuriei de baza cu? manerele spre marginea blatului mesei si cu taisurile spre farfuria de baza
? furculitele pentru gustare se aseaza in stanga farfuriilor de baza, cu manerele spre marginea blatului mesei si cu dintii in sus;
farfuriile mici intinse? (jour) se aseaza in stanga farfuriei de baza, pe marginea dreapta a acestora se aseaza cate un cutit pentru gustare, cu manerul spre consumator si cu taisul lamei spre farfurie, care se foloseste la ungerea feliilor de paine cu unt si gem;
farfuriile mici intinse, pentru paine, se aseaza in partea stanga (si? spre mijlocul blatului mesei) a farfuriei cu cutitul pentru ungerea untului pe feliile de paine. Aceasta farfurie se aseaza numai in cazul cand produsele de panificatie nu sunt aduse la cosulete;
farfurioarele-suport pentru cesti se? vor aseza in dreapta lamei cutitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Cestile se aduc calde, inainte de servirea preparatului lichid cald respectiv;
linguritele pentru ceai vor fi asezate cu causul in jos, pe? marginea farfurioarelor si cu manerele sprijinite de blatul mesei;
? serviciile de unt si gem (dulceata) se aseaza in fata farfuriilor de baza, din dreptul emblemei farfuriei spre stanga, in diagonala, indreptata spre marginea blatului mesei;
paharele pentru apa se aseaza in fata farfuriei-suport, in? dreapta emblemei
presaratoarele sau solnitele, cosuletele pentru produsele? de panificatie, zaharnitele, se vor aseza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;
servetele se aseaza pe? farfuriile-suport, iar servetelele impaturite sub forma unui triunghi se aseaza cu varful sub indoitura manerului furculitei;
tacamurile pentru fructe? (cutit si furculita) se folosesc numai in cazul in care in meniu se prevad si fructe. Se aseaza in fata farfuriei-suport, cutitele langa farfurie cu manerele indreptate spre dreapta si cu taisurile spre farfurie, iar furculitele cu manerele spre stanga, cu dintii in sus;
mustarierele, olivierele, rasnita? pentru piper etc., sunt asezate la mijlocul mesei la o distanta accesibila consumatorilor.
SERViREA PREPARATELOR Sl A BAUTURiLOR
Pentru aducerea si servirea preparatelor si bauturilor ce intra in componenta meniurilor pentru micul dejun se efectueaza diferite operatiuni in functie de volumul si structura acestora.
Aducerea si servirea produselor de panificatie. La micul dejun se pot servi:
chifle, cornuri, briose, felii de paine prajita (toast) etc. Acestea se aduc si se aseaza pe mese in doua feluri:
- in cosulete pentru produse de panificatie, acoperite cu un servet. Se aduc pe mana stanga si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;
- pe tavi sau in cosulete si apoi trecute pe farfurioare ce se gasesc pe masa in stanga furculitelor, in dreptul dintilor acestora. Se aduc mai intai farfurioarele si apoi produsele de panificatie montate pe o tava sau intr-un cosulet, asezate pe antebratul si palma stanga.
Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul „clestelui chelnerului" partea stanga a clientilor. Cand aceste operatiuni se efectueaza inainte sosirea clientilor (feliile de paine prajita se aduc numai dupa sosirea clientilor), produsele de panificatie se vor acoperi cu servete montate in forma de con. in cazul in care, in unitati speciale, conditiile permit, feliile de paine pot fi prajite la masa fie de chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prajitul painii, acesta aducandu-se la masa consumatorilor o data cu feliile de paine. Se face legatura la reteaua electrica a unitatii, iar in momentul in care aparatul s-a incalzit, se introduc rand pe rand feliile de paine. Feliile se vor praji mai mult sau mai putin, dupa preferintele consumatorilor.
Aducerea cosuletului cu paine prajita, concomitent cu gemul si untul
Painea prajita este montata in cosulet si acoperita cu un servet, iar gemul si untul preambalate se monteaza pe o farfurie intinsa. Prinzand farfuria cu degetul mare deasupra si celelalte dedesubt si asezand cosuletul cu painea prajita pe antebratul stang, chelnerul trece in sala pentru servirea clientilor, ridica cu mana dreapta clestele (lingura si furculita) de la consola (in cazul in care nu 1-a ridicat de la oficiu) si il aseaza pe farfuria cu gem si unt: se apropie de primul client ce urmeaza sa fie servit, pe partea stanga, ridica cu mana dreapta cosuletul cu paine si il aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor; tot cu mana dreapta prinde clestele cu ajutorul caruia trece o portie de unt si apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost asezate pe masa in prealabil, in fata farfuriei suport: untul pe farfurioara din stanga , iar gemul pe cea din dreapta. Se repeta operatiile la toti clientii.
Aducerea cosuletului cu paine prajita a untului, mierii si lamaii pentru ceai.
La sectia de productie se pregatesc: cosuletul cu painea prajita se acopera cu un servet, untul si mierea portionate se monteaza pe cate o farfurioara speciala si lamaie taiata felii (lame) pe o alta farfurioara. Pentru servirea feliilor de lamaie de catre consumator, se va aduce in acelasi timp si furculita speciala cu doi dinti. Cu mana dreapta se ridica farfurioarele eu unt, miere si lamaie si se aseaza, in limita posibilitatilor, pe suprafata tavii de pe antebratul stang, in asa fel ca farfurioarele sa nu se atinga de alimentele respective. Se prinde cosuletul cu degetul mare deasupra si celelalte degete de la mana dreapta dedesubt si se transporta in sala. La masa, chelnerul se apropie, fandeaza piciorul drept putin inainte, aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor, cosuletul cu painea prajita si farfurioara cu feliile de lamaie impreuna cu furculita respectiva, dupa care incepe sa aseze, in fata fiecarei farfurii-suport, farfurioarele cu unt in stanga si farfurioarele cu miere in dreapta.
Aducerea si servirea oualelor moi la pahar.
Continutul a doua oua fierte se toarna la sectia de productie in fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tava impreuna cu farfurioarele suport si cu linguritele. Farfurioarele se aseaza una peste alta, cu emblema indreptata in partea stanga, aproape de marginea tavii de langa bratul stang, peste cea de deasupra putandu-se aseza unul din pahare. Linguritele sunt asezate spre marginea tavii dinspre chelner cu manerele indreptate spre palma. La masa, chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept fandat, putin inainte, prinde cu mana dreapta o lingurita care o aseza pe farfurioara deasupra, langa pahar, cu causul spre emblema. Cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar si o aseaza pe farfurioara-suport ce se gaseste pe blatul mesei, iar lingurita cu manerul spre consumator. Apoi se retrage mergand spre stanga, pentru a servi alt client, repetand aceleasi operatiuni pana la servirea tuturor clientilor.
Aducerea si servirea oualelor fierte.
Ouale se fierb in coaja la sectiile de productie si se monteaza in cocotiere. Pe o tava, pe care a fost asezat un servet, se monteaza un numar de farfurioare si lingurite egal cu numarul cocotierelor ce urmeaza sa fie ridicate. Farfurioarele vor fi asezate una peste alta, cu emblema indreptata spre stanga langa marginea tavii apropiata de brat, iar linguritele in apropierea farfurioarelor, langa marginea tavii apropiata de bust, cu manerul indreptat spre palma. Cocotierele in care s-au montat cate un ou fiert in coaja se ridica de la sectie cu mana dreapta si se aseaza pe restul suprafetei tavii, una putandu-se aseza si pe farfurioara de deasupra. in cazul in care cocotierele sunt din portelan, se va urmari ca emblema sa fie indreptata spre chelner. Ajuns la masa, chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept putin fandat in fata. Prinde cu mana dreapta o lingurita pe care o aseaza pe farfuria de deasupra setului langa cocotiera, cu manerul indreptat spre bust, cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara si aplecandu-se putin in fata o aseaza pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurioara va fi indreptata cu emblema spre client, iar lingurita cu causul spre mijlocul blatului mesei si cu manerul spre client. Se retrage apoi mergand, spre stanga, prin spatele clientului servit, pentru a continua in acelasi fel sa serveasca si pe ceilalti clienti de la masa.
Aducerea si servirea omletelor
Omletele montate pe un platou se aseaza pe antebratul si mana stanga, peste care in prealabil a fost asezat ancarul impaturit. Clestele format din lingura si furculita va fi asezat pe platou cu partea concava a lingurii si cu dintii furculitei in jos, cu manerele indreptate in fata, fara insa sa strice aspectul preparatului. Ajuns la masa pe partea stanga a clientului ce urmeaza sa fie servit, chelnerul cu piciorul stang putin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde in cleste omleta, de-a lungul acesteia, si o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fara sa o rupa sau sa-i modifice aspectul. Dupa aceasta chelnerul se retrage si merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi si pe ceilalti clienti, efectuand aceleasi operatiuni.
Aducerea si servirea mezelurilor, branzeturilor si cruditatilor (ardei grasi. rosii etc.).
Mezelurile, branzeturile, sunca sau feliile de friptura rece transata la sectia de productie, impreuna cu cruditatile (de exemplu: ardei grasi si rosii) se monteaza pe un platou. Chelnerul preia platoul, il aseaza pe antebratul si palma stanga, peste care se gaseste ancarul impaturit. Transele de friptura rece si feliile de sunca se monteaza una peste alta, incepand de la marginea ce se gaseste spre antebrat. Cruditatile se monteaza spre marginea din stanga a platoului, iar transele de friptura sau feliile de sunca spre marginea din dreapta. Clestele format din lingura si furculita se aseaza pe marginea platoului cu causul si respectiv cu dintii in jos, cu manerele indreptate in fata. Ajungand la masa, pe partea stanga a clientului ce urmeaza sa fie servit, chelnerul. cu piciorul stang putin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia clestele cu mana dreapta, prinde prima transa de friptura sau sunca si o trece in farfurie; urmeaza alte transe, pana la completarea unei portii, dupa care continua servirea cu trecerea cruditatilor de pe platou pe farfurie, fara sa strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele si cruditatile vor fi montate astfel: transele de friptura sau sunca spre marginea farfuriei dinspre client, iar cruditatile spre marginea pe care se gaseste emblema. Dupa ce a servit cantitatea echivalenta cu o portie, chelnerul se retrage mergand spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlalti clienti, efectuand aceleasi operatii.
Aducerea si servirea cascavalului la capac
Cascavalul la capac se pregateste la bucatarie in capacele. Fiecare capacel se aseaza pe o farfurie mijlocie intinsa, ca suport. Chelnerul avand ancarul peste antebratul si mana stanga poate ridica maximum patru farfurii la un transport cu capacelele respective. Prinde prima farfurie intre degetul mare de la mana stanga deasupra, cel aratator dedesubt, lasand libere degetele mijlociu, inelar si cel mic. Cea de a doua farfurie o ridica cu mana dreapta si o aseaza sub prima farfurie sprijinita pe degetele ramase libere, iar cea de a treia farfurie o aseaza pe antebrat si o sprijina de marginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mana dreapta, cu degetul mare deasupra si celelalte dedesubt rasfirate. in acest fel, le transporta in sala, pana la masa, se apropie de partea dreapta a consumatorului care urmeaza sa fie servit si aseaza in locul farfuriei-suport, care a fost in prealabil ridicata, farfuria cu capacelul respectiv din mana dreapta. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stanga, la alt client, prinzand cu mana dreapta farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aseaza pe masa fiind farfuria prinsa intre degetele mainii stangi (prima ridicata de la sectie). Nu este indicat sa se ia un numar mai mare de farfurii cu capacele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra si ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdarirea farfuriilor (si de pe acestea a fetelor de masa), caderea preparatelor si patarea pardoselii, mochetei sau imbracamintii clientilor ori a personalului, in cazul in care farfuriile ar aluneca.
Pentru evitarea efectuarii operatiunii de strangere de pe masa a farfuriilor-suport, este indicat ca la aranjarea mesei in locul acestora sa fie asezate servete direct pe fata de masa.
Aducerea si asezarea pe masa a tambalului si a farfuriei calde pentru servirea si consumarea crenvurstilor se efectueaza in doua feluri:
- in cazul in care unitatea este dotata cu loveratoare (incalzitoare) pentru farfurii, cu putin timp inainte de servire se va aseza in dreptul fiecarui consumator cate o farfurie mijlocie intinsa calda. Chelnerul va ridica de la sectie tambalul cu crenvursti, asezat pe un suport format dintr-o farfurie mare intinsa. il aduce pe mana stanga acoperita cu ancarul desfasurat (farfuria prinsa intre degetul mare deasupra si celelalte rasfirate dedesubt) pana la masa clientilor, asezindu-1 la mijlocul mesei la o distanta accesibila clientilor. Pe farfuria suport vor fi asezate si doua furculite care vor forma clestele cu ajutorul carora fiecare client se poate servi cu cat doreste, dupa ce va ridica capacul tambalului (sistemul de servire indirect). Chelnerul insa poate sa serveasca direct clientii procedand astfel: la venirea in sala lasa capacul tambalului la consola sau pe coltul mesei clientilor (in cazul in care va fi loc). Se apropie de partea stanga a clientului servit si, cu mana dreapta, prinde clestele format din doua furculite, apropie marginea tambalului de marginea farfuriei din fata clientului si prinde cu ajutorul clestelui crenvurstii pe care ii trece in farfurie, asezandu-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continuand servirea celorlalti clienti.
- in cazul in care farfuriile calde se ridica de la masa calda din oficiul chelnerilor, se va proceda astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv in modul aratat mai sus, iar pe antebratul si podul palmei stangi aseaza farfuriile calde ridicate de la masa calda. Ajuns la masa clientilor aseaza cu ajutorul mainii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei si apoi aseaza farfuriile calde in dreptul fiecarui client cu ajutorul mainii drepte, pe partea dreapta a acestora. in cazul in care aplica sistemul de servire direct, lasa pentru un moment farfuria cu tambalul la consola sau pe coltul mesei clientilor, aseaza farfuriile si apoi incepe servirea in modul aratat mai sus. Farfuriile calde pot fi trecute altui lucrator pentru a le aseza pe masa, iar chelnerul incepe servirea crenvurstilor in acelasi mod.
Aducerea si servirea cafelei cu lapte.
De la oficiu, se preiau cestile si se aseaza pe o tava de serviciu, acoperita cu servet. Tava se aseaza pe antebratul si palma stanga acoperita cu ancarul desfasurat. Se aduc in salon si se monteaza pe partea dreapta pe farfurioara-suport, din partea dreapta a clientului. Se ridica de la sectie canile (cafetiera si laptiera) in care se gaseste cafeaua si laptele. Canile sunt asezate pe farfurii intinse suport, se pun pe o tava asezata pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul impaturit si se transporta in sala pentru servirea clientilor. La masa se poate proceda in doua feluri:
- se ridica de la tava, pe rand, cafetiera si apoi laptiera cu suport si se aseaza la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor, urmand ca acestia sa se serveasca singuri (sistemul de servire indirect);
- se apropie pe partea dreapta de primul client ce urmeaza sa fie servit, ii solicita preferinta prin formula „preferati mai mult lapte ?" sau „doriti o cantitate mai mare de cafea ?" si prinzand cu mana dreapta toarta cafetierei incepe sa toarne cafea in ceasca, in asa fel incat sa nu produca stropi. Cestile sunt aduse calde, cu putin timp inainte de inceperea servirii cafelei si laptelui. Dupa turnarea unei cantitati apreciata ca ar corespunde preferintei consumatorului, aseaza cafetiera pe tava si ridica apoi laptiera, turnand lapte pana ce lichidul se apropie de 1-2 cm de partea superioara a cestii. Se trece pe partea stanga la celalalt client, repetandu-se operatiunile, pana vor fi serviti toti clientii, dupa care in cazul in care a mai ramas cafea si lapte. canile cu farfurioara-suport se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor. in cazul in care cafetiera si laptiera se aduc in serviciu pentru o singura persoana, obiectele de salon respective se aseaza cu tava-suport in partea dreapta a clientului, in fata cestii in care urmeaza sa se faca amestecul.
Aducerea si servirea ceaiului se poate efectua in trei feluri:
- Ceainicul in care a fost turnat ceaiul preparat se aseaza pe o farfurie-suport prinsa cu degetul mare deasupra si celelalte degete de la mana stanga (dedesubt acoperite cu ancarul desfasurat si se aduce pana in sala. Se apropie de clientul ce urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept inainte, putin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceasca ce se gaseste pe blatul mesei, prinde cu degetele mainii drepte toarta ceainicului, avand grija ca degetul aratator sa fie asezat peste capacul acestuia si incepe turnarea ceaiului aplecand ceainicul, pentru a evita producerea stropilor.
- Se preia in ceainic numai apa fiarta, iar pe farfurioare ceaiul si zaharul, preambalate in ambalaje speciale. Farfurioarele se aseaza pe o tava, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebratul si mana stanga iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra si celelalte degete de la mana dreapta dedesubt. in sala, farfuria cu ceainic se lasa la consola sau se inmaneaza altui lucrator. Se poate insa ca mai intai sa fie adusa tava si apoi farfuria cu ceainic, evitandu-se astfel eventuala racire a apei. Farfurioarele cu ceai si zahar preambalat se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarna in cesti, efectuandu-se operatiunile descrise mai sus, urmand ca fiecare client sa introduca in apa mai intai zaharul
si apoi pachetelele cu ceai, pe care le lasa mai mult sau mai putin timp, dupa cum prefera sa fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab.
- Se preiau doua ceainice, unul cu capacitatea mai mica in care se gaseste esenta de ceai (ceai concentrat) si altul mai mare in care se gaseste apa fierbinte. Fiecare se aseaza pe cate o farfurie-suport si se transporta in sala cu ajutorul tavii asezate pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul. La masa se solicita fiecarui consumator preferinta consumarii ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin formula „cum doriti ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" si in functie de raspunsul primit se toarna in ceasca, mai intai esenta de ceai in cantitatea apreciata ca ar corespunde cu preferinta clientului si apoi apa fierbinte, efectuandu-se aceleasi operatiuni descrise mai sus. Pentru indulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahar preambalat, fie zaharnita.
Aducerea si servirea cafelei se efectueaza in mod direct, in functie de felul cafelei si modul de preparare a acesteia.
- Cafeaua pregatita la sectie se aduce in cesti asezate pe o tava, insotite de farfurioarele-suport respective. Farfurioarele sunt asezate unele sub altele, cu emblemele indreptate spre stanga in apropierea marginii tavii de langa brat, iar cestile cu cafea cu toartele indreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aseza o ceasca cu cafea. Tava se transporta pe bratul si pe palma stanga acoperita cu ancarul impaturit. Ajuns la masa, chelnerul se apropie de partea dreapta a consumatorului ce urmeaza sa fie servit, prinde cu mana dreapta (degetul mare deasupra si celelalte dedesubt) farfurioara cu ceasca si o aseaza in fata clientului, in asa fel incat ceasca sa aiba toarta spre dreapta si emblema spre client, iar farfurioara sa aiba emblema spre mijlocul blatului mesei. Se retrage si trece spre stanga, prin spatele clientului servit pana la celalalt client. Prinde cu mana dreapta o ceasca de pe tava si o aseaza pe farfurioara, procedand ca la primul client. Repeta operatiunile pana ce vor fi serviti toti de la masa. in cazul in care farfurioara este mai mare decat ceasca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomanda ca pe farfurioara sa se aseze, inainte de a fi asezate cestile, un servetel.
-Cafeaua filtru la serviciu se serveste cu ajutorul unei tavi pe care este asezat serviciul respectiv: cafetiera cu apa fierbinte, ceasca de cafea bine incalzita, farfurioara, lingurita si zaharnita. Ajuns la masa clientului, chelnerul va aseza ceasca cu farfurioara-suport pe masa, pe partea dreapta a acestuia, cu mana dreapta, alaturi de care va aseza zaharnita. Lingurita va fi asezata pe marginea farfurioarei-suport, cu partea concava in sus sau sprijinita de marginea farfurioarei, cu partea concava in jos si cu manerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aseza pe blatul mesei, in partea dreapta a clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul mainii drepte apa clocotita din cafetiera, peste cafeaua pusa in filtru, apoi din acesta, tot cu mana dreapta, va turna cafeaua rezultata in ceasca clientului. Ceasca se lasa putin mai goala pentru a se putea introduce zaharul si a se amesteca cu lingurita. Serviciul de filtru este lasat pe masa, chelnerul avand grija ca la dorinta clientilor sa repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregatit si direct de consumator. La cererea clientilor la cafeaua filtru se mai poate servi, frisca, prezentata in cremiera. intotdeauna cafeaua se serveste impreuna cu apa minerala. in acest scop, chelnerul va avea grija ca dupa ce a servit cafeaua sa umple toate paharele pentru apa, cu apa minerala.
Aducerea si servirea apei minerale.
Sticlele cu apa minerala se aseaza in frapierele cu gheata la barul de serviciu. Chelnerul acopera frapiera cu un servet, o prinde de toarte cu ambele maini si o transporta in sala pentru servirea clientilor, asezand-o pe suport. De regula, suporturile se
aseaza in partea dreapta a unui barbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera si le va aseza, daca este cazul in acest fel. Ridica sticla din frapiera cu mana stanga, o sterge eu ancarul ce se gaseste pe mana dreapta. Trece ancarul pe antebratul stang, iar sticla o fixeaza bine in palma stanga. Cu mana dreapta ia din buzunarul din partea dreapta a bluzei cheia si desface capsula. Atat cheia cat si capsula se introduc in acelasi buzunar. Sticla va fi tinuta in acest timp in mana stanga. Nu este permis sa se desfaca capsula tinandu-se sticla intre genunchi sau rezemata de bustul chelnerului. Din mana stanga, sticla va fi trecuta in palma dreapta, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte si de cealalta pe partea opusa, cu degetul aratator indreptat spre gatul sticlei, pe partea dreapta a clientului ce urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept fandat putin inainte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gaseste pe blatul mesei, fara sa-1 atinga si toarna incet lichidul din sticla, pe marginea interioara a paharului pentru a evita sarirea stropilor. Dupa incetarea operatiunii de turnare, sticla se rasuceste putin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticla si de aici pe fata de masa. Paharele raman neumplute circa 1-3 cm. Se trece apoi in stanga pentru a se continua servirea celorlalti clienti. in timp ce chelnerul se afla in spatele clientului servit, sterge cu ancarul picaturile de apa ce se scurg pe gatul sticlei. Se mai poate folosi sistemul de infasurare a sticlei cu ancarul, astfel: chelnerul apuca cu mana stanga gatul sticlei si o va ridica din frapiera. introduce cu mana dreapta un colt al ancarului sub degetul mare al mainii stangi, iar cu mana dreapta infasoara toata sticla. Prinde cu mana dreapta mijlocul sticlei si se apropie de clientul ce urmeaza sa fie servit, incepand turnarea apei minerale.
Aducerea si servirea sucului de fructe
Aceste operatiuni se pot efectua in doua feluri:
- aducerea mai intai a paharelor cu ajutorul unei tavi si asezarea lor pe blatul mesei, in dreapta paharului pentru apa, respectandu-se aceleasi reguli descrise la aducerea si asezarea paharelor pentru apa minerala, dupa care se aduce frapiera cu sucul de fructe imbuteliat, servirea lui facandu-se in acelasi mod cu apa minerala;
- preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe si transportarea lor cu ajutorul unei tavi la masa clientilor, unde chelnerul prinde cu trei degete de la mana dreapta -- mare, aratator si inelar - baza, sau piciorul paharului ce se gaseste in apropierea marginii tavii de langa palma, il ridica si il aseaza pe blatul mesei in dreapta paharului pentru apa minerala.
SERViREA MiCULUi DEJUN LA CAMERA
Unitatile publice de alimentatie din cadrul complexelor hoteliere asigura, la cererea pasagerilor, servirea micului dejun la camera. Pentru realizarea acestui serviciu, chelnerul preia de la oficiu obiectele - preparatele si bauturile solicitate cu ajutorul unei tavi de serviciu mai mare, transportand-o cu ambele maini pana in camera pasagerului. Cand meniul comandat este mai consistent sau se solicita servirea mai multor clienti, se folosesc carucioare.
Pentru fiecare client, de regula, se va transporta farfurii de gustare, cutit si furculita de gustare, lingurita, ceasca cu farfurioara-suport, serviciu cu unt si gem, zaharnita, presaratoare cu sare, pahar pentru apa. ceainic sau cafetiera, servet. Numarul acestora difera in functie de componenta meniului si numarul de persoane ce urmeaza sa fie servite. Concomitent cu obiectele se aduc si preparatele culinare si bauturile comandate.
Dupa deschiderea usii de catre pasager, acestea sunt asezate pe blatul mesei din camera, se verifica aranjarea lor efectuandu-se unele modificari pentru a facilita consumarea preparatelor si bauturilor. Apoi, chelnerul se retrage urmand ca debarasarea sa se efectueze dupa parasirea camerei de catre pasageri ori la solicitarea acestuia. Atat la intrarea in camera cat si la iesire, chelnerul trebuie sa salute pasagerul cu formulele: buna dimineata, pofta buna, etc.
DEBARASAREA MESELOR
Operatiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea preparatelor si bauturilor, ce au constituit micul dejun se efectueaza in mod diferit si in etape succesive, pe masura ce se termina consumarea unora sau altora si de numarul de obiecte folosite.
Astfel, dupa consumarea unui preparat culinar (omleta, crenvursti, oua fierte servite in cocotiere, oua moi la pahar etc.) se debaraseaza pe partea dreapta a consumatorului, preluandu-se toate obiectele folosite ca: farfuria, tacamurile, cocotiera cu lingurita, paharul cu lingurita etc. Acestea se aseaza pe tava de serviciu de pe antebratul si partea stanga acoperite cu ancarul impaturit. Farfuriile sau farfurioarele se aseaza suprapuse spre brat, alaturi spre dreapta se aseaza cocotierele sau paharele, iar spre marginea de langa bustul chelnerului se aseaza tacamurile. in cazul in care au ramas unele preparate neconsumate, sau resturi alimentare necomestibile, acestea se depoziteaza pe o farfurioara asezata separat pe tava de serviciu. Dupa consumarea bauturilor calde, a untului si gemului, debarasarea se efectueaza tot cu ajutorul tavii de serviciu, pe partea dreapta, cu exceptia farfurioarei si cutitului pentru unt si a farfuriei pentru produsele de panificatie care se preiau pe partea stanga a clientului. Asezarea pe tava se face in modul descris mai sus. Cestile de cafea cu farfurioarele-suport si paharul de apa sau suc de fructe se pot debarasa dupa plecarea clientilor, in cazul cand timpul de servire a fost limitat. Debarasarea acestora se va face tot cu ajutorul tavii de serviciu pe partea dreapta a consumatorilor, daca acestia mai sunt la masa, farfurioarele asezate in set spre brat, iar alaturi, cestile si paharele. Celelalte obiecte ajutatoare: zaharnita. presaratoarele cu sare, oliviera, mustariera se debaraseaza imediat sau o data cu obiectele folosite la consumarea preparatelor la care s-au folosit ingredientele din acestea. Se va face debarasarea mesei de resturile produselor de panificatie (firimituri) cu ajutorul periei si farasului sau cu ancarul si farfurie mare intinsa.
ORGANiZAREA Sl SERViREA DEJUNULUl
STABiLiREA MENiURiLOR
Masa de pranz constituie masa principala si se serveste de regula intre orele 12-15. Prin structura meniului si continutul nutritiv si caloric al preparatelor trebuie sa se asigure 40-45% din necesarul unei zile (24 ore). Meniul pentru dejun se compune, in general, din trei feluri de mancare:
- felul 1 poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-creme, ciorbe, borsuri) sau alte preparate cum ar fi: mamaliguta cu unt si branza, macaroane cu branza. budinci sarate, sufleuri, precum si din gustari calde sau reci consistente, minuturi etc.;
- felul ii poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fara carne. cu sos, fripturi cu garnituri si salate etc.;
- felul iii se poate compune dintr-un dulce de bucatarie (orez cu lapte, compot, clatite, budinca dulce), un produs de cofetarie (prajituri, tort), inghetata, salata de fructe etc.
Aceste preparate pot fi insotite de produse de panificatie, bauturi alcoolice, vinuri, bere, sucuri racoritoare, apa minerala sau gazoasa.
ARANJAREA MESELOR
Pentru servirea si consumarea meniurilor la dejun, se folosesc urmatoarele obiecte de inventar: fete de masa, servete din panza, farfurii mijlocii intinse pentru gustari, farfurii adanci, farfurii mari intinse, farfurii pentru desert, cutite si furculite pentru gustari, cutite si furculite pentru peste, linguri, cutite si furculite pentru felul doi, cutite si furculite pentru desert, pahare pentru apa, pentru vin rosu, pentru vin alb si pentru bauturi aperitive, solnite sau presaratoare, oliviere, mustariere, salatiere, sosiere.
Mesele pot fi aranjate in mai multe feluri, in functie de componenta meniurilor stabilite.
a) Aranjarea simpla se efectueaza atunci cand meniul nu este cunoscut cu anticipatie ci se stabileste in momentul cand clientii sunt la masa si solicita preparate consultand lista pentru meniuri si cu ajutorul chelnerului. Pe fata de masa se aseaza farfuria mare-suport sau servet impaturit sub forma de val sau in forma in care a fost adus de la magazie. Cutitul mare se aseaza in dreapta farfuriei-suport cu varful spre mijlocul blatului mesei, manerul spre marginea blatului mesei si cu taisul spre marginea farfuriei-suport: furculita mare in partea stanga cu dintii in sus, spre mijlocul blatului mesei iar manerul spre marginea acesteia. in fata farfuriei, in dreptul emblemei se aseaza paharul pentru apa. in cazul in care se folosesc servetele (in unitatile mai modeste), acestea se aseaza impaturite sub forma de triunghi, introducandu-se varful ascutit sub manerul furculitei.
b) Aranjarea completa se face cand meniul este comandat. in functie de /preparatele si bauturile prevazute in meniuri se vor aranja si mesele, asezandu-se obiectele necesare, respectandu-se caracteristicile si regulile de asezare pe mese a acestora.
- Cand meniurile sunt simple, comandate, cuprinzand preparate lichide ca felul intai, preparate din carne si legume ca felul doi si desert format din clatite, pe masa se aranjeaza farfuria intinsa, in partea dreapta cutitul mare si lingura, cu partea concava in sus, iar in partea stanga furculita. Solnita sau presaratoarea cu sare se aseaza la mijlocul blatului mesei, orientata cu emblema spre intrare. Servetul de panza se aseaza pe farfuria-suport sau in locul acesteia. in fata farfuriei, se aranjeaza cutitul pentru desert cu manerul spre dreapta si respectiv, furculita cu manerul spre stanga.
- Cand meniurile mai cuprind, in afara de cele trei feluri, si gustari, masa se aranjeaza in felul urmator: pe masa se va aseza farfuria intinsa ca suport, in partea dreapta a farfuriei se
vor aseza in ordine: cutitul mare, lingura, cutitul pentru gustari; in partea stanga, furculita mare, urmata de furculita pentru gustari, iar in fata farfuriilor se aranjeaza tacamurile pentru desert.
- in cazul in care in componenta meniurilor, pe langa gustari si cele trei feluri sunt incluse si preparate din peste, obiectele se aseaza pe masa astfel: farfuriile intinse, ce se folosesc ca suport, in partea dreapta langa farfurie, cutitul mare care este urmat de cutitul de peste si cel de gustari, iar in partea stanga furculita mare, furculita de peste si cea de gustari, in fata farfuriilor se aranjeaza tacamurile folosite pentru desert.
- in situatia in care in meniu se prevad si bauturi, se aseaza pe blatul mesei paharele, in functie de bauturile comandate. Astfel, in dreptul emblemei farfuriei-suport, paharul pentru apa, in dreapta, paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si in dreptul tacamurilor, fara a depasi varful cutitului pentru gustari, se aseaza paharul pentru bauturi alcoolice aperitiv.
SERViREA PREPARATELOR Sl BAUTURiLOR. DEBARASAREA MESELOR
Preparatele culinare, produsele alimentare si bauturile stabilite in meniuri se servesc si se consuma intr-o ordine succesiva impuse de reguli gastronomice, efectuandu-se operatiunile de completare cu obiectele necesare aranjarii mesei, de aducere, prezentare si servire a preparatelor si bauturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite de clienti.
a) La un meniu, a la carte, simplu, format din trei feluri de mancare: preparate lichide calde, mancaruri cu sos si desert constituit din clatite, pentru servirea preparatelor si bauturilor precum si debarasarea mesei se vor efectua operatiile asa cum sunt prezentate in cele ce urmeaza. Dupa ce s-a luat comanda, se aduc la masa mai intai cosul cu produsele de panificatie, care se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor clienti, sau farfurioarele mici care se aseaza pe partea stanga a clientului in partea stanga a furculitei mari. Se aduc pe tava acoperita cu servet produsele de panificatie, cu ajutorul clestelui, se monteaza pe partea stanga a clientului in farfurioara. Apoi se ridica de la oficiu sau din incalzitorul de farfurii (loverator), farfuriile adanci calde, precum si lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu si se aduc la masa. Farfuriile adanci se aseaza pe farfuria-suport de pe masa cu emblema indreptata spre mijlocul blatului mesei iar lingura in dreapta cutitului mare, cu causul in sus. Preparatul lichid cald se preia de la sectia de productie montat in bol, peste care se aseaza lusul, pe marginea acestuia, intre toarte, cu manerul indreptat spre chelner. Farfuria-suport in care a fost asezat bolul cu lusul se prinde cu degetul mare de la mana stanga deasupra marginii farfuriei si celelalte degete rasfirate, dedesubt acoperite cu ancarul desfasurat. Ajuns la masa, chelnerul cere permisiunea clientului care va fi servit primul, dupa regulile de protocol, pe partea dreapta a acestuia, trece preparatul lichid cald din bol in farfuria adanca cu ajutorul lusului, respectandu-se regulile respective, pana vor fi serviti toti clientii. Se pot folosi si alte sisteme de servire: la ceasca, de catre doi lucratori, indirect etc.
in cazul in care la consumarea preparatului este posibil ca unii clienti sa prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la masa oliviera cu otet, ulei, sare si piper. Din frapiera se ridica sticla cu apa minerala sau gazoasa si se toarna continutul pe partea dreapta a clientului, in paharul pentru apa de pe blatul mesei. Dupa consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adanci impreuna cu lingura dupa normele cunoscute. Se preia de la sectia de productie mancarea cu sos montata in legumiera sau platou. Acestea, insotite de un cleste format din lingura si furculita, se aduc pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit, pana la masa clientilor, efectuandu-se operatiile de servire respective. Pentru consumarea acestui preparat, clientii au la dispozitie cutitul si furculita mare aflata pe blatul mesei de la operatiile de aranjare a mesei. in cazul in care se comanda vin, bere sau alta bautura se aduc la masa paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aseaza in partea dreapta a clientilor. Dupa consumarea preparatelor, se efectueaza operatiile pentru debarasarea farfuriilor intinse, a cutitului si furculitei respectandu-se regulile cunoscute, la doua sau trei farfurii. imediat se debaraseaza masa de oliviera si farfurioarele sau cosuletul pentru produsele de panificatie precum si resturile de alimente de pe fata de masa. De la oficiu sau din incalzitorul de farfurii se ridica farfuriile pentru desert calde si se transporta pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul desfasurat, cu un colt asezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. Se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta a clientului, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent, se aduc cutitele si furculitele pentru desert care se aseaza in dreapta respectiv stanga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia platoul cu clatite de la sectia de productie insotit de cleste format din lingura si furculita, se aseaza pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit aducandu-se la masa clientilor. Cerandu-se permisiunea pentru a servi, chelnerul, pe partea stanga a clientului, trece preparatul de pe platou pe farfuria pentru desert de pe masa, cu ajutorul clestelui, conform regulilor respective. Dupa consumarea preparatului se executa operatiunile de debarasare a farfuriei, cutitului si furculitei pentru desert, lasandu-se pe masa numai paharul pentru apa si vin. in timpul servirii, in cazul cand consumatorii incep sa fumeze se aduc fiecaruia sau cel mult la doi, cate o scrumiera. Dupa fiecare tigara consumata se debaraseaza scrumiera dupa regulile respective.
b) La un meniu comandat cu anticipatie, format din gustare, preparat lichid cald. preparat din peste, friptura cu garnituri si salata, inghetata, prajitura, bauturi aperitiv si vinuri alb si rosu, aranjarea mesei se face inainte de sosirea clientilor, constand din: farfurie intinsa mare, in dreapta acesteia cutite: mari, pentru peste si pentru gustare, in stanga: furculite: mari, pentru peste si pentru gustare: in dreptul emblemei lingurita pentru prajitura si apoi cea pentru inghetata, patru pahare: pentru apa in dreptul emblemei si in dreapta cel de vin rosu, vin alb si apoi paharul pentru bautura aperitiv; in stanga furculitelor se va aseza farfurioara cu produsele de panificatie acoperite cu un servet in forma de con iar la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor clienti, oliviera sau presaratoarele de sare si de piper.
Pentru servirea meniului se vor efectua urmatoarele operatiuni, respectandu-se regulile de manire a obiectelor si ale servirii preparatelor respective:
- se serveste bautura alcoolica aperitiv, din sticla aflata in frapiera. turnandu-se in paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectandu-se gramajul prevazut in meniu. Bautura alcoolica aperitiv poate fi portionata si montata in pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner si asezate pe blatul mesei in dreapta paharului pentru vin alb. in aceste conditii, paharul pentru aperitiv nu se mai aseaza pe masa cu anticipatie;
- se serveste apa minerala din sticla aflata in frapiera, trecandu-se in paharul pentru apa;
- se aseaza pe farfuria-suport de pe blatul mesei cate o farfurie pentru gustare care poate fi calda sau rece, in functie de caracteristicile gustarilor comandate;
- se servesc gustarile cu ajutorul clestelui, la farfurie, sau indirect, in functie de structura si compozitia gustarilor, numarul clientilor, timpul destinat consumarii preparatelor. Cand se foloseste sistemul la farfurie, nu se mai aduc la masa farfuriile pentru gustare;
- dupa consumarea gustarilor se debaraseaza masa de farfuriile pentru gustari impreuna cu cutitul si furculita folosite de consumatori - folosindu-se sistemul la doua sau trei farfurii. in cazul servirii indirecte, o data cu farfuriile se debaraseaza si platoul de la mijlocul blatului mesei. in cazul in care a fost consumata bautura alcoolica aperitiv se debaraseaza paharele respective. Daca mai continua sa se consume, aceste pahare se debaraseaza imediat dupa ce bauturile au fost consumate sau la indicatia consumatorilor.
- Se aduc farfuriile adanci calde impreuna cu lingurile si se aseaza pe partea dreapta a clientilor, farfurie adanca peste farfuria-suport iar lingura cu causul in sus in locul cutitului pentru gustari care a fost debarasat.
- Se preiau preparatele lichide calde in boluri sau supiere insotite de lus si se servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul lusului, de catre doi lucratori, sau indirect. in cazul in care numarul de clienti este mare si timpul destinat consumarii preparatelor prezentate in meniu este limitat se poate folosi si sistemul de servire la farfurie.
- Dupa consumarea preparatelor se debaraseaza masa de farfuriile adanci insotite de linguri, si eventual supiera asezata la mijlocul blatului mesei. in conditiile folosirii sistemului de servire indirect.
- Cu ajutorul unei tavi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase si se aseaza pe blatul mesei in stanga emblemei farfuriei-suport si a paharului pentru apa.
- Daca la preparatul din peste are in componenta sos si se impune completarea acestuia de catre client, se aduc sosiera, pe farfuria suport, insotita de lingura, si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor clienti.
- Se preia de la sectia de productie preparatul din peste montat pe platou insotit de cleste, impreuna cu farfuriile intinse mijlocii (de gustare) sau farfurii intinse mari calde sau reci, in functie de caracteristicile, structura si gramajul preparatului din peste prevazute in meniu. Se lasa platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei clientilor daca exista loc suficient, se aseaza farfuriile aduse, peste farfuria-suport de pe blatul mesei. Se trece cat mai repede la servirea preparatului din peste folosindu-se sistemul cu ajutorul clestelui. Se poate folosi si sistemul la gheridon sau de catre doi lucratori. in aceasta situatie se elimina operatiunea de asezare anticipata a farfuriilor peste farfuria-suport, aceasta operatiune facandu-se concomitent cu preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi in unitatile modeste sau cand timpul de servire este redus.
- in timp ce se consuma preparatul din peste se serveste si vinul alb in paharele respective de pe blatul mesei. Se va avea grija ca toate paharele pentru aperitiv sa fie debarasate. Concomitent se completeaza si apa minerala din paharele respective.
- Dupa consumarea preparatului din peste, se debaraseaza masa de farfuriile, cutitele si furculitele pentru peste folosindu-se sistemul la doua sau trei farfurii.
- Se debaraseaza masa de farfuriile pentru oase, pe partea stanga a consumatorilor transportandu-se cu ajutorul tavii de serviciu la oficiu.
- Sosierele se ridica de la masa si se transporta cu ajutorul tavii la oficiu.
- Se continua servirea vinului alb si a apei minerale in paharele al caror continut a fost consumat.
- De la sectia de productie se preia salata montata in salatiere de o persoana si se aduc cu ajutorul tavii de serviciu in sala de servire, asezandu-se pe masa pe partea stanga a clientilor, in stanga farfuriei-suport, in dreptul dintilor furculitelor, farfuria pentru produsele de panificatie ramanand spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei.
- Se preiau de la oficiu farfurii intinse mari calde, care se aseaza pe farfuria-suport de pe blatul mesei, in cazul cand transa de carne nu trebuie taiata de consumator sau se ridica farfuria-suport asezandu-se in locul acesteia farfuria intinsa mare calda. Farfuriile-suport se transporta la oficiu.
- Fripturile, impreuna cu garniturile montate pe platouri, insotite de clestele format din lingura si furculita, se transporta la masa clientilor si se servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul clestelui. in cazul in care se foloseste sistemul la gheridon sau de catre doi lucratori, farfuria-suport se ridica in momentul in care se aduce la masa farfuria calda impreuna cu preparatul respectiv. Farfuriile-suport se depoziteaza la masa de serviciu sau pe coltul mesei daca exista spatiu suficient numai pe perioada de timp cit se executa operatiunile de servire.
- Se debaraseaza masa de paharele pentru vin alb si se transporta la masa de serviciu sau la oficiu.
- Din frapiera sau de la oficiu se preia sticla cu vin rosu si se serveste vinul in paharele respective, completandu-se si apa minerala.
- in cazul in care au fost consumate produsele de panificatie se aduc altele pentru completare. Aceasta operatiune se poate face de cate ori este nevoie.
- Dupa consumarea fripturii si salatei se debaraseaza masa de obiectele de inventar folosite. Se ridica de pe blatul mesei farfuriile intinse mari impreuna cu cutitele si furculitele, folosindu-se sistemele de debarasare, la doua sau trei farfurii. Salatierele se debaraseaza pe partea stanga a clientilor si cu ajutorul tavii de serviciu se transporta la oficiu.
- Se ridica de la masa, pe partea stanga a clientilor, farfurioara pentru produsele de panificatie care se transporta cu ajutorul tavii la oficiu sau la masa de serviciu.
- Se debaraseaza masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentarea dupa preferinta, cum ar fi oliviera, presaratoarea de sare si de piper etc.
- Folosindu-se farasul si peria speciala, sau o farfurie intinsa si ancarul, ori aparatul special, se debaraseaza masa si de resturile alimentare ce se pot gasi pe fata de masa, de regula firimiturile sau bucati mai mici din produsele de panificatie.
- in locul farfuriilor mari intinse se vor aduce imediat farfurii intinse mijlocii, pentru desert, asezandu-se in fata consumatorilor. Concomitent, se aduc lingurita de inghetata din fata farfuriei-suport in partea dreapta a acesteia, cu manerul spre marginea blatului mesei, cu causul in sus, spre mijlocul blatului mesei.
- inghetata, montata in cupe speciale, insotite de farfurioare suport, se transporta la masa cu ajutorul tavii si se serveste pe partea dreapta a clientilor, asezandu-se pe farfuria-suport de pe blatul mesei.
- Dupa consumarea inghetatei, se debaraseaza obiectele de inventar folosite si se transporta la oficiu cu ajutorul tavii de serviciu.
- De la sectia de productie se preiau prajiturile, montate pe farfurioare, si se transporta la masa cu ajutorul tavii. Se aseaza farfurioarele cu prajituri pe farfuriile-suport de pe blatul mesei pe partea dreapta a consumatorilor si se trag linguritele pentru prajituri din fata farfuriei-suport in partea dreapta a acestora.
- Se completeaza paharele cu vin si cu apa minerala.
- Dupa consumarea prajiturilor se debaraseaza masa de farfurioarele-suport si lingurite, ramanand in continuare pe blatul mesei farfuria-suport, paharele de apa si vin rosu.
Pe toata perioada cat se consuma preparatele prevazute in meniu se va aduce la consumatorii care fumeaza cate o scrumiera, avandu-se grija ca dupa consumarea fiecarei tigari sa se inlocuiasca cu alta curata. Ordinea operatiunii descrise mai sus si modul de efectuare a acestora se pot modifica in functie de cerintele suplimentare ale clientilor cum ar fi: servirea unor sucuri racoritoare. continuarea consumarii vinului alb si la friptura, consumarea berii in tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfarsitul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat, etc.
TEHNiCA SERViRii CiNEi
Masa de seara sau cina se serveste de regula, intre orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru dejun, la cina se recomanda preparate mai usor de digerat , in cantitati si structuri mai reduse, cu o valoare nutritiva si calorica mai mica.
STRUCTURA MENiURiLOR
Din componenta meniurilor destinate mesei de seara, vor fi excluse preparatele lichide calde, mancarurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vanat, de gasca sau rata, fasolea boabe, varza, mazarea etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
gustari calde ca: bulete de cascaval, carnaciori, chiftelute,? ficatei la tigaie, crenvursti in foietaj etc.;
gustari reci: legume in? stare proaspata cu diferite paste din branza, peste, mezeluri, branzeturi, sunca etc.;
minuturi: sufleuri, cascaval pane sau la capac, budinci sarate, paste? fainoase cu unt. mititei:
preparate din peste: rasoluri, la gratar sau la? cuptor;
preparate din carne la gratar insotite de garnituri din legume si? salate dm cruditati;
la desert, se pot oferi: dulciuri de bucatarie:? clatite cu brinza de vaci pau cu dulceata, crema de zahar caramel, compoturi, produse de cofetarie, sortimente de inghetata, fructe;
ca bauturi se? prefera: bauturile aperitiv cu taria alcoolica ridicata, .amestecurile de bauturi, vinuri seci, sucuri racoritoare mai concentrate.
ARANJAREA MESEi, SERViREA PREPARATELOR Sl A BAUTURiLOR. DEBARASAREA MESEi
Operatiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor si bauturilor precum si de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite se efectueaza in aceeasi ordine descrisa la masa pentru dejun cu respectarea regulilor de manire a obiectelor de servire si de debarasare respective. intrucat, in general, mesei de seara i se rezerva o durata mai mare de timp, se vor prefera operatiunile de servire cele mai deosebite, iesind in evidenta gradul de pregatire profesionala a personalului si nivelul calitativ al serviciilor prestate in unitatile publice de alimentatie, cum ar fi: servirea la gheridon sau de catre doi lucratori, pregatirea unor preparate in fata clientilor ca: transarea puilor sau fripturilor, filetarea si portionarea pestelui, prepararea clatitelor, salatelor etc., prezentarea unor preparate in stare de flambare, servirea amestecurilor de bauturi s.a. Se poate crea un climat de odihna, destindere si ambianta daca in unitate se prezinta si programe distractive, formatie orchestrala, statie muzicala, posibilitate de dans sau programe artistice.
TEHNiCA SERViRii DESERTULUi
Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucatarie (budinci, clatite, sufleuri, compoturi), produse de patiserie (strudele. placinte, trigoane, etc.), inghetata (de fructe. profiterol, parfait, casata etc.), produse de cofetarie (torturi, prajituri), fructe, cafea etc.
ARANJAREA MESELOR
inainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debaraseaza masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasandu-se numai tacamurile pentru desert, paharele pentru bauturile care se servesc sau urmeaza sa se mai serveasca, scrumiera, suportul pentru scobitori si servetele sau servetelele. Se vor aduce la masa farfurii pentru desert si se va verifica daca tacamurile necesare servirii desertului de catre consumatori sunt complete. Pentru servirea desertului se folosesc urmatoarele tacamuri: cutitul si furculita pentru desert, cutitul-furculita pentru pepene, lingurita pentru prajituri, lingurita pentru inghetata. in functie de desertul stabilit in meniu, aceste tacamuri pot fi asezate pe masa inainte de sosirea consumatorilor in fata farfuriei in felul urmator:
langa farfurie se? aseaza cutitul cu manerul spre dreapta si cu taisul spre farfurie, furculita cu manerul spre stanga si apoi lingurita pentru inghetata cu manerul spre dreapta. Primul tacam folosit va fi lingurita pentru inghetata;
anga farfurie se? aseaza lingurita pentru prajitura cu manerul spre dreapta, cutitul pentru desert cu manerul spre dreapta si furculita pentru desert cu manerul spre stanga. Cutitul si furculita vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dupa care se va folosi lingurita pentru consumarea prajiturii.
in vederea folosirii lor de catre consumator, ospatarul modifica pozitia de asezare astfel: cutitul si linguritele se vor trece in dreapta farfuriei-suport, iar furculita in partea stanga a acesteia inainte de a servi desertul pe farfurie.
Cand nu se cunoaste meniul, aceste tacamuri se aduc inainte de a fi adus desertul sau o data cu acesta, asezandu-se pe masa. asa cum a fost aratat mai sus.
SERViREA DESERTURlLOR
Deserturile pot fi montate pe platou (clatite, budinci), dulciuri tip cofetarie, pe fructiere sau direct pe farfurii. Desertul montat pe platou se aduce la masa de catre chelner. pe antebratul si mana stanga acoperit cu ancarul impaturit si se serveste pe partea stanga a clientului, trecandu-se cu ajutorul clestelui de pe platou pe farfurie. in cazul in care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri si intr-un numar mai mare decat numarul clientilor aflati la masa, chelnerul va prezenta si oferi clientilor pe rand, platoul pentru a se servi singuri, sau va solicita fiecaruia preferintele cu formula „Cu ce doriti sa va servesc?" trecand dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul clestelui. in cazul in care se serveste clientul, chelnerul se va apropia cu platoul de farfuria pentru desert din fata consumatorului, in asa fel incat marginea platoului sa se suprapuna marginii farfuriei. Clestele va fi asezat pe platou cu manerul indreptat spre consumator, pentru a da posibilitatea acestuia sa-l foloseasca. Dupa servirea tuturor consumatorilor de la masa, platoul va fi asezat la mijlocul mesei sau pe consola, ospatarul avand grija sa-l ofere din nou.
inghetata. Se serveste in cupe, asezate pe tava acoperita cu un servet de panza.
Cupele sunt insotite de farfurioarele-suport puse unele peste altele si de linguritele pentru inghetata in cazul cand nu se gasesc la masa. Tava se transporta pe antebrat si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit, servirea realizandu-se in felul urmator: chelnerul ajuns la masa consumatorului va lua cu mana dreapta cupa de inghetata si o va aseza pe prima farfurie-suport din setul de pe tava, apoi cu aceeasi mana va apuca farfurioara-suport cu cupa de inghetata deasupra si o va aseza, prin partea dreapta a clientului, pe blatul mesei, in fata acestuia. Lingurita se va aseza fie pe marginea farfuriei-suport, fie sprijinind causul de marginea acesteia si de blatul mesei.
Clatitele flambate. Clatitele pregatite la bucatarie se monteaza in stare calda, cat mai estetic, sub forma de triunghi, rulou etc. pe un platou, impreuna cu clestele de serviciu. Chelnerul preia platoul asezindu-l pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit. inainte de a intra in salon stropeste clatitele cu o bautura cu tarie alcoolica ridicata si aromata (ex. triplusec) si le da foc, concomitent cu reducerea iluminatiei in salon. Se apropie de masa, prezinta platoul cu clatitele in flacari si incepe sa serveasca cu ajutorul clestelui de serviciu, apropiind platoul de marginea farfuriei de desert asezata in prealabil pe masa, in fata clientului. Operatiile se fac pe partea stanga a clientului.
Prajiturile portionate (savarine, amandine, flancuri etc.). Sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour) insotite de lingurita respectiva (in cazul in care nu a fost asezata, in prealabil, pe masa). Farfuriile cu prajituri se ridica de la sectie (laboratorul de cofetarie cu bufet), se aseaza pe tava adusa si tinuta pe antebratul si mana stanga acoperite cu ancarul impaturit si se transporta la masa consumatorilor, servirea facandu-se pe partea dreapta a consumatorilor. in cazul in care se aduc si linguritele, acestea se aseaza fie pe marginea farfuriei langa prajitura, cu partea concava in sus, fie se aseaza cu causul in jos pe marginea farfuriei si cu minerul sprijinit de blatul mesei. in cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat intreg, pe un platou de forma rotunda urmand a fi transat la gheridon in fata consumatorilor, cu ajutorul unui cutit. De pe platou, fiecare transa se aseaza pe farfurioara ce se afla cu setul asezat in partea dreapta a gheridonului; se serveste pe partea dreapta a consumatorilor.
Fructele sunt servite din fructiere pe partea stanga a consumatorului cu ajutorul clestelui, dupa care fructierele vor fi asezate la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila consumatorilor.
Pentru fructele care au forma rotunda (mere. piersici, caise, portocale etc.) clestele este format din doua linguri, fructele apucandu-se intre cele doua parti concave asezate fata in fata. Fructele care se recomanda a fi spalate si de catre consumatori (struguri, cirese, visine) se aduc in fructiere insotite de o galetusa speciala.
Dupa terminarea consumarii lor se va oferi, fiecarui client, un bol cu apa calduta in care s-au pus petale de flori pentru a se spala pe degete si un prosop pentru a se sterge. Capsunile, zmeura si fragii se servesc in compotiere impreuna cu zahar si frisca. Pepenii sunt taiati in felii fie la sectie, fie la gheridon, in fata consumatorilor si se aduc la masa pe farfurii intinse pentru desert.
Servirea alunelor, migdalelor si a arahidelor. Se face cu ajutorul unei tavi pe care a fost asezat un servet de panza. Fructele vor fi montate pe platouri mici din alpaca, argint sau metal inox, alaturi de care se va pune o lingurita cu ajutorul careia consumatorii se vor servi singuri. Pe aceeasi tava, alaturi de platou, se vor aseza farfurii mici intinse (in cazul in care acestea nu au fost asezate pe masa). Tava este transportata de chelner pe mana stanga. Ajuns la masa, chelnerul va aseza mai intai farfuriile pe partea dreapta in fata consumatorului iar la distante accesibile mai multor consumatori se vor aseza platourile cu fructe.
Cafeaua.
Aceasta se monteaza de la sectie in cesti, care se aduc pe tava. Modul de aranjare si procedeul de servire este asemanator servirii inghetatei la cupe. Se va urmari ca cestile sa fie indepartate cu manerele spre mana dreapta a chelnerului, iar asezarea lor pe masa se va face astfel ca manerul sa fie indreptat spre mana dreapta a clientilor.
Cafeaua filtru. Serviciul filtru impreuna cu cafetiera cu apa clocotita ceasca de cafea bine incalzita asezata pe o farfurioara, lingurita si zaharnita se transporta cu ajutorul tavii de serviciu, pe antebratul si palma stanga. Ajuns la masa consumatorului, chelnerul va aseza o ceasca cu suportul ei pe masa in fata acestuia, prin partea dreapta, cu mana dreapta, alaturi de care va pune zaharnita. Lingurita va fi pusa pe marginea farfuriei-suport, cu partea concava in sus sau sprijinita de marginea farfuriei, in partea concava in jos si cu manerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aseza pe blatul mesei, in partea dreapta a consumatorului. Chelnerul va turna, cu ajutorul mainii drepte, apa clocotita din cafetiera peste cafeaua pusa in filtru, apoi, din acesta, tot cu mana dreapta va turna cafeaua rezultata in ceasca consumatorului. Ceasca se lasa putin mai goala pentru a se putea introduce zaharul si a se amesteca cu lingurita. Serviciul de filtru este lasat pe masa, chelnerul avand grija ca la dorinta consumatorului sa repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregatit si direct de catre consumator. La cererea consumatorului, la cafeaua filtru se mai poate servi frisca adusa in cremiera. Cafeaua filtru pregatita la sectiile de productie (cofetarie, bar. bufet etc.) se aduce si se serveste la fel ca si cafeaua, aducandu-se in plus lingurita si zahar cubic preambalat, care se aseaza pe farfurioara-suport. intotdeauna cafeaua se serveste impreuna cu apa minerala, coniac sau lichior fin. in acest scop, ospatarul va avea grija ca dupa ce a servit cafeaua sa umple cu apa minerala paharele aflate pe masa. La mesele festive, mai deosebite, in componenta meniurilor intra si servirea branzeturilor care se servesc dupa desert.
Branzeturile se aduc pe un platou pe care, in prealabil, a fost asezat un servet din panza. Ele se prezinta in bucati mari si in sortimente variate din care consumatorul va fi servit la alegere. Platoul se prezinta pe partea stanga a consumatorului si va da posibilitatea acestuia sa-si taie cat doreste, servindu-se singur, sau chelnerul va taia, la indicarea consumatorului si va trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul clestelui, transa respectiva. in unitatile dotate cu cutit special pentru taierea si servirea branzeturilor, consumatorul sau ospatarul va taia, din sortul de branzeturi prezentat, cantitatea dorita, si o va trece in farfurie, cu ajutorul celor doi dinti aflati in partea superioara a cutitului.
DEBARASAREA MESEl
Operatiunile de debarasare a mesei se efectueaza in mod diferit, in functie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele-suport, cupa si lingurita folosite la consumarea inghetatei se ridica impreuna, cu mana dreapta, pe partea dreapta a consumatorului si se aseaza pe tava de servit care se afla pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit, in felul urmator: langa antebrat se aseaza farfurioara-suport, langa aceasta, spre palma cupa iar pe marginea tavii dinspre bustul ospatarului, lingurita cu manerul indreptat spre palma. Aceste operatii se realizeaza in spatele consumatorului respectiv, a doua farfurie-suport se aseaza peste prima, cupa si lingurita linga celelalte, pana se acopera toata suprafata tavii sau se debaraseaza toata masa. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele-suport si cestile de cafea se efectueaza aceleasi operatiuni descrise mai sus. Farfurioarele-suport si linguritele folosite la consumarea prajiturilor, sau a tacamurilor folosite la consumarea fructelor sau branzeturilor se ridica cu mana dreapta, pe partea dreapta a clientului, asezandu-se pe tava de serviciu de pe mina stanga in felul urmator: prima farfurioara-suport se aseaza pe tava spre marginea dinspre antebrat, cu resturile neconsumate (coji, cotoare sau samburi de fructe, chesa de la prajituri, bucati de branzeturi etc.), iar tacamurile spre marginea dinspre bustul chelnerului, cu manerele indreptate spre palma. A doua farfurioara se aseaza langa prima. Se trec resturile cu ajutorul tacamului respectiv in prima farfurioara-suport. A treia farfurioara se aseaza peste a doua, degajandu-se resturile in acelasi mod. Tacamurile se aseaza langa celelalte. Se repeta aceste operatiuni pana se debaraseaza intreaga masa.
TEHNiCA SERViRii GUSTARiLOR
Gustarile (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc in cantitati mici si in sortimente variate, la inceputul fiecarei mese, avand menirea ca impreuna cu bauturile aperitive ce le insotesc sa deschida apetitul consumatorilor. Se prezinta in stare rece sau calda iar servirea si consumarea lor se face intr-o stare sau alta si niciodata impreuna.
ARANJAREA MESELOR
La servirea si consumarea gustarilor sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventar: platouri din alpaca sau portelan; farfurii mijlocii intinse (pentru gustari), farfurii mari intinse; cutite si furculite pentru gustari; pahare pentru apa; mustariere, solnite, presaratoare, oliviere; servete sau servetele. Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, in dreapta acesteia cutitul, iar in stanga furculita. De regula, cu gustarile se incepe servirea oricarei mese, din care cauza, la mise-en-place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii celorlalte preparate prevazute in meniu ca: tacam pentru preparatul de baza, peste si gustare. Tacamurile pentru gustare, in aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de farfurie
SERViREA GUSTARiLOR
inainte de servirea gustarilor se vor aduce la masa urmatoarele: paharele cu bautura aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (mustariere, solnite sau presaratoare, oliviere etc.); cosulete sau farfurii mici intinse cu produse de panificatie; farfurii mijlocii intinse, calde, in cazul in care urmeaza sa se serveasca gustari calde, care se aseaza peste farfuria suport sau in locul acesteia. in functie de numarul consumatorilor, de varietatea si volumul gustarilor, servirea se poate face in mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul clestelui se practica in cazul cand numarul clientilor este mai redus si sortimentul de gustari este mai simplu. Gustarile sunt montate de la sectiile de productie (bucatarie sau bufet) pe platou, se transporta pe antebratul si palma stanga peste care, in prealabil, a fost asezat ancarul impaturit. Clestele se aseaza pe marginea dreapta a platoului, furculita cu dintii in jos, dedesubt, iar lingura cu causul in jos peste furculita, cu manerele spre chelner. in acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stanga a acestuia, si tinandu-si mana dreapta indoita la spate, pana la nivelul mijlocului, prezinta platoul in asa fel incat sa poata fi vazut de cati mai multi clienti de la masa.
Dupa ce se obtine aprobarea gustarilor prezentate se trece la persoana care se serveste prima, potrivit regulilor de protocol, si cu piciorul stang putin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din fata clientului. Cu mana dreapta se prinde clestele si se incep operatiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe farfurie, luandu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre brat. Dupa ce s-a servit cantitatea echivalenta cu o portie, se aseaza clestele pe platou, chelnerul se retrage si prin spatele clientului servit trece la alta persoana pentru a o servi. Astfel se continua operatiile, pana se servesc toti clientii sau toate preparatele de pe platou.
La terminarea servirii preparatelor, se ureaza tuturor clientilor „Pofta buna!"
Servirea la farfurie se practica in cazul meselor comandate (receptii, revelioane, nunti, banchete etc.), cand numarul clientilor este mai mare. Gustarile, de regula cele reci, sunt montate de la sectii pe farfurii, cu circa 10-15 minute inainte de inceperea operatiilor de servire, in asa fel ca acestea sa nu-si piarda din aspect. Farfuriile se aduc la masa astfel: pe bratul stang un numar de trei farfurii, iar in mana dreapta o singura farfurie. Consumatorii sunt serviti pe partea dreapta incepand cu persoanele oficiale sau cele sarbatorite.
Servirea indirecta se practica cand numarul clientilor este mai restrans iar sortimentul de gustari mai diversificat. in acest caz se ofera platoul pe partea stanga a clientilor, clestele este indreptat cu manerele spre consumatori, dandu-le posibilitatea sa se serveasca singuri dupa preferinta si in cantitatile dorite. Dupa ce platoul a fost oferit tuturor clientilor si cand pe acesta au mai ramas gustari, platoul se aseaza in mijlocul mesei sau se aseaza pe consola sau gheridon. in cazul gustarilor calde, platoul se aseaza pe spirtiera de pe gheridon au se duce la bucatarie pentru a se pastra la cald. Dupa ce au fost consumate gustarile servite, se aduce iar platoul, oferindu-se clientilor pentru a se servi din nou. Cand clientii nu doresc sa serveasca imediat, platoul se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila, urmand ca acestia sa se serveasca singuri.
Servirea cu ajutorul caruciorului se foloseste in conditiile in care numarul clientilor este foarte mare si sunt grabiti, iar formatia de lucru este incompleta. Gustarile, de regula, in stare rece se monteaza la sectiile de productie pe farfurii, care sunt asezate pe blaturile caruciorului, evitandu-se suprapunerile. Caruciorul este impins cat mai aproape de masa clientilor si se ridica cate doua farfurii, una eu mana dreapta si alta cu mana stanga. Se serveste pe partea dreapta a clientului, mai intai farfuria din mana dreapta apoi cea din mana stanga, trecandu-se aceasta in mana dreapta. Dupa ce au fost serviti toti consumatorii de la masa, se trece la alta masa, pana se epuizeaza farfuriile de pe carucior sau pana cand sunt servite toate persoanele.
Servirea cu ajutorul tavii se practica la servirea gustarilor montate de regula in cupe, cesti sau pahare (salate de cruditati, oua la pahar etc.), asezate pe o tava de serviciu, acoperita cu un servet. Langa acestea se aseaza un numar corespunzator de farfurioare-suport. Tava se transporta cu multa grija, pe antebratul si palma stanga pana la masa. Cu ajutorul mainii drepte se ridica de pe tava farfurioara cu paharul, ceasca sau cupa, se serveste pe partea dreapta a clientului, asezandu-se in fata acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mijlocul blatului mesei. Se retrage prin spatele clientului servit si se repeta servirea, efectuandu-se aceleasi operatii. in cazul cand pentru consumarea gustarii se foloseste lingurita sau furculita, acestea se aduc pe tava odata cu celelalte obiecte de servire si se aseaza pe farfuria suport cu causul sau dintii in sus, in partea dreapta a cestii sau cupei sau se poate aseza pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport, care a fost asezata in prealabil in fata clientului. in aceasta situatie lingurita se aseaza cu causul in jos si furculita cu dintii in sus sprijinite de marginea farfuriei iar manerele pe fata de masa.
Reguli de servire a gustarilor:
preparatele portionate in transe mai? mari sau care se taie mai greu, inainte de a fi consumate (de exemplu: sunca presata, muschi tiganesc, mezeluri etc.) se aseaza primele spre marginea farfuriei dinspre client;
celelalte preparate se aseaza spre marginea? dinspre emblema incepand din dreapta spre stanga;
sa se pastreze, pe cit? posibil, ordinea si aspectul de pe platou;
cand la taierea preparatelor se? foloseste mai mult cutitul, se vor ridica farfuriile suport, deoarece in caz contrar farfuria de pe care se consuma ar aluneca pe cealalta farfurie, ingreunand operatiile de taiere si s-ar produce zgomot
in timpul cand? clientii servesc gustarile, se va urmari sa se aduca la masa, chiar daca nu se solicita. apa minerala, care se toarna in pahare de apa, iar servirea se va face din sticla, pe partea dreapta a clientului.
Debarasarea mesei
Debarasarea se face in mod diferit, in functie de numarul si structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustarilor. Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitul si furculita pentru gustari, cu manerele indreptate spre dreapta consumatorului se ridica in mana dreapta prin partea dreapta a clientului. Se trece in mana stanga efectuandu-se operatiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, in functie de cantitatea de preparate consumate. Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la masa cu mana dreapta, pe partea dreapta a clientului, o data cu farfurioarele suport si lingurita sau furculita folosite, asezate pe marginea farfurioarei. Aceasta se aseaza pe tava ce se afla pe antebratul si palma stanga, incepand dinspre antebrat spre palma. Farfurioarele se pot aseza pe tava, una peste alta in seturi spre antebratul stang, iar linguritele si furculitele la un loc, spre marginea tavii dinspre bustul chelnerului.
TEHNiCA SERViRii PREPARATELOR CU SOS
Preparatele cu sos au la baza, in majoritatea cazurilor, carne si legume, constituind felul de baza in cadrul unui meniu. Aceste preparate sunt pregatite intr-o gama foarte variata, in functie de structura si volumul carnii si legumelor folosite precum si de tehnologia de preparare a acestora.
ARANJAREA MESELOR
in vederea consumarii preparatelor cu sos, pe masa se aseaza farfuria mare intinsa, cu emblema spre mijlocul mesei, cutitul mare imediat in dreapta acesteia si furculita mare in partea stanga. Paharul pentru apa se aseaza in dreptul emblemei farfuriei, iar paharul pentru vin, in dreapta celui pentru apa .
SERViREA PREPARATELOR CU SOS
Preparatele cu sos se preiau de la bucatarie in legumiera, pe platou sau pe farfurie intinsa mare, insotite uneori de sosiera.
Servirea din legumiera. Legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mare intinsa, prinsa cu mana stanga, acoperita cu ancarul. Degetul mare se va aseza deasupra, pe marginea farfuriei-suport, iar celelalte degete, rasfirate sub farfurie. Clestele, format din lingura si furculita, se aseaza in legumiera. Servirea se face pe partea stanga a clientului, direct cu ajutorul clestelui, trecandu-se mai intai transa de carne, care se asaza spre marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. S3sul se serveste numai cu lin-gura, furculita fiind lasata in legumiera sau mult ridicata deasupra lingurii.
Servirea de pe platou. Preparatul cu sos se monteaza din bucatarie, asezandu-se transele de carne spre marginea platoului iar legumele si sosul in mijlocul si spre marginea opusa a platoului. Chelnerul preia platoul asezandu-l pe antebratul si mana stanga, acoperite cu ancarul impaturit. Marginea platoului, cu transele de carne se aseaza spre bustul chelnerului. Pe aceeasi parte. se monteaza si clestele format din lingura si furculita, cu causul lingurii si dintii furculitei in jos peste preparat, furculita dedesubt si lingura deasupra, cu minerele spre chelner. La masa, chelnerul se apropie pe partea stanga celui care a comandat sau conduce masa, se prezinta platoul cu preparatul si in ordinea cunoscuta se efectueaza operatiunile de servire, care se fac pe partea stanga a clientilor astfel: cu mana stanga se prind manerele clestelui, cu ajutorul caruia se prinde transa de carne cea mai apropiata de marginea platoului indreptata spre palma chelnerului si respectiv farfuria clientului, adusa la masa, in prealabil, in stare calda. Cu multa grija si indemanare se trece transa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul asezand-o spre marginea acesteia, opusa emblemei. Apoi, prin trei-patru operatii, se iau de pe platou legumele si sosul si se monteaza pe farfurie, incepand din marginea dreapta a farfuriei, spre stanga, evitandu-se scurgerea sosului pe marginile farfuriei sau pe fata de masa. Clestele se lasa pe platou in pozitia initiala, si se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetand operatiile de servire pana la epuizarea preparatului.
Servirea la farfurie. Se foloseste in conditiile in care numarul de clienti este mare, iar timpul de servire este limitat. in bucatarie se monteaza preparatul direct pe farfurie, respectand regulile descrise mai sus. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fara suport, acestea aflandu-se deja pe masa, in fata fiecarui client. Primele trei farfurii se aseaza cu mana dreapta pe palma si antebratul stang acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se prinde intre degetul mare deasupra si degetul aratator dedesubt, a doua farfurie se fixeaza in podul palmei sub marginea primei farfurii si se sprijina pe degetele mijlociu, inelar si mic, a treia farfurie se aseaza pe antebrat. A patra farfurie se prinde cu mana dreapta, cu degetul mare deasupra pe marginea farfurie si celelalte degete rasfirate dedesubt. Farfuriile se aseaza pe farfuria-suport de pe masa, pe partea dreapta a clientului, cu mana dreapta, in ordinea inversa preluarii de la bucatarie. Acest sistem de servire presupune o atentie deosebita a chelnerului, in sensul de a nu balansa farfuriile, caci s-ar trece sosul si pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, sa nu introduca degetul mare in mancare, sa nu verse sosul din farfurii, de fiecare data atentionand clientul cu formula: „imi permiteti sa va servesc?"
La unele preparate la care se poate consuma sos in cantitate mai mare, dupa preferintele clientilor se va aduce o data cu preparatul si o sosiera cu sosul respectiv. Sosiera se aduce in mana dreapta sau pe antebratul stang, pe o farfurie mijlocie intinsa, insotita de o lingura, si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor persoane. Operatiile de trecere a preparatelor cu sos in farfuria consumatorilor se vor face cu multa atentie pentru a nu pata marginile farfuriei, fata de masa sau imbracamintea consumatorilor. Preparatele cu sos pot fi servite si dupa sistemul in doi lucratori sau la gheridon, efectuandu-se aceleasi operatii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat insa sa se foloseasca sistemul de servire indirect, deoarece neindemanarea unor consumatori creeaza neplaceri si ii determina pe acestia sa renunte de a mai consuma preparatele oferite.
DEBARASAREA MESELOR
intrucat la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost servit preparatul si tacamurile mari (cutitul si furculita) de la masa, se preiau numai aceste obiecte, ramanand farfuria-suport. in cazuri exceptionale, cand si aceasta a fost folosita de catre client, eventual pentru sprijinirea tacamurilor, se va prelua si farfuria-suport. Preluarea si transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dupa sistemul de debarasare la doua sau trei farfurii. Dupa debarasarea mesei de farfurii si tacamuri se va prelua si sosiera, folosindu-se tava de serviciu asezata pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit. Se preia de la masa, cu mana dreapta, farfuria-suport cu sosiera si lingura sau lingura folosita la servitul sosului si se aseaza pe tava de pe mana stanga. in cazul cand sunt mai multe sosiere, farfuriile-suport se aseaza una peste alta, sosierele alaturi, direct pe tava, iar linguritele pe tava, spre marginea dinspre bustul chelnerului. Lingurile pot fi lasate si in sosiera pentru a evita patarea tavii.
TEHNiCA SERViRii PREPARATELOR DiN CARNE (FRiPTURiLOR), A GARNiTURiLOR Sl A SALATELOR
Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii nutritive ridicate si a faptului ca se digera cu usurinta. Aceste preparate sunt multiple, in functie de specialitatile de carne din care se pregatesc si tehnologia de preparare. Se servesc si se consuma cu garnituri si salate.
ARANJAREA MESELOR
La aranjarea meselor pentru servirea si consumarea fripturilor, garniturilor si salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari intinse (suport) asezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, insa, in momentul in care se vor efectua operatiile de servire, inlocuindu-se cu altele de aceeasi marime, dar calde, cutitele mari, asezate in dreapta, si furculitele mari, in stanga farfuriei-suport, paharele pentru apa, asezate in dreptul emblemei farfuriei, si paharele pentru vin, asezate in dreapta celui de apa.
SERViREA FRiPTURiLOR
in functie de sortimentul de fripturi si de garnituri ce urmeaza sa fie servite se disting trei sisteme de servire.
Servirea directa, cu ajutorul clestelui, se practica in cazul cand fripturile sunt transate si montate pe platou de la bucatarie, sau de la gratar, si sunt insotite de garnituri. Se aduc la masa in felul urmator: platoul se aduce pe antebratul si mana stanga acoperite cu ancarul impaturit. Clestele este asezat pe platou cu manerele spre chelner. Servirea se face pe partea stanga a clientului, in farfurii mari intinse, calde, care sunt asezate pe masa in prealabil. Clestele se foloseste la asezarea transei de friptura pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de client. Garnitura se aseaza in partea opusa, ramasa libera spre emblema, de la dreapta spre stanga. Farfuriile se pot aduce incalzite o data cu platoul cu fripturi. in acest caz, platoul va fi prins intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebrat . Pe partea dreapta a clientilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se aseaza peste ancar in lungimea antebratului stang, efectuandu-se servirea ca in primul caz.
Servirea indirecta se practica in cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) si in cazul fripturilor calde asortate (mixed - grille). in acest caz, platoul este oferit pe partea stanga a clientului, clestele fiind indreptat inspre client, dandu-i-se posibilitatea sa se serveasca singur, dupa preferinta. Dupa ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor si cand pe acesta a mai ramas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aseaza pe spirtiera, urmand sa mai fie oferit inca o data, dupa ce s-au consumat cele servite anterior. in acelasi mod se procedeaza si cu platoul cu fripturi reci.
Servirea la gheridon se foloseste in cazul fripturilor pregatite in piese mari (muschi de vita, pui la frigare, la gratar sau la cuptor, muschi de porc impanat) ce urmeaza a fi transate si portionate in fata consumatorilor. Pentru aceste operatii se folosesc: masa-gheridon, spirtiera, un tocator canelat pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciala, cleste, farfurii . Platoul pe care este montata friptura cu garnitura si decorul respectiv se aduce pe antebratul si palma stanga, peste ancarul impaturit. Cu ajutorul clestelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe tocatorul asezat pe tava. Pe gheridon, sub tava, se asterne un servet. Cu lama unuia dintre cutite sau cu furculita se fixeaza preparatul, transandu-se cu ajutorul unui cutit foarte ascutit. Transele obtinute se aseaza pe platou langa garnituri, servirea facandu-se dupa sistemul direct, sau se pot aseza direct pe farfurii, servirea facandu-se dupa sistemul de farfurie.
TRANSAREA PUiLOR
in unitatile publice de alimentatie reprezentative, unele preparate din pasare (pui fript la ceaun sau gratar, rata, curcan etc.) se pregatesc si se prezinta in piese intregi care pentru a fi servite consumatorilor se transeaza si se portioneaza in fata acestora, folosindu-se, in acest scop, un carucior special sau masa gheridon. Aceste operatii de transare constituie o latura spectaculoasa, de atractie a activitatii de servire dintr-un restaurant, scotandu-se in evidenta gradul de pregatire, priceperea si indemanarea personalului respectiv. Pentru transare se vor folosi aceleasi obiecte de servire aratate mai sus, cu deosebirea ca in loc de doua cutite sau lingura si furculita se vor folosi un cutit si o furculita sau doua furculite. Dupa obiectele folosite, transarea puiului se poate face in doua feluri: cu ajutorul cutitului si furculitei, cu ajutorul a doua furculite.
Transarea puiului cu ajutorul cutitului si furculitei. Se preia platoul cu puiul montat de la sectie, se prezinta, de regula, cu pieptul spre consumator, pe partea stanga a celui care a comandat masa. Se aseaza platoul pe resou sau spirtiera. Se ia cutitul in mana dreapta si se introduce in orificiul gatului, iar furculita se prinde in mana dreapta si se introduce langa tartita. Se ridica puiul intr-o pozitie astfel incat sa se scurga sosul din interior si se trece pe tocator. Se aseaza puiul cu gatul spre dreapta si pieptul catre consumator. Se infige cu mana stanga furculita, cu furchetii in sus, la articulatia pulpei, se ridica usor si se apasa cu lama cutitului tinut in mana dreapta pe pui. Se taie jur-imprejur pielea care retine pulpa cu ajutorul cutitului tinut in mana dreapta. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mainii spre stanga apasand cu lama cutitului pe pui. Se trece pulpa pe tocator si, cu ajutorul cutitului, se taie in doua, la incheietura, fara a scoate furculita. Se aseaza, apoi, pe platoul care se afla pe resou sau spirtiera. Se intoarce puiul cu spatele spre client si se procedeaza la fel si pentru cealalta pulpa. Se aseaza puiul pe spate (cu gatul spre chelner) si se infige furculita in carcasa, in locul unde a fost pulpa din stanga. Pentru a obtine 4 portii, fiecare aripa se decupeaza cu carnea alba (piept) care ii apartine. Se incepe prin a taia dinspre interior spre gat, sectionand carnea alba in doua, pe langa osul pieptului apasand lama spre acesta si carcasa si se termina prin incheietura aripii. (Se aseaza cu lama cutitului pe carcasa, se scoate furculita si, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea in sus. Se procedeaza la fel si pentru partea cealalta, mentinand puiul in aceeasi pozitie. Trebuie lucrat foarte atent si ingrijit sa nu ramana carne pe oase. Aripile cu jumatatea de piept se aranjeaza simetric pe platou.
Transarea puiului cu ajutorul a doua furculite. Puiul este fixat cu o furculita, iar cu cea de a doua se executa operatiile de decupare tot prin smulgere. Transele obtinute se aseaza din nou pe platoul cu ajutorul caruia a fost adus puiul, servirea urmand sa se faca fie in sistemul direct cu ajutorul clestelui, fie in sistemul indirect, platoul asezandu-se la mijlocul mesei, la o distanta accesibila persoanelor servite. Se poate practica si servirea la farfurie, transele urmand sa fie asezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon pe masura ce au fost decupate partile anatomice ale puiului. Puii preparati la frigare sau la gratar nu se servesc de regula cu garnituri si salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce in sosiera, impreuna cu mamaliguta, asezata pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o data cu preparatul. Fundul de lemn insotit de un cleste de serviciu se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor, iar farfurioarele jour cu sau fara mamaliguta se aseaza in stanga furculitei mari, pe partea stanga a clientilor.
SERViREA GARNiTURiLOR
Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez, etc., pregatite intr-o gama sortimentala variata, care se servesc si se consuma intotdeauna impreuna cu preparatele culinare din carne (friptura, snitel etc.). Acestea se aduc de la bucatarie, pe acelasi obiect pe care fost montat preparatul de carne si numai in cazuri exceptionale se aduc separat, cand cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari, cand se solicita sa se completeze portiile servite etc. La un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite si cu consistenta cat mai asemanatoare. De exemplu: sote de mazare, de cartofi si de ciuperci, sau cartofi prajiti, sote de fasole verde si pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita, pe partea stanga a clientului, dupa ce pe farfuria intinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul de carne respectiv. Garniturile se monteaza de la dreapta la stanga, spre marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca fara ca sortimentele de garnituri sa se amestece intre ele si sa fie asezate cat mai estetic, in mod distinct.
SERViREA SALATELOR
in general, fripturile se consuma impreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la masa in salatiere de o portie sau de patru portii, cu putin timp inaintea servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport format. din tava sau farfurie, in functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mana stinga, si acoperite cu ancarul impaturit. Se aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stanga a fiecarui consumator, la o distanta de 2-3 cm de dintii furculitei mari . Salatierele mari, de patru portii, se aduc pe un suport format din farfuria mare intinsa si se aseaza pe blatul mesei, la o distanta accesibila clientilor, pentru a se servi singuri. intotdeauna salatierele mari vor fi insotite de tacamul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si furculita mare, asezate cu partea concava si respectiv cu dintii in jos, furculita dedesubt si lingura deasupra. in afara de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita, cimbrul pentru vrabioarele de vita, sosul de usturoi (mujdei) pentru pui, piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse in sosiere, pe suport de farfurie, insotite de lingura si asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.
DEBARASAREA MESELOR
Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor intr-o anumita ordine.
Debarasarea mesei de farfurii si tacamuri. Se verifica daca tacamurile folosite sunt asezate corect pe farfurie, adica cutitul si furculita paralele cu manerele spre partea dreapta. in cazul in care acestea au alta pozitie chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa discretie. Daca unul din tacamuri are manerul in partea stanga, chelnerul trece mai intai pe partea stanga a clientului si aseaza tacamul respectiv corect pe farfurie. Apoi trece in partea dreapta a clientului si ridica farfuria cu tacamul respectiv si eventualele parti din preparat neconsumate. in spatele clientului incepe sa execute operatiile de debarasare la doua sau trei farfurii, in functie de cantitatea de resturi ramase pe farfurii. Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presaratoare de sare se face cu ajutorul tavii de serviciu, prin efectuarea operatiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe masa a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe spatii disponibile, fara ca acestia sa fie deranjati.
TEHNiCA SERViRii PREPARATELOR DiN PESTE
Preparatele din peste sunt foarte mult apreciate, atat pentru valoarea nutritiva, cat si pentru calitatile lor gustative. Carnea de peste, avand un tesut fibros foarte fin, are o durata de preparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate, ca: gustari, preparate lichide calde si mancaruri atat calde, cat si reci.
ARANJAREA MESEi
Pentru aranjarea meselor in vederea servirii mancarurilor din peste se folosesc urmatoarele obiecte de inventar: farfurii intinse, cutite si furculite pentru peste, farfurioare pentru oase in forma de semiluna, pahare pentru vin alb, pahare pentru apa minerala. in cadrul unui meniu complet, in partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare se aseaza cutitul pentru peste, iar partea stanga a furculitei mari se aseaza furculita pentru peste. in cazul cand preparatul are o specie de peste cu sistem osos dezvoltat (crap, salau, etc.), in partea stanga a farfuriei se va monta si farfuria speciala pentru oase. in fata farfuriei se va aseza paharul pentru vin alb, care se preteaza sa fie servit la preparatele din peste, asezat in dreapta paharului pentru apa minerala.
SERViREA PREPARATELOR DlN PESTE
in functie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire.
Servirea directa, cu ajutorul clestelui, se foloseste in cazul preparatelor din peste transat si portionat (crap pescaresc, crap spaniol, preparat la gratar: morun sau nisetru etc.). Preparatele, montate la bucatarie pe platou, se aduc la masa in felul urmator: pe bratul si palma stanga se aseaza un ancar impaturit, peste care se aseaza platoul cu preparate calde si clestele compus din lingura si furculita, asezat pe platou cu deschizatura in jos si manerul indreptat: spre mana dreapta a chelnerului. La masa se serveste pe partea stanga a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, pozitia corpului fiind aplecata in fata, cu piciorul stang putin fandat. Cu mana dreapta se apuca clestele, efectuand servirea. Dupa servirea primei persoane, clestele se aseaza pe platou, continuandu-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapida.
Servirea la gheridon se practica in cazul cand preparatele sunt pregatite din peste intreg (netransat), urmand ca operatiile de transare si portionare sa se efectueze in fata clientilor. Pentru realizarea acestor operatii, sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar si ustensile: masa gheridon, platou de portelan, farfurie intinsa mare, farfurie pentru oase, cleste format din lingura si furculita. in timp ce preparatele din peste se pregatesc la bucatarie, se aduce gheridonul langa masa clientului, aranjand obiectele de inventar aratate mai sus in felul urmator:
Platoul de? portelan la mijlocul gheridonului
Farfuria sau platoul pentru oase in? partea stanga
Farfuriile mari intinse in partea dreapta (acestea se aduc? odata cu preparatul, deoarece trebuie sa fie calde)
Clestele format din? lingura si furculita langa platoul de portelan
Preparatele din peste montate pe platoul special (pescaresc), insotite de garnituri si decor, se aduc la masa, se prezinta clientilor si apoi se aseaza pe spirtiera pentru a fi mentinute calde. Prima bucata de peste se ia cu ajutorul clestelui si se aseaza pe platou in vederea transarii. Furculita se fixeaza in regiunea de langa cap, iar cu ajutorul ligurii se efectueaza o prima sectiune pe verticala, langa cap, apoi se efctueaza o a doua sectiune pe orizontala, de-a lungul coloanei vertebrale.
Cu ajutorul furculitei, se prinde coloana vertebrala de la coada, tragandu-se in sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloana si celelalte oase. Coloana vertebrala si oasele se aseaza pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul clestelui se curata complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloana. Dupa aceste operatii, se aranjeaza carnea cu multa atentie reconstituindu-se pestele. in functie de numarul persoanelor de la masa, se transeaza in portii, sectionandu-se pestele cu ajutorul lingurii . Transele obtinute se preiau de pe platou si eventual impreuna cu garniturile si sosul respectiv si se monteaza direct pe farfurii, care sunt transportate pe mana stanga si asezate pe blatul mesei, pe partea dreapta a clientilor.
Servirea la farfurie se foloseste in conditiile in care se serveste un numar mare de clienti, timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte componente. De exemplu: pastrav prajit cu cartofi natur si sos de lamaie. Preparatele se monteaza pe farfurie intinsa mare, de la bucatarie, urmarindu-se ca pestele sa fie asezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stanga, iar celelalte componente catre marginea farfuriei cu emblema. Transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palma stanga, acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se fixeaza intre desetul mare deasupra si cel aratator dedesubt, cea de a doua farfurie se ridica cu mana dreapta si se fixeaza in podul palmei sub marginea primei farfurii si degetele mijlociu, inelar si mic, rasfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebratul stang. Se poate prelua cu mana dreapta si a patra farfurie prinzandu-se cu degetul mare deasupra si celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreapta a clientilor, asezandu-se farfuria din mana dreapta pe farfuria-suport de pe masa, cu emblema indreptata spre mijlocul blatului mesei. Se repeta aceleasi operatii si cu celelalte farfurii transportate pe antebratul si mana stanga La servirea oricarui preparat din peste se va avea in vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru oase, care se monteaza in fata farfuriei-suport, putin in stanga emblemei, precum si tacamurile speciale pentru peste, asezandu-se cutitul in dreapta si furculita in stanga. in cazul in care preparatul de peste este insotit de sos, acesta se aduce in sosiera montata pe farfurie adanca mijlocie, insotita de o lingura speciala, asezata pe farfurie, cu manerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aseaza pe masa, la o distanta accesibila fiecarui client.
SERViREA STRiDiiLOR, A RACiLOR Sl A iCRELOR NEGRE
Stridiile se servesc pe platouri cu gheata pisata. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea clientilor, cu ajutorul cutitului special, pentru a indeparta ciopliturile carapacei. Apoi se spala cu apa sarata. Consumatorii rafinati nu prefera aceasta operatie, deoarece dispare gustul specific al apei de mare. La masa se aduc lamai si presa de stors. Dupa preferinta se mai pot oferi: piper pisat, sos englezesc, branza si felioare de paine neagra.
La consumarea stridiilor se folosesc cutitul si furculita speciale. Stridiile se mai pot servi calde si prajite, in acest caz utilizandu-se furculita obisnuita sau cea de peste.
Racii se servesc din vasul in care au fiert, cu ajutorul unui lus mic, trecerea in farfuria din fata clientului facandu-se pe partea stanga. Dupa preferinta, la raci se poate servi si unt. La consumarea lor se utilizeaza cutitul special pentru raci. Cozile racilor se pot servi atat reci cat si calde, in diferite feluri de mancare: rasol, pilaf, cu sos etc. La servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli:
- dupa consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru spalat pe maini. in boluri va fi apa calduta cu rondele de lamaie, iar pe margine cate o felie de lamaie:
- pentru stergerea mainilor, dupa spalare, se va aduce cate un prosop;
- o data cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se debaraseaza si servetele, aducandu-se altele, curate:
- la cererea clientilor se aduc pahare cu apa calduta pentru clatitul gurii.
icrele negre se aduc la masa intr-un vas special, asezat intr-un suport pe gheata, insotit de o lingurita speciala, ce va fi folosita la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lamaie si paine prajita. icrele negre se mai pot servi si sub forma de tartine: pe crutoane mici de paine (felii de paine fara coaja), se unge un strat subtire de unt, peste care se aseaza icrele negre. Acestea pot fi filigranate cu unt.
DEBARASAREA MESEi
Dupa ce toate preparatele de la masa s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectuandu-se operatiile pentru debarasare la doua sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se foloseste tava de serviciu asezata pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul desfasurat. Prin stanga consumatorului, se ridica cu ajutorul mainii drepte farfurioara pentru oase si se aseaza pe tava, incepand dinspre marginea tavii indreptate spre antebrat. Daca spatiul ramas liber pe tava permite, se poate prelua de la masa si farfuria-suport cu sosiera si lingura respectiva. Aceasta mai poate fi transportata cu mana dreapta prinsa intre degetul mare deasupra si celelalte degete dedesubt.
TEHNiCA SERViRii PRODUSELOR DE PANiFiCATiE
Consumarea preparatelor culinare dintr-un meniu se face de regula impreuna cu un produs de panificatie (chifle, felii de paine, cornuri) sau mamaliga.
ARANJAREA MESEi
Pentru servirea produselor de panificatie se foloseste farfuria mica (jour) tava de serviciu, cleste format din doua linguri pentru chifle sau din linguri si furculita pentru celelalte produse, cos special pentru produse de panificatie. Farfuria mica se aseaza de la inceput in partea stanga a furculitelor. Cosuletul special se foloseste la unitati mai modeste si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor persoane de la masa.
SERViREA PRODUSELOR DE PANiFiCATiE
Produsele de panificatie sunt transportate de la sectie 1a masa consumatorilor pe tava, peste care a fost asezat un servet de panza sau intr-un cos special, cu ajutorul antebratului si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit. Langa produsele respective se aseaza si clestele, format din doua linguri cand se servesc chifle, sau din lingura si furculita pentru celelalte produse. Trecerea produselor de panificatie pe farfurioara se face cu clestele tinut in mana dreapta. pe partea stanga a clientilor. in cazurile cand meniurile sunt comandate, aceste operatii se efectueaza cu putin timp inainte sosirii clientilor si se iau masuri pentru acoperirea lor cu servetul montat sub forma de con cu varful in sus cu baza in jurul farfurioarei.
DEBARASAREA MESEi
Pentru efectuarea acestei operatii se foloseste tava de serviciu, asezata pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit. Preluarea farfurioarei cu produsele de panificatie neconsumate se va face cu mana dreapta pe partea stanga a clientului, constituind o exceptie de la regula generala ca debarasarea mesei se face numai pe partea dreapta a clientilor. Farfurioarele se aseaza pe tava impreuna cu resturile respective. in cazul cand pe blatul mesei raman resturi din produsele de panificatie (firimituri) acestea se strang cu ajutorul periei speciale si farasului special sau in lipsa acestora cu ancarul si o farfurie intinsa. Farasul sau farfuria se fixeaza pe marginea blatului mesei si cu ajutorul periei sau ancarului se strang resturile de pe masa aducandu-se spre marginea acesteia pentru a fi depozitate pe faras sau farfurie. Aceste operatiuni se efectueaza pe partea stanga sau dreapta a consumatorului in functie de locul unde se gasesc resturile.
DEBARASAREA MESELOR Sl DESPARTiREA DE CLiENTi
Prin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner in urmatoarele situatii:
- cand pe masa au fost asezate in cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate (exemplu: pentru dejun au fost asezate pe masa farfurii, tacamuri si pahare, iar clientii nu vor sa serveasca decat bauturi, in aceasta situatie se debaraseaza masa de farfurii si tacamuri. lasandu-se numai paharele);
- cand clientii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. De obicei, persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacamurile paralel, cu manerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Daca mai sunt preparate pe farfurii, inainte de a se incepe debarasarea, este indicat sa se intrebe daca mai servesc, folosind formula „Mai consumati? Pot sa debarasez?" ;
- cand clientii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;
- la terminarea programului de functionare a unitatii. Strangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaza eu multa atentie, cu calm, cu pricepere si indemanare, respectandu-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a clientului, prinzandu-se cu mana dreapta marginea farfuriei respective. Apoi se aseaza pe mana stanga. care va fi acoperita cu ancarul desfasurat, in functie de numarul farfuriilor, al cantitatii resturilor de mancare si a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri:
- cu o singura farfurie, cand de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mana dreapta, se ridica si se trece in mana stanga intre degetul mare, asezat deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie;
- cu doua farfurii, cand se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile de preparate sunt in cantitati mai mici. in aceasta situatie, prima farfurie se trece in mana stanga, intre degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei, si degetul aratator si cel mijlociu, asezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul stang, sprijinindu-se de incheietura palmei, degetul inelar si degetul mic, vor fi ridicate. Cu mana dreapta, se trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima farfurie, urmand ca a treia si apoi rand pe rand, si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. Pe masura ce sunt asezate pe mana stanga, acestea se elibereaza de tacamuri si resturi de preparate ce se depoziteaza pe prima farfurie, trecerea resturilor de preparate in prima farfurie se face numai cu furculita;
- cu trei farfurii, cand la masa se ridica doua sau mai multe farfurii iar tacamurile si resturile de preparate sunt in cantitati mai mari. Prima farfurie se aseaza in aceleasi conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza impreuna cu desetul inelar si cel mic, rasfirate, sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie. Tacamurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie, ramanand pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, sprijinindu-se de incheietura mainii si pe marginea celei de a doua farfurii. Tacamurile de pe cea de a treia farfurie se ridica cu mana dreapta. Furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua. iar apoi se aseaza langa celelalte tacamuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramanand pe antebrat una peste alta. Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8- 10) si tacamurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea veselei si a tacamurilor. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere, farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stanga a clientilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa intre degetele mainii stangi sau pe antebratul si palma stanga, acoperite cu ancarul desfasurat. Debarasarea tacamurilor se face, de regula, o data cu farfuriile. Operatiile ce se efectueaza pentru strangerea si transportul tacamurilor difera in functie de situatiile in care acestea sunt asezate de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor. in situatia in care tacamurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul
va trece mai intai pe partea stanga a clientului, fara sa ridice de pe masa tacamul din partea stanga il va aseza in farfurie, apoi va trece prin spatele clientului in partea dreapta a acestuia si va aseza tacamul din partea dreapta, pe farfurie, ridicandu-le impreuna. in situatia in care tacamurile sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a farfuriei, acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stanga a clientului si apoi se ridica toate o data pe partea dreapta. Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana stanga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mana dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata intre degetul mare si degetul aratator si mijlociu (prima farfurie descrisa la debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei si cu minerul spre margine. Furculita cu dintii in sus sau lingura se aseaza perpendicular peste lama cutitului. Manerul unei furculite (de regula prima) se prinde intre degetul mare si marginea farfuriei, asigurandu-se astfel o mai mare stabilitate a tacamurilor in timpul transportului. Lamele cutitelor se introduc sub manerul furculitelor . in cazul in care lingurita folosita la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcoolice calde. este asezatai pe marginea farfuriei suport cu manerul pe blatul mesei sau langa farfurie, chelnerul o ridica si o aseaza pe farfuria-suport. Se ridica apoi impreuna. Linguritele, dupa ce au fost ridicate de pe masa odata cu farfuria-suport si cu ceasca in care s-a servit bautura comandata, se aseaza pe tava cu ajutorul careia se efectueaza debarasarea, alaturi de ceasca respectiva. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, in cazul in care se debaraseaza un singur pahar, sau cu ajutorul tavii de serviciu, cand se debaraseaza mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga. Asezarea se face incepand de la antebrat spre varful degetelor, evitandu-se astfel dezechilibrarea tavii sau ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt necesare consumarii meniului comandat. Solnitele, cosuletele pentru paine, suporturile pentru servetele, se ridica cu mana dreapta si se aseaza pe tava de serviciu, care se gaseste in mana stanga, pentru a fi transportate la consola sau oficiul de menaj. Se va urmari ca acestea sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata, evitandu-se intinderea mainii prin fata clientilor. Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare tigara consumata, in felul urmator: se vine la masa cu tava tinuta in mana stanga pe care se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata, se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amandoua, evitandu-se imprastierea scrumului de tigara. Se aseaza pe tava, se ridica apoi a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor care fumeaza. Debarasarea resturilor de mancare se face odata cu debarasarea farfuriilor. folosindu-se clestele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si farasului special. in lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie curata. Se va evita ca firimiturile sa cada pe imbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere. Debarasarea fetei de masa in timpul cand clientii sunt la masa se efectueaza astfel: se debaraseaza toate obiectele de servire de pe masa, se aduce o fata de masa curata, care se desface prinzandu-se de colturile 1 si 4 sau 2 si 3, cu ambele maini, se ridica fata de masa existenta pe blatul mesei, apucandu-se mai intai de colturi cu mainile in care se gasesc colturile fetei de masa curate. Treptat, se ridica fata de masa murdara, inlocuindu-se cu fata de masa curata, in asa fel incat sa nu se vada moltonul asezat pe blatul mesei. Dupa ce a fost acoperit intregul blat, se aranjeaza fata de masa respectandu-se aceleasi reguli descrise la aranjarea meselor. in cazul in care fata de masa a fost patata partial, se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva. Strangerea fetelor de masa, dupa terminarea programului de functionare a unitatii, in cazul cand acestea sunt curate si mai pot fi folosite in continuare, se realizeaza astfel: chelnerul va prinde cu trei degete (cel mare, aratatorul si mijlociul) de la mana dreapta cutele care se intretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm, cu degetul aratator si cel mare de la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga, in dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteia, ridicand-o pana la nivelul mainii drepte, roteste 180° mana stanga spre cuta adancita, prinde marginea fetei de masa opusa si apoi ridica si scutura usor intreaga fata de masa, dupa care se continua impaturirea pe blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat.
La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli:
- operatiile vor fi efectuate cu multa atentie, calm si in liniste;
- se va evita incomodarea clientilor prin intinderea mainilor prin fata acestora sau solicitarea permisiunii efectuarii debarasarii in timpul cand acestia s-au apropiat pentru a purta o discutie;
- numarul de obiecte ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei care efectueaza operatiile de debarasare, in caz contrar s-ar putea crea situatii neplacute, fie prin dezechilibrarea obiectelor si spargerea lor, fie prin caderea resturilor de mancare care ar pata imbracamintea clientilor si a personalului unitatii sau pardoseala salii (parchetul, mocheta, covoarele etc.);
- timpul de debarasare sa fie cat mai scurt
iNTOCMiREA Sl PREZENTAREA NOTEi DE PLATA
Nota de plata se intocmeste la cererea clientilor sau a personalului unitatii, la terminarea programului de lucru.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, in oficiu sau in alt loc creat in acest scop. in cazul in care au fost consumate un numar mare de preparate si bauturi, iar servirea s-a facut pe o durata mai mare de timp, se va tine seama de insemnarile facute in blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum si personalul care a ajutat la servirea mesei respective. Datele inscrise in nota trebuie sa corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet. inscrierea in nota a unor preparate sau bauturi care nu au fost servite, folosirea unor preturi ireale, precum si greselile de calcul sunt pedepsite atat administrativ cat si penal. in situatia in care sunt incertitudini in privinta inregistrarea consumatiei in nota de plata, inainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clientii serviti. in acest, scop se va merge cu nota de plata, fara sa fie decupata din carnet, pana la masa servita. Prin partea stanga a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor si bauturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plata, citindu-se cat mai discret datele scrise. Dupa caz, vor fi radiate datele inscrise in mod eronat sau se vor completa altele confirmate si de clienti. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaza originalul din carnet si se aseaza pe o farfurie, intre faldurile unui servet impaturit sub forma de plic, in asa fel incat numai totalul general al notei de plata. Cu ajutorul farfuriei prinse intre degetele mainii stangi, degetul mare deasupra si celelalte sub farfurie, chelnerul se prezinta la masa respectiva, lasand-o pe blatul mesei langa clientul care a condus masa si se retrage fara sa uite insa sa mai serveasca bauturile, care nu au fost consumate si se gasesc in sticlele din frapiera.
iNCASAREA VALORii MENiURiLOR CONSUMATE
Pentru incasarea in numerar, a valorii preparatelor si a bauturilor consumate se procedeaza astfel: dupa ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care urmeaza sa incaseze banii se apropie cuviincios ridica banii, se retrage un pas, stand cu fata spre clientii de la masa respectiva. Apoi numara discret banii si, daca este cazul, pune in acelasi loc diferenta dintre suma incasata si valoarea notei de plata, multumind clientilor cu formula „Sa va fie de bine", „Va multumesc", „Mai poftiti in unitatea noastra oricand doriti" etc. in cazul in care consumatia se achita pe baza de virament, se urmareste ca nota de plata sa fie semnata de clientul care a condus masa si apoi predata sefului unitatii sau casierului, pentru a fi atasata la nota de comanda, in vederea intocmirii formelor de decontare dintre agentul economic in subordinea careia se afla unitatea si cel care a comandat organizarea si servirea mesei respective. Primirea restului de la clienti sau retinerea lui de catre chelner constituie un act de injosire, de umilire si lipsa de consideratie fata de persoana sa si cea a colegilor.
DESPARTiREA DE CLiENTi
Dupa incasarea valorii meniurilor consumate, lucratorii vor urmari momentul in care clientii serviti doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. in acest moment personalul de servire se apropie cat mai repede de masa, prinzand cu ambele maini speteaza scaunului, in aceeasi ordine protocolara aplicata la primirea lor. Tragand scaunul inapoi, permite persoanei respective sa se indeparteze mai usor de la masa. Chelnerul va multumi din nou cu formulele „Sa va fie de bine", „Va mai asteptam sa ne onorati cu prezenta dumneavoastra", „Ce preparate sau bauturi v-au placut mai mult.".
iNTOCMiREA Sl PREZENTAREA NOTEi DE PLATA
Nota de plata se intocmeste la cererea clientilor sau a personalului unitatii, la terminarea programului de lucru.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, in oficiu sau in alt loc creat in acest scop. in cazul in care au fost consumate un numar mare de preparate si bauturi, iar servirea s-a facut pe o durata mai mare de timp, se va tine seama de insemnarile facute in blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum si personalul care a ajutat la servirea mesei respective.
Datele inscrise in nota trebuie sa corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet. inscrierea in nota a unor preparate sau bauturi care nu au fost servite, folosirea unor preturi ireale, precum si greselile de calcul sunt pedepsite atat administrativ cat si penal.
in situatia in care sunt incertitudini in privinta inregistrarea consumatiei in nota de plata, inainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clientii serviti. in acest, scop se va merge cu nota de plata, fara sa fie decupata din carnet, pana la masa servita. Prin partea stanga a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor si bauturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plata, citindu-se cat mai discret datele scrise. Dupa caz, vor fi radiate datele inscrise in mod eronat sau se vor completa altele confirmate si de clienti.
Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaza originalul din carnet si se aseaza pe o farfurie, intre faldurile unui servet impaturit sub forma de plic, in asa fel incat numai totalul general al notei de plata. Cu ajutorul farfuriei prinse intre degetele mainii stangi, degetul mare deasupra si celelalte sub farfurie, chelnerul se prezinta la masa respectiva, lasand-o pe blatul mesei langa clientul care a condus masa si se retrage fara sa uite insa sa mai serveasca bauturile, care nu au fost consumate si se gasesc in sticlele din frapiera.
iNCASAREA VALORii MENiURiLOR CONSUMATE
Pentru incasarea in numerar, a valorii preparatelor si a bauturilor consumate se procedeaza astfel: dupa ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care urmeaza sa incaseze banii se apropie cuviincios ridica banii, se retrage un pas, stand cu fata spre clientii de la masa respectiva. Apoi numara discret banii si, daca este cazul, pune in acelasi loc diferenta dintre suma incasata si valoarea notei de plata, multumind clientilor cu formula „Sa va fie de bine", „Va multumesc", „Mai poftiti in unitatea noastra oricand doriti" etc.
in cazul in care consumatia se achita pe baza de virament, se urmareste ca nota de plata sa fie semnata de clientul care a condus masa si apoi predata sefului unitatii sau casierului, pentru a fi atasata la nota de comanda, in vederea intocmirii formelor de decontare dintre agentul economic in subordinea careia se afla unitatea si cel care a comandat organizarea si servirea mesei respective.
Primirea restului de la clienti sau retinerea lui de catre chelner constituie un act de injosire, de umilire si lipsa de consideratie fata de persoana sa si cea a colegilor.
ORGANiZAREA MUNCii iN SALOANELE DE SERViRE
Volumul, structura si complexitatea operatiunilor ce se desfasoara pentru pregatirea, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, precum si crearea unor conditii de intimizare si recreere impun ca unitatile publice de alimentatie sa fie organizate si amenajate in forme specifice si optime, folosindu-se in acest scop mai multe incaperi, utilaje, instalatii, mobilier, ustensile de lucru etc. corespunzatoare si personal calificat. Numarul, dimensiunile, destinatia si felul incaperilor si a dotarilor acestora difera de la o unitate la alta, in functie de profilul, volumul, structura si caracteristicile operatiunilor ce se efectueaza, in general, sunt trei categorii de incaperi: pentru servirea clientilor, cu caracter productiv si de pastrare, cu scop administrativ-gospodaresc si social. incaperile pentru servirea clientilor, denumite salon, sala etc. constituie spatiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner-client, se desfasoara operatiunile de prezentare, servire si respectiv consumare a preparatelor culinare si a bauturilor, se asigura aplicarea regulilor de tehnica a servirii, se creeaza conditii de destindere si recreere. Volumul si structura muncii chelnerilor in salon influenteaza in mod direct activitatea ce se desfasoara in restul incaperilor, respectiv de aprovizionare cu materii prime, de pastrare si prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate, precum si de determinare a numarului si structurii personalului. 0 unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferentiate prin amenajare si dotare cu mobilier, destinatie sau functionalitate. Astfel, dupa destinatie pot fi: saloane pentru servirea micului dejun, a dejunului sau cinei, pentru banchete, bodega, crama, terasa, gradina de vara etc., iar dupa modul de amenajare si dotare pot fi: salon clasic, rustic, de epoca, dupa zone geografice: dobrogean, vrancean, banatean, argesean etc. Saloanele sunt astfel amplasate, incat sa asigure un flux normal si simplu al clientilor, precum si pentru a asigura un flux rapid al personalului de servire, usurand transportul obiectelor de servire, a1 preparatelor si bauturilor. Amenajarea saloanelor se face in asa fel incat sa creeze conditii optime pentru servirea si consumarea preparatelor si bauturilor solicitate. in permanenta trebuie sa existe o ambianta placuta si intima, o atmosfera sobra, odihnitoare, relaxanta. Pentru realizarea acestor cerinte se impune ca la amenajarea unitatii, in functie de profilul acesteia, de structura si volumul preparatelor si al bauturilor servite precum si de forma de servire, sa se acorde o atentie deosebita materialelor de constructie intrebuintate, dimensionarii, dotarii cu mobilier adecvat, iluminarii, decorarii, intimizarii si igienizarii incaperilor respective. Salonul constituind locul in care relatiile dintre client si personalul de servire se realizeaza in mod direct, organizarea muncii imbraca forme si con-tinut specific si diferentiat, in functie de particularitatile fiecarei unitati in parte si de atributiile lucratorilor care participa la executarea operatiunilor de servire a clientilor. Un rol hotarator in organizarea locurilor de munca intr-un salon il are modul judicios in care este stabilita formatia de lucru. Numarul total de persoane folosite intr-o unitate, incapere sau loc de munca colectiv constituie formatia de lucru respectiva. Formatiile de lucru pentru servirea clientilor se stabilesc diferentiat, atat ca structura, cat si ca numar, avandu-se in vedere o serie de factori.
1. Tipul unitatii si formele de servire folosite. in unitatile in care servirea se face de catre chelner (restaurant clasic sau cu specific traditional, braserie, bar, bodega, bufet, cofetarie etc.), numarul de lucratori este mai mare in comparatie cu unitatile in care se practica autoservirea sau servirea rapida (restaurant-cantina, bufet-expres, bodega, patiserie, cofetarie etc.), deoarece volumul si complexitatea operatiilor efectuate in procesul de servire sunt diferentiate in timp ce la unitatile in care servirea se face de catre chelner, toate operatiile privind tehnica servirii se efectueaza de catre lucratorii angajati, in unitatile cu autoservire, o parte din aceste operatii ca: aranjarea mesei, preluarea, aducerea si servirea la masa a preparatelor si bauturilor, debarasarea in parte o obiectelor de servire folosite etc., se efectueaza si de catre clienti.
2. Numarul de locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic al numarului si structurii personalului dintr-o formatie de lucru. Pentru asigurarea servirii corespunzatoare in restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese. Raportandu-se numarul total de locuri la mese dintr-un salon, la norma stabilita pentru un chelner se determina numarul de lucratori necesar servirii (pentru o tura). De exemplu: intr-o sala cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner sa fie de 20 de locuri. Numarul de chelneri necesar servirii in acest salon va fi de 24 (480: 20 =24). in functie de numarul chelnerilor se stabileste si numarul de lucratori pentru indeplinirea altor functii: ajutor de chelner, picolo, sef de sala etc.
3. Distanta de la locul de munca din salon la sectiile de productie determina numarul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner intre limitele aratate mai sus. Unui chelner repartizat sa serveasca la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, in timp ce chelnerului, repartizat sa serveasca la mesele cele mai indepartate de oficiu, nu i se poate repartiza decat un numar de maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul si eforturile fizice depuse sunt direct proportionale cu distanta dintre locurile de munca si sectiile unitatii.
4. Componenta meniurilor servite influenteaza marimea si structura formatiei de lucru dintr-un salon. in cazul in care meniul este consistent si variat, numarul de lucratori va fi mai mare fata de cel folosit in unitatile in care meniul este mai redus. De asemenea, in unitatile in care se organizeaza mese comandate pentru diferite ocazii (aniversari, grupuri de turisti, revelion etc.). formatia de lucru va fi diferita dupa componenta meniului ce va fi servit.
5. Programul de functionare a unitatii influenteaza in mod direct marimea formatiei de lucru. La o unitate care functioneaza in doua schimburi, numarul persoanelor poate ajunge la dublu fata de o unitate care functioneaza numai 8 ore.
6. Realizarea indicatorilor de eficienta. Acestia trebuie sa stea la baza calculului necesarului de lucratori pentru formatia de lucru, asigurandu-se astfel o crestere de la o etapa la alta a productivitatii muncii, a rentabilitatii unitatii respective, in conditiile in care activitatea din salon este diferentiata in cadrul aceleiasi zile, saptamani, luni sau an, se impune ca formatia de lucru sa fie diferita, dupa cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai scazut. Aceasta variatie a numarului de personal se realizeaza cu ajutorul graficului de lucru intocmit de seful de sala, cu avizul sefului de unitate sau al patronului. Prin grafic de lucru se intelege reprezentarea grafica a numarului de personal care participa la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe functii, locuri de munca, program de lucru, in anumite perioade de timp. Exista trei tipuri de grafice de lucru: permanente, sezoniere si ocazionale.
Graficul de lucru permanent se foloseste in unitatile in care activitatea este relativ constanta.
Graficul de lucru sezonier se foloseste in unitatile in care activitatea este diferentiata de la o perioada de timp la alta, din care cauza numarul de lucratori din cadrul formatiei de lucru variaza.
Graficul de lucru ocazional se intocmeste in cazurile cand intr-o unitate se desfasoara o activitate deosebita, intr-o perioada de lucru scurta cum ar fi: organizarea unei receptii, a unui banchet, sau se foloseste in unitatile care functioneaza in zone turistice sau de agrement, unde numarul chelnerilor creste in zilele de repaus sau sarbatori legale.
Graficul de lucru cuprinde: denumirea unitatii, numele si prenumele lucratorilor, functiile: chelner, sef de sala (maitre d'hotel), ajutor de chelner (picolo, garson) etc., perioada de timp pentru care se intocmeste, locurile de munca, programul de lucru. La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geo-metrice colorate diferit (cercuri, patrate, triunghiuri, romburi etc.), sau figuri geometrice combinate cu litere si cifre. De exemplu, chelnerii (si ajutoarele lor), care sunt repartizati sa serveasca in raioane dimineata, sunt reprezentati in grafic cu un cerc in care se scrie numarul raionului, iar cei care servesc dupa-amiaza, cu un triunghi. Lucratorii care se ingrijesc de intretinerea obiectelor de servire sunt reprezentati de un patrat in care se inscrie litera „V".
De asemenea, locurile de munca din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o masa cu numar reprezentand servirea in raionul respectiv, o furculita si un cutit reprezentand intretinerea si distribuirea tacamurilor; o farfurie, o frapiera, un pahar etc.
La intocmirea graficului se va tine seama de urmatoarele:
-lucratorii care compun formatia de lucru sa fie repartizati intr-o anumita perioada de timp, prin rotatie, la toate locurile de munca prevazute in grafic;
- la fiecare loc de munca sa fie repartizat un numar corespunzator de lucratori, potrivit sarcinilor ce le revin:
- sa se asigure fiecarui lucrator zilele libere.
Graficul de lucru se aduce la cunostinta lucratorilor interesati, cu doua, trei zile inainte de intrarea in vigoare si se afiseaza in oficiu, la loc vizibil, dar nu in apropierea locului de trecere in salon, evitandu-se astfel blocarea circulatiei de catre cei care se informeaza. Graficul se confectioneaza pe carton sau pe hartie mai groasa, liniatura si reprezentarea grafica facandu-se corect si cat mai estetic.
